随着人民生活水平的提高，消费者对肉类安全的关注度越来越高，但是生鲜肉的保鲜期短，容易受到微生物污染，因而冷鲜肉及低温肉制品将成为未来肉品消费的主流产品。据统计，北京、上海等一线城市，以双汇、雨润等知名品牌为代表的冷鲜肉已经占冷鲜猪肉消费的12%左右。本文通过调查问卷的方式了解消费者对冷鲜肉安全信息认识现状，并分析冷鲜肉安全的信任构建，为完善我国食品安全管理提供思路。

资料与方法

问卷调查对象和内容。2016年5月份对石家庄市的消费者进行随机问卷调查，共收回有效调查问卷820份。调查问题主要包括：消费者基本信息；消费者对冷鲜肉安全信息的认知；消费者对冷鲜肉安全的信任度；消费者对影响冷鲜肉安全因素的判断；消费者最希望了解的冷鲜肉安全信息；消费者愿意参加冷鲜肉安全监督的意愿。

统计学分析。首先对消费者的对冷鲜肉安全的认知情况进行描述性分析，其次对调查问卷结果的数据进行整理，利用SPSS 16进行统计学分析，对有关影响因素采用卡方检验和回归分析，P<0.05为差异有统计学意义。

结果

调查对象基本情况。问卷调查的820名受访者中，具有如下特征：男性比例略高于女性；年龄在30岁以下占比高；收入在4000～6000人数居多；学历在本科及以上比重最大。

消费者对冷鲜肉安全信息的认知及行为。（1）消费者对冷鲜肉的认知。消费者在冷鲜肉安全信息的获取方面主要包括四种途径：电视专题、网络专栏、现场咨询及贴画宣传，其中电视专题所占比重最大，约占48.54%。消费者最希望了解的冷鲜肉信息包括：冷鲜肉安全知识、 冷鲜肉生产加工企业“黑名单”的公示信息、监督部门抽检结果信息以及冷鲜肉食品安全事故处置相关信息等，其中企业“黑名单”公示信息占55.12%。据调查问卷的结果显示，消费者在冷鲜肉的认知方面，大约10.61%的受访者没有听说过冷鲜肉，88.78%的受访者即使知道冷鲜肉却并不了解冷鲜肉具体优势，不了解冷鲜肉和热鲜肉之间的差异；受访者对当前冷鲜肉安全的信任程度仍然偏低，持不信任态度的人数占受访人数的53.9%。（2）消费者对影响冷鲜肉安全因素的判断。发达国家从20世纪三四十年代就开始普遍食用冷鲜肉，其冷鲜肉的市场占有率达到100%。尽管目前我国冷鲜肉的消费也成为一种趋势，但是其市场占有率只有25%，究其原因是因为仍然存在阻碍冷鲜肉发展的因素。通过调查问卷可以看出，99.99%的受访者认为从消费者自觉监督冷鲜肉安全，企业完善冷鲜肉冷链，政府增强监管力度以及相关部门宣传冷鲜肉安全知识四个方面着手可以促进冷鲜肉的发展和安全。为了考察这几个影响因素与冷鲜肉安全的密切程度，可以将消费者对这几个影响因素的关注度作为参考，详见表1。

由上表可以看出，受访者对于企业加强冷鲜肉冷链的关注度非常高，达到61.1%，其次是消费者自觉监督冷鲜肉安全，关注度达到52.9%，再者是政府增强监管力度，关注度为39.9%，关注度最低的为相关部门对冷鲜肉安全知识的宣传。不同性别和不同年龄段的受访者对影响冷鲜肉安全因素的关注度不同，经卡方检验，差异有统计学意义（P<0.05）。学历为本科及以上者对消费者自觉监督冷鲜肉安全的关注度高，经卡方检验，差异无统计学意义（P>0.05）。

冷鲜肉安全的信任构建

加强冷鲜肉冷链管理。严格实施冷鲜肉的冷链管理是改善肉制品质量安全，确保消费者身心健康，尽快提升中国肉制品国际竞争力的有效途径。冷鲜肉冷链包括冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输、冷藏销售四个重要环节，涉及生产加工商、配送中心和零售商等行为主体。冷冻加工环节主要是完善冷却、冻结和速冻装置等冷链装备，要求产品本身和加工环境低温，以有效抑制环境中微生物的繁殖。冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏间的制冷，严格要求温度和环境中的湿度。冷藏运输环节的核心是连续、精确、可靠的温度控制，这对冷藏车的性能及实时监控提出了非常高的要求。冷藏销售环节重点在于冷冻储藏和销售，肉类在超市的销售过程中还要经历冷藏、二次加工和销售三个小环节，这一环节最关键的是冷藏柜的正确使用和销售人员的规范操作。目前，这四个环节的相关技术和设备并不缺乏，主要的问题是设备使用率低下、技术操作不规范以及各个环节的有效衔接。因此需要增强各行为主体的冷链管理，在注重每个环节的关键点的同时，要协调各环节行为主体的关系，增强有效的沟通和交流，从而提高消费者对冷鲜肉安全的信心。

