三四十年前，北方人过冬的蔬菜不外乎“老三样”：白菜、萝卜和土豆；如今，冬储菜的概念已经淡去，人们随时可以吃到各种新鲜蔬果，却感觉没了过去的香甜味道。农业和现代种植技术的发展解决了品种丰富性问题，那味道呢？美国普渡大学研究人员近期在《美国化学会》杂志发表文章称，西红柿味道变差可能是由于阳光照射不足；但更多专家认为，影响果蔬味道的因素还有很多。

“蔬果变味”原因涉及多个环节

从育种到种植，再到采摘，其间涉及的所有环节，都存在造成“果蔬变味”的因素。

全球变暖。澳大利亚墨尔本大学理查德·埃卡德副教授研究认为，随着全球变暖，许多食物的味道都可能发生变化，比如不喜炎热、干旱气候的胡萝卜和甜菜，前者味道可能变差，后者颜色可能变浅。

温度不够。中国科学院植物研究所植物学博士史军表示，大棚果蔬的风味有时确实不如户外农田里的同类，其主要原因在于温度。如西红柿糖含量和温度密切相关，实验证明，在27℃左右条件下生长成熟的西红柿，果糖和蔗糖含量较高；而很多大棚西红柿的生长温度不够。

光照不足。仍以西红柿为例，史军说，光照充足不仅可提高果实糖含量，随着光照增强，蔗糖还会向果实中心转移，让人吃着越来越甜。而大棚西红柿往往晒不够太阳，越吃越酸。辣椒品质也受光照强度影响，当实验光照降低为夏季自然光照的55%时，辣椒素含量便会明显下降，吃起来没什么辣味。……