耿贺

摘要：餐布文化不但能够展现一个人的教养，更是一种睦邻友好的方式，它承载着丰富的文化信息。了解哈萨克族的餐布文化能够更好地拉近各民族间的距离，促进彼此的共同进步。

关键词：餐布文化 特色 发展融合

中图分类号：K892 文献标识码：A 文章编号：1009-5349（2017）08-0098-02

餐布文化就是一种为了让餐膳不受阻碍和破坏而得以顺利进行的实用守则。餐布文化的核心是餐布礼仪，而哈萨克族是十分注重餐布礼仪且好客的民族，有着源远流长的餐布文化和相当完整的餐布规则。因此，掌握相关规则和知识有利于加强民族间的交流，培养彼此间的感情。

哈萨克族传统文化把客人分为三大类：一是 qudaj qonaq（安拉赐予的客人）；二是 arnawl qonaq（邀请型客人）；三是 qdrma qonaq（串门型客人）。本论文以餐布文化为切入点，对哈萨克族的餐布文化进行探讨，从而揭示和梳理与餐布文化相关的礼仪和餐布守则。

一、哈薩克族的餐前礼仪文化

哈萨克文化是一种草原游牧文化，它存在的经济基础是畜牧业经济，因此哈萨克族所创造的餐布文化也具有浓厚的草原文化特征。哈萨克人会根据客人类型做餐前准备，为最高贵的客人准备“kk qasqa taj”（额头上带白斑的青蓝色马驹），是“万里挑一”稀罕的食物，是接待可汗、宰相等级别最高的客人规格。如果邀请的客人是亲家或尊贵的长辈，主人准备“aqsarbas qoj”（棕头白羊），这种羊也很稀罕，千只羊里只出现一只，是“千里挑一”的珍贵食物。如果是普通的亲朋好友、街坊邻居则会准备一只羊，最好是白色的羊。“qaz”（马肋条灌肠）、“qarta”（马直肠灌肠）、“al”（马的颈部油）、“aja”（骶骨），这四个部位的肉出自马身上并且味道特别鲜美，因此哈萨克人会把这些部位的肉准备给客人。

二、哈萨克族餐布上的美食内涵

哈萨克人将一只羊分为“巴斯”（羊头）、“将巴斯”（臀部）等部位。“巴斯”是男人的象征，而“将巴斯”是女人的象征。就餐时，主人先把装有羊头和羊后腿的盘子给在座的长辈或是尊贵的客人，大家用刀把肉削下来，用手抓食。客人必须要把腮帮肉给主人中的长辈，再削下右耳朵给在座的小孩子，最后客人要把羊头敬还给主人来表示感谢。哈萨克族对羊的每一部位的肉都赋有特定的意义：如羊耳朵上的肉要给小孩吃，长辈们希望小孩子以后能够听话，但不能把同一只羊的左耳朵和右耳朵给同一个孩子吃，因为担心孩子会“左耳朵进右耳朵出”，成为不谨记家人教诲的人；羊的前腿骨不能分给没有结过婚的女性吃，不然以后可能会嫁不出去或者会很晚结婚；羊的颚要分给主人家的女儿吃，寄予她长大以后能够伶牙俐齿的期望。

三、哈萨克族餐后离席礼仪

哈萨克族用餐结束特别是吃完肉后要洗手，在洗手的时候应该向主人表示感谢并祝其长寿。如果给客人倒水洗手的是主人家的孩子，这时客人就会对孩子说祝福语：“孩子，祝你越来越聪明！”“祝你茁壮成长，学业有成！”此外，在客人离开主人家时，一定要同主人打声招呼，主人会根据客人礼物的分量来回礼。如果客人是带着小孩子过来的，主人一般会送给小孩一个手帕或者一条白色的毛巾。