消费者自觉监督冷鲜肉安全。我国的冷鲜肉市场是由大型的冷鲜肉生产加工商和小商小贩两大类组成的，监控难度很大，特别是当消费者由于需求、收入与认知的约束尚不足以构成对冷鲜肉安全的强偏好时，小商小贩提供的劣质冷鲜肉就仍有它一定的生存空间，若单依靠政府对冷鲜肉供应链的各环节保持持续高强度的监控力度，显然需要巨额投入的支持，监控力度一旦放松就会造成冷鲜肉市场交易秩序的混乱，劣质冷鲜肉流入市场，危害消费者身体健康，所以只是一味采取单纯的“强制式”管理，难以从根本上解决我国日趋突出的冷鲜肉安全问题。我国的冷鲜肉安全管理应推行一种“自觉式”管理，即通过消费者自觉监督冷鲜肉安全来刺激冷鲜肉供应链上各经营主体的安全意识和安全生产行为，由此减少冷鲜肉安全事件的发生。尽管目前我国实行“自觉式”管理可能尚有一定困难，但其条件正在逐步成熟，因为我国大多数的消费者收入水平有所提高，食品安全意识正在不断强化，冷鲜肉的消费比重也日益增加，因此越来越多的消费者会比以往更加重视冷鲜肉的安全问题。

政府增强监管力度。政府作为食品安全监管的强有力的主体，应该发挥其特性，增强对冷鲜肉的监管。为改善我国冷鲜肉安全管理现状，缓解消费者对冷鲜肉安全的担忧和恐慌，逐步构建消费者食品安全信任， 政府需要将信任构建作为冷鲜肉安全管理的重要内容，政府因此可以从两方面入手：其一是完善冷鲜肉的法律法规，加大对违法行为的处罚力度。比如我國关于冷鲜肉信息公开的法律制度仍然存在不足，规定过于原则和笼统，未涉及到具体的公开的方式、程序、监督等，这对于信任构建是不利的。因此，特定法律中详细列明主动公开信息的范围、方式、程序和监督等就变得十分必要。对于保障消费者的知情权、提高政府执政的透明度具有重要意义。处罚力度增加可以增加个人在特定环境下的安全感。消费者相信完善的法律法规和严格的处罚力度能保障消费者的合法权益，规范经营者的生产行为；其二是政府建立完善的冷鲜肉信息发布模块。政府网站应作为政府统一发布食品安全信息的一个主要平台，其食品信息的发布时间，位置等无规律可循，导致消费者无法更好地了解冷鲜肉食品安全信息，因此建立清晰的信息结构，创造方便、可理解、可用的信息资源对于信任构建也具有重要的实践意义。

加强冷鲜肉宣传，促进社会公治。通过调查问卷显示，消费者对冷鲜肉的安全信息认识不足。因此政府相关部门、肉制品生产加工商和零售商可通过新闻媒体、电视广播、微信、微博公众号等不同途径，在互联网+迅速发展的时代背景下，对冷鲜肉安全信息进行准确、及时、全面、透明的宣传，比如，消费者可通过参观加工厂了解如何安全制备冷鲜肉，缺陷冷鲜肉如何召回，如何预防冷鲜肉引起的食源性疾病等等，只有这样才能促进冷鲜肉的安全发展和信任构建，才能切实实现政府、企业以及消费者的共同监督，实现社会共治。

伴随经济的不断增长，我国冷鲜肉的市场规模和需求增速加快，据中国产业调研网显示，我国肉类冷链流通率将于2015年达到30%以上，冷藏运输率提高到50%左右，流通环节产品腐损率降至8%以下。但是当前肉类冷链流通率、冷藏运输率和综合冷链流通分别只达到15%， 30%和19%，而美、日等发达国家的冷链流通率达到95%以上，由这一连串数字可以得出中国冷鲜肉发展中仍然存在很多问题。为了进一步发现和解决冷鲜肉安全问题，需要将其作为一项食品安全信任体系建设工程，从加强冷鲜肉冷链管理，消费者自觉监督冷鲜肉安全，政府增强监管力度以及加强冷鲜肉宣传四个方面来进行信任构建。