赵蓓青

平时，你也许听过“现在有些肉制品是用胶水粘起来的”说法，觉得这可能又是一件食品的丑闻。其实，不只是肉里有“胶水”，丸子和面制品里面也有。但这里所谓的胶水不是有毒有害的物质，而是一种应用十分广泛的生物酶。

“肉胶”的真面目是蛋白质

“肉胶”是谷氨酰胺转氨酶的别称，英文缩写是TG。TG可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好。而且因为TG本身是蛋白质，所以不但不破坏原有的营养价值，还能提供额外的氨基酸。

TG在动植物体内广泛存在，但提取起来并不容易。于是，科学家通过基因工程技术改造微生物，从而生产TG。比如一种叫“茂原链轮丝菌”的真菌，它产生的TG是我国合法的食品添加剂。用微生物产生TG有显著的优点，比如它会相对更耐热，即使在50摄氏度条件下也可以坚持工作。同时，它对酸碱度和大气压的耐受力也更强。

TG是目前全球食品工业界应用最广的酶制剂之一，日本的味之素公司在1993年将它商业化。我国于2001年将TG列为食品添加剂，主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂。

哪些食品里有TG的身影

正因为TG的特性，它在食品中的应用主要是帮助我们改善食物的口感和形态。

牛肉：牛肉纤维较粗，口感相对较“柴”，尤其是瘦牛肉。因此，为了改善口感，日本人发明了一种技术，将普通牛肉加工成“霜降雪花预制调理牛肉”。方法是向牛肉里密集注射经过乳化处理的牛油，牛油中加入少量TG。……