四、哈萨克族餐布文化形成的原因

1.餐桌上食物的种类

生活在大草原上的哈萨克族是逐水草而居的，汉朝的公主细君在她的诗句中也书写了哈萨克族先民游牧生活的情景。哈萨克族的餐布上出现最多的是肉食和奶制品，而米和面只能作为辅助性的食物。

2.餐布上的饮料不同

在哈萨克族的餐布上奶制品饮料绝对是不能缺少的，例如：酸奶、奶茶、马奶酒等这些都是极佳的饮品。哈萨克族严禁饮酒，但是其特有的饮料——马奶酒，是哈萨克族餐布上经久不衰的饮料。

3.哈萨克族的助食工具

哈萨克人的助食工具是手。把肉煮好后用大盆盛起来放在餐布上，由一个人拿着刀子负责割肉，其他人则用手抓食。随着时代的变化，餐桌文化的不断交融，哈萨克族现在也以勺、叉、刀、筷子等工具助食。

五、哈汉餐桌文化的融合发展

在长期交往、共同生活中，哈萨克族和汉族同胞在文化上的交流逐渐频繁，长期以来，两种文化的相互碰撞致使餐桌文化受到了很深的影响。

1.热情好客

哈萨克族和汉族有一个共同点，就是热情好客。哈萨克人认为客人是先辈的遗产，所以当有人来家里做客时，哈萨克族主人不仅会用美味的饭食招待客人，还会好好照料客人的马匹。子曰：“有朋自远方来不亦乐乎？”在汉族人眼里，每当家里来了客人必定要拿出最好的酒肉来款待。

2.注重饮食营养卫生

哈萨克族的餐布上以奶制品和肉为主，这些食物的营养价值非常高。哈萨克族十分注重卫生，吃饭前要把手洗干净，不能用手背擦食物，不能坐在有食物的箱子上，不能用脚跨过吃饭用的餐布。汉族的饮食也非常注重营养、卫生，烹饪方法的组合、荤素的搭配、上菜顺序的设定都可以看出饮食的科学性和营养搭配的合理性。

3.尊老爱幼

哈萨克族人吃饭时会让年长者先吃，在餐桌上如果长者不动食物，其他的人都不会吃食物，这表现了对长者的尊重。汉族受儒家文化的影响比较深，“孝”是儒家伦理思想的原点，“孝”是第一重要的事情，在汉族的餐桌上，长辈也同样受到尊重。

4.用餐文明有序

各民族的进餐礼仪多是指吃相，吃饭要吃得有条不紊，做到细嚼慢咽的同时也要做到斯文，让人有一种在享受美食的感觉。从哈、汉两个民族的餐前礼仪、餐桌席位布置、用餐礼仪及餐后离席等各方面来看，两个民族用餐共同特点都是文明有序。

5.汉、哈食物的相互影响

随着哈萨克族和汉族的交流不断增多，哈萨克族的饮食习惯也随之发生了变化，主要体现在引进汉族的饺子、泡菜、馍馍、蛋糕、米饭、粥等。在食物的制作方法上对肉的加工、菜的烹饪都有了新的方法，由原来的烤变成了炒、煮等多样的做法。哈萨克族早期对蔬菜并不重视，但随着哈萨克族生活方式的改变，如今各种蔬菜已经端上了哈萨克族的餐布。相应的，汉族的饮食也受到了哈萨克族的影响：哈萨克族的茶已经装在了汉族人的茶壶里，平时

餐桌上各种做法的马肉、羊肉、牛肉、馕、酸奶、拉条子等也已经成为汉族餐桌上的食物。

六、结语

通过以上阐述，我们可以看到哈萨克族在总结生活经验的同时也形成了自己民族特有的餐布文化。随着社会的发展，各民族和哈萨克族在生产、生活、经济往来等方面的交叉越来越多，掌握这些细小的礼节可以让各民族的交往过程和谐有序，也会使彼此的身份和情感得以体现和交流。

参考文献：

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责任编辑：杨国栋