◎潘爱娅

番瓜头儿走俏

◎潘爱娅

“番瓜头儿”是菜名，其实就是南瓜的嫩藤子。在桐城这地方，所有品种的南瓜都叫做番瓜。近年来，人们时兴起了吃番瓜的藤和叶。菜市场上，番瓜头儿成了俏菜，其势头压倒了苋菜、空心菜和黄瓜等。

末春的一日，我到乡村亲戚家做客。亲戚好客得很，弄了满桌丰盛的菜肴。鸡鸭鱼肉蛋，腊货干货全部上，就是没有什么小菜，看得人晕晕的。为了身体，对于那些大荤，我平日里是不怎么敢吃的。可是在一桌子客人和主人的怂恿，和那红亮亮的诱惑下，我还是管不住自己的嘴巴，跟着大家一块又一块地吃起来。

乡村人家重情分好面子，认为荤菜比菜园里的小菜贵重，待客也显得隆重，所以尽可能地让荤菜占满餐桌。我吃了不少荤菜后，心中有了不安，有点害怕是否会影响到血压。那时，特别希望能见到一盘炒得绿油油的番瓜头儿。亲戚大概看出了我的心思，说道：“你尽管吃，没事的，等会儿我炒番瓜头儿给你们糙油。”

吃多了油腻的东西用粗糙的东西“糙”掉，有没有科学根据，不知可有人考证过。反正在桐城这地方，番瓜头儿能“糙油”，已成民间共识。爱美的人吃，说是能减肥，老年人吃了能降脂，应酬多的人更是要吃了。

“番瓜头儿来了！”临近下席时，一盆碧绿的番瓜头儿被送上了桌。不用说话，看到大家的眼睛一亮，就知道受欢迎的程度了。无须客气，一人一筷子就没了。这么一筷子的番瓜头儿到底能“糙”多少油？且不去管它，反正养眼，爽口，好吃，也算是给这一餐好饭一个美丽的收官吧！

番瓜头儿有其独特的鲜味，不足之处就是入口有点毛乎乎的。但这要有点炒菜经验的人，才能让它变得不粗糙。为这，我还请教了一位邻家大嫂。大嫂让我把番瓜头儿切碎点，道理是糙菜细切，精菜粗切。这好像与汪曾祺老先生的“荤菜素炒，素菜荤炒”有点儿不谋而合。

“锅里放少许水烧开，放番瓜头儿，用锅铲子炒着捺着觉得软乎乎的了，再加盐、糖、调和油、麻油、一点点味精，又好吃，又不变色，搁到晚上都还是碧绿的。”大嫂边炒番瓜头儿边说给我听。并且一再强调，番瓜头儿下锅前的那少许水非常重要。这一招我学会后，可以说，馆子里的大师傅炒的番瓜头儿，都没有我炒得嫩。老早我这么一说，不知道的人认为我吹牛，后来也就不说了。

摘自《饮食科学》2016年第12期 图/齐白石