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工业化火龙果果酱加工工艺

2017-05-31林丽静夏文陈强陈照米石勇

热带农业工程 2017年1期
关键词:果酱火龙果工艺

林丽静++夏文++陈强++陈照米++石勇

摘 要 火龙果具有较高的营养价值,以新鲜火龙果为原料,通过去皮、打浆、均质、加热浓缩、灌装、杀菌、冷却等步骤,制作出高品质的火龙果果酱,该工艺适合工业化生产,具有一定的推广价值。

关键词 火龙果 ;果酱 ;工艺

中图分类号 TS255

Industrial Processing Technology of Pitaya Jam

LIN Lijing1,2) XIA Wen1,2) CHEN Qiang2) CHEN Zhaomi2) SHI Yong2)

(1 Agricultural Products Processing Research Institute, Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Zhanjiang, Guangdong 524001;

2 Zhejiang Miguoguo Ecological Agriculture Group Co. Ltd. Shaoxing,Zhejiang 312000)

Abstract Pitaya was abundant in nutrients with health-care function. With fresh pitaya as raw material, through peeling, beating, homogenizing, heating and concentrating, filling, sterilization, cooling and other steps, to produce high quality pitaya sauce. This process was suitable for industrial production, and it has certain promotion value.

Key words pitaya ; sauce ; technique

火龍果是热带、亚热带的名优水果之一,原产于中美洲的哥斯达黎加、古巴、墨西哥、哥伦比亚等地,经台湾引入大陆后,在海南、广东和广西等有一定规模的种植,随着大棚技术的发展,温带地区也逐渐扩大栽培[1-2]。目前,浙江米果果生态农业集团有限公司大棚栽培红心火龙果133.33 hm2。

火龙果果实外形独特、营养丰富、绿色保健,含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素及水溶性膳食纤维等。火龙果根据果实、果皮颜色可将其分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类,其中以红皮红肉和红皮白肉系列为佳。火龙果营养丰富,具有低脂肪、高纤维、高维生素C、低热量等特点。经常食用能降血压、降血脂、润肺、解毒、养颜、明目,对便秘和糖尿病有辅助治疗作用,是集水果、花卉、蔬菜、保健和医药为一体的新型保健食品,具有很高的经济价值[3]。火龙果采收期较长,从每年的6月份一直持续到11月份,产量较大,而且火龙果采收保存也是一大难题,一旦出现滞销,就可能出现大面积的腐烂,从而导致浪费。因此,通过深加工技术,将火龙果做成果酱等产品形式,不仅丰富了火龙果的产品类型,更有效提高了产品的附加值。这不仅充分利用了火龙果的营养功效,更对推动火龙果产业的发展有重要作用。本研究主要致力于研制的火龙果果酱的加工工艺,已在工厂进行生产,适合大规模生产技术推广。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

火龙果采自浙江米果果生态农业集团有限公司农场,蔗糖、淀粉购于当地超市。

1.1.2 试验仪器

天平,榨汁机,电炉,试管,培养皿,阿贝折射仪,均质机,超净工作台,培养皿,培养箱,夹层加热锅,水浴锅,灌装机,灭菌锅等。

1.2 方法

1.2.1 火龙果果酱制作工艺流程

挑选8-9成熟火龙果,去皮,用榨汁机打浆,得火龙果汁,火龙果汁加入变性淀粉,搅拌,进一步均质,得较粘稠的均匀火龙果汁,加入白砂糖,搅拌,加热浓缩至可溶性固形为25 Brix为止,灌装、封口,进行杀菌,冷却,喷码,最后装箱,入库(图1)。

