钟穗

蟹壳黄是江南地区的一道特色小吃，也称火炉饼、小麻糕。因成品形状小巧饱满，饼色呈褐黄，酷似煮熟的蟹壳，故而得名蟹壳黄。

蟹壳黄，其实就是一种迷你型的芝麻烧饼。北方的烧饼，常充作果腹垫饥的主食，便多了一种大快朵颐的豪情。而江南的烧饼，则讲究一个精巧，算不得主食，至多是点心。点心点心，点到为止，聊作锦上添花之意。

蟹壳黄用油酥加酵母做坯，再合擀成多层次的面卷，再包上馅，制成扁圆形小饼，外撒一层芝麻，贴在直立式的烘炉壁上烘烤而成。蟹壳黄纯手工制作，过程看似简单，然而要将它做得酥松不粘口，又要烘透不焦煳，咬下饼不散，都要靠那一手调制油酥的技巧。揉面时既要下力又要细致，除了加水還要放入素油，加素油尚不够，还要把面团和成烤熟后会起酥层的亮光光的生面团。此外，饼皮的芝麻要撒得均匀，入炉的饼既要贴牢又要平整，还须掌握好火候和时间。一块小点心，制作工序却如此繁杂，可见制蟹壳黄，是一门手艺。

蟹壳黄的馅心分甜、咸两种。甜的主要以猪油白糖做馅，也有放明油豆沙、枣泥、玫瑰什么的；咸的以鲜猪肉丁为主，考究的还要加进蟹粉、虾仁之类。当然，萝卜丝拌葱段这样一青二白的馅也很受欢迎。

新鲜出炉的蟹壳黄，不待入口，已觉奇香浓烈。与苏式月饼不同，蟹壳黄的馅料不在多，只为搭点味道，主要在于酥香的面皮，还有面皮上满满的焦黄芝麻。那小小圆圆的身型，焦黄脆酥的外表，白芝麻点点香香的诱惑，咬上一口，油嫩肥润，既酥又脆，层层剥落，留香隽永。……