郭鸿华

摘 要：以新鲜芥菜为原料，开发出独特的加入优质乳酸菌种进行芥菜生产发酵的新工艺。确定4株乳酸菌的最佳天然载体为洋白菜汁。经过正交试验研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的最佳发酵条件为：pH值为6.5、发酵温度为36 ℃、加糖量为2%。该技术适用于腌制芥菜等蔬菜的研制开发，实现了该类传统产品的安全化、规范化和工业化生产。

关键词：芥菜 乳酸菌 腌制

中图分类号：TS25 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2017）03（b）-0124-03

芥菜是芸苔属1年生或2年生草本，是中国著名的特产蔬菜。芥菜含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑、解除疲劳的作用[1]。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化[2]。

目前，我国对酸菜、泡菜的加工工艺研究已不能满足人们膳食的需求，国内还没有进行人工接种乳酸菌发酵蔬菜的工业化生产。该文结合传统芥菜的工艺和技术，开发出独特的加入优质乳酸菌种进行芥菜生产发酵的新工艺[3]。该工艺有别于传统的芥菜腌制发酵，芥菜一次性发酵成熟，避免因工序繁杂造成的卫生隐患，产品质量稳定可控，同时克服了传统腌制芥菜保质期短的缺点，发酵芥菜保质时间长、风味好。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

试验材料：芥菜、乳酸菌、苹果、梨、地瓜、胡萝卜、黄瓜、马铃薯、西红柿、洋白菜、谷壳、大米等；……