1.2.2 操作要点

(1)原料要求:选取完整、无病害、未腐烂、8-9成熟红心火龙果。

(2)打浆:用打浆机进行打浆,将火龙果种仁打碎,至肉眼看不到成粒的火龙果种仁。

(3)均质:用均质机进行均质,均质前变性淀粉应与火龙果汁搅拌混合均匀。

(4)加热浓缩:用夹层锅进行加热浓缩,边加热边搅拌,浓缩至可溶性固形物为25 Brix即停止。

(5)灌装:用灌装机定量灌装,灌装前应对灌装机用75 %的酒精进行消毒处理,灌装的果酱温度保持在70 ℃以上。灌装完毕立即加盖、封口。

(6)杀菌:为延长果酱保质期,防止果酱在原料处理、打浆、均质、灌装、封口等过程中受污染,需进行杀菌处理,杀菌温度为80 ℃,保持时间10 min。

(7)冷却:果酱杀菌后自然冷却,并挑选出涨盖和封口不好的产品。

(8)装箱入库:产品经喷码、验收合格后装箱入库,做好入库的登记。

2 结果与分析

经送检检测,产品符合果酱GB/T22474-2008标准,指标如下:

(1)感官指标:制品深红色,外观正常,组织形态均匀稳定,无分层现象,无杂质。

(2)理化指标:可溶性固形物为27.6 Brix,总砷(以As计)<0.01 mg/kg,铅(Pb)<1.0 mg/kg,锡(以Sn计)<0.5 mg/kg,苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、胭脂红、苋菜红未检出。

(3)微生物指标:菌落总数、霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌符合国家标准,沙门氏菌未检出。

3 讨论

3.1 固形物含量对果酱色泽和稳定性的影响

固形物的含量对果酱的色泽和稳定性具有一定的影响,淀粉和白砂糖的加入对稳定果酱的色泽有一定作用。固形物含量既可通过原料的加入,又可通过加工工艺提高,加入淀粉可以增加果酱的粘稠度,对产品的稳定性起到一定的效果。通过加热浓缩步骤可提高果酱的固形物含量,然而加热对红色素具有破坏作用,火龙果红色素在100 ℃以上将发生变化,因此,尽量避免加热稳定高于100 ℃,可溶性固形物达到25 Brix即可停止。

3.2 杀菌条件对果酱色泽和保存期的影响

火龙果红色素主要是甜菜苷类色素[4],天然色素安全性高,而且具有一定的营养和药理作用,火龙果色素具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤等作用,因此,制作果酱应保持火龙果红色素,根据文献报道[5]火龙果红色素在80 ℃以下较为稳定,在加热80 ℃以上颜色逐渐由鲜红变成淡黄色,为在果酱中保存火龙果的红色素,选择80 ℃条件下杀菌10 min,可以避免火龙果颜色变淡(表1)。果酱灌装后需要经过杀菌处理,一般火龙果果酱经杀菌处理后,霉菌、大腸杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等有害菌检测不出,并能符合国家标准。杀菌后的保质期在常温下保存可以达到3个月。

4 结论

火龙果是一种经济价值很高的热带名优水果,越来越受到重视。经试验,火龙果可开发出美味可口的火龙果果酱。新鲜火龙果经去皮,打浆机打浆,加入淀粉进行均质机均质处理,加入白砂糖加热浓缩,经灌装、杀菌、冷却、喷码、装箱和入库等步骤,可实现火龙果果酱的工业化生产,且色泽,口感较好,具有一定的推广价值。

参考文献

[1] 徐 慧,王秋玲,韦 刚,等. 火龙果的保健功效及其研究进展[J]. 广西科学院学报,2010,26(3):383-385.

[2] 李升锋,刘学铭,舒 娜,等. 火龙果的开发与利用[J]. 食品工业科技,2003,24(7):88-90.

[3] 罗小艳,郭璇华. 火龙果的研究现状及发展前景[J]. 食品与发酵工业,2007,33(9):142-145.

[4] 刘小玲,许时婴,王 璋. 火龙果色素的基本性质及结构鉴定[J]. 无锡轻工大学学报,2003,22(3):62-66.

[5] 杜志坚,于 新. 火龙果红色素稳定性研究[J]. 华南农业大学学报(自然科学版),2003,24(4):79-80.

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