琅嬅

从记事起，妈妈就是个“百变大厨”，平淡无奇的食材在妈妈手中总能绽放出奇异的光彩：菜远炒牛肉，片片嫩滑；潮州炒稞条，根根抖擞；手打牛肉丸，个个弹牙。

每晚的餐桌都是妈妈的秀场，眼花缭乱的菜式如同走马灯般不停变换，有时是旨酒嘉肴，有时是落胃小菜，但雷打不动的是必须有一道汤。

炖汤是妈妈每日“炊事工作”中充满仪式感的重头戏：食材必须新鲜，活鱼或者整鸡，当日现杀，过期不候。若是有干货类的食材，则需要提前一晚泡发处理好，再算上长达几个小时的熬煮时间，前前后后竟要占用两天光景。可妈妈却丝毫不以为累，反倒乐在其中。

工欲善其事必先利其器，厨娘的炊具就好比战士的武器。对于炖汤这样充满仪式感的菜肴，锅具显得尤为重要。通过观察锅子的式样、材质和使用痕迹，就能初判掌勺的厨娘是否专业，甚至先入为主地断定汤品水准。妈妈辈的人爱用传统的砂锅，现代流行用电热的隔水炖，赶时髦的则不远万里从国外买来铸铁锅。砂锅煲出来的汤水色深味厚，凝聚食材营养，隔水炖盅则汤水清亮还原食材本味，可谓各有千秋。妈妈的砂锅毛孔细腻、保养得宜，历经几次搬迁已有二十多年的资历。

妈妈料理时一连串动作优雅流畅、一气呵成，宛如艺术。大火飞水，小心撇去浮沫，深谙“三煲四炖”的要义，全程以文火慢炖让水面保持似滚非滚的“咕嘟”状态。我在一旁看得赞叹不已，妈妈得意地向我传授起了“独家秘笈”：“排骨要先飞水撇去浮沫，汤水才能鲜美。……