李兴福

说到龙虾，你只要有心去了解一下，一定会被各处不同的说法绕到头晕。

有的说，以体型大小区分，龙虾分大龙虾和小龙虾；也有的以海水和淡水生活来区分，分为海水龙虾和淡水龙虾；有的说澳洲龙虾最好吃，有的说波士顿龙虾最出名，有的说花龙最贵，有的说大龙虾有养殖的，也有的说澳洲小青龙是淡水生物，还有的说小青龙不光产在澳洲；有的把龙虾分为大西洋龙虾和太平洋龙虾两种……各种说法犹如没有红绿灯的闹市十字路口，纷繁杂乱，令人无所适从。

早在上世纪八九十年代，我国南方地区引入香港食龙虾的习惯，大力发展生猛海鲜后，龙虾成为海鲜餐厅里最靓丽的一道大菜。粤派文化大肆北上，席卷全国，龙虾也让人见识了什么是高档海鲜。这个时候的龙虾种类并不多，主要是西班牙龙虾。

时至今日，中国人的饮食口味渐渐变化，追求高档，很多进口海鲜开始进入中国市场。商家出于销售需要，对龙虾概念来不及分个青红皂白，拿来就用；有的商家故意拿低价龙虾冒充高价龙虾。全世界属于龙虾的约有400多种，普通人很难单从外形上进行分辨，龙虾概念也就越来越乱了。

常见的龙虾到底有多少种

如果不算火爆的小龙虾，只说海洋渔获，那么全世界共有400多种龙虾。

龙虾均为海生，栖息海底，以动物尸体为食，也吃活鱼、小型软体动物、其他海底栖息的无脊椎动物以及海藻。某些品种的龙虾，如螯龙虾和刺龙虾，具有重要的经济价值。

全世界每年捕捞龙虾数以万吨计，加拿大是世界上最大的龙虾出产国，美国位居第二，出产龙虾较多的国家还有英国、印度尼西亚、澳大利亚、爱尔兰、巴西、古巴、尼日利亚等。我国产的龙虾只有八种，属于出产龙虾较少的国家，但因为消费量与日俱增，进口龙虾也就相应增加。龙虾主要来自于海洋捕捞，仅少量来自养殖。

龙虾的生长速度较慢，因而肉质鲜美。不同的龙虾品种生长时间不同，一只龙虾长大成熟，一般需要3～7年。成年龙虾一般体重在500克以上，最大的可达5千克。

小青龙

现在很多海鲜餐厅里都有小青龙供应。关于小青龙，说法很多，也常常弄得人一头雾水。小青龙又名“波纹龙虾”、“青龙”、“青壳仔”、“沙龙”，主产于印度一西太平洋的温热带海域，从非洲到印度、越南、日本、澳洲、马克萨斯群岛均有出产，我国台湾地区沿岸也有出产。

小青龙的头胸部较粗大，外壳坚硬，色彩斑斓，腹部短小，一般每只重200～300克，大的为600～800克。

小青龙适合做刺身，也适合蒜茸蒸、做小青龙泡饭，肉质鲜嫩无比，卖相不错，加之体重不大，总价不高，因而深得各大餐厅总厨青睐，经常出现在各式宴席中。

讨口彩的花龙

吃龙虾最早是香港人的饮食习惯，改革开放后才在中国内地推广开来，那个时候吃的就是西班牙龙虾，俗称“花龙”。

花龙的主要产地在中国香港、印度尼西亚、越南和南亚海域，可以全年捕捞，所以长期以来成为海鲜市场的主力军。

花龙的头胸甲前背部均有彩色花纹，体形较大，每只有2500～3500克重。花龙的做法很多，能充分发挥厨师的手艺和创意。一般在年尾和年初时，花龙的市场价格会偏高，因为南方人讨口彩，认为吃花龙过年会生意兴隆，龙精虎猛。

波士顿龙虾不产在波士顿

波士顿龙虾在市场上和餐厅里十分盛行，其实，波士顿龙虾只是一个商品名，它的正式名称叫“美洲螯龙虾”或“美洲龙虾”。

波士顿龙虾主要产自美国缅因州，是当地一项重要物产。缅因州商业捕捞龙虾最早，产量也高，所以我们通常把美国龙虾统称为“缅因龙虾”。波士顿其实不产龙虾，是美国龙虾最大的集散地，因而把缅因龙虾称为“波士顿龙虾”。

严格来说，波士顿龙虾还不是龙虾。很多大厨会发现，波士顿龙虾的体型虽巨大，但它更接近于小龙虾，它们都有一对硕大的钳子，而且从科目上说，波士顿龙虾和小龙虾属于近亲，只不过一个在海水里，一个在淡水里。从属性上说，波士顿龙虾和淡水小龙虾都不在龙虾科里，真正龙虾科里的龙虾没有硕大的钳子，只有粗壮而长的胡须。

波士顿龙虾的身份曾十分卑微，移民到了美洲新大陆的时候，成堆的波士顿龙虾没有人吃，被称为“穷人的鸡”，只配给囚犯、奴隶吃，或者喂猫。19世纪以后才渐渐从一种廉价食物变成普通人家的食物，消費量上去以后，才开始商业捕捞。到如今，波士顿龙虾身价可观。

波士顿龙虾全身黑绿，重量为500～2000克，而钳子的重量占整个身体的15%。它的钳子肉质较粗，而身体的肉较嫩滑细致。因生活在寒冷海域，所以生长特别缓慢。波士顿龙虾大多鲜活供应，也有用低温冷冻技术供应生龙虾和熟龙虾。若以单价论，波士顿龙虾在大龙虾家族的市场价位序列里排名靠后。

加拿大龙虾其实和波士顿龙虾是同一个品种——美洲螯龙虾，只是在美国捕捞到的是美国龙虾，在加拿大捕捞到的就是加拿大龙虾了。也就是说，你看到的缅因龙虾、波士顿龙虾、加拿大龙虾其实在品种上没什么区别。当然，产于加拿大的龙虾因为水更寒冷，是硬壳，美国龙虾是蜕壳后的龙虾，普遍呈现软壳。