林丽静+黄晓兵

摘 要 以新鲜竹笋为原料，运用超微粉碎技术对竹笋全笋进行充分破壁处理，使竹笋粉粒径在30 μm左右，与米粉、玉米粉等五谷进行复配，通过造粒工艺生产出竹笋全笋固体饮料，其营养丰富，携带方便，工艺简单，具有广阔的市场前景。

关键词 竹笋 ；超微粉碎技术 ；固体饮料

中图分类号 S644.2

Abstract With fresh bamboo shoots as raw materials， ultrafine grinding technology was used for cell wall-breaking of the whole bamboo shoots to make the bamboo powder particle size reduced to about 30 μm. Then the ultra-fine powder was mixed with expanding rice powder， corn powder and so on. And the whole bamboo shoot solid beverage was obtained by granulation technology. Because of developmental nutrition， portability and easy preparation， the whole bamboo shoots solid beverage has broad market prospect.

Key words bamboo shoot ； ultrafine grinding technology ； solid beverage

竹笋，即竹子幼嫩的芽，在中国自古就被当作“菜中珍品”为人们所喜食，其多生长于远离污染源的山区，无农药残留，清洁无污染，而且营养丰富，是一种天然健康的食品资源。

中国传统医学认为，竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋中含有丰富的优质植物蛋白，可提供人体所需要的几乎全部必需氨基酸，同时竹笋还含大量膳食纤维[1]，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品[2]；此外，竹笋中维生素及微量元素的含量均较高[3]，有助于增强机体的免疫功能[4]，从而提高人们防病抗病能力。

鉴于此，将竹笋全笋加以利用，不仅能够充分利用其中的营养成分，而且能够有效减少资源的浪费，提高竹笋产业附加值。本竹笋固体饮料加工技术属于竹笋深加工范畴，以天然竹笋全笋为主要原料，配以五谷营养粉，经现代技术与传统工艺精制而成，营养均衡，笋香浓郁，携带方便，即冲即饮，是日常饮用佳品。

1 材料与工艺流程

1.1 材料

原料选自无病虫害、无霉变、无腐烂变质、无杂质的新鲜竹笋；辅料主要有米粉、玉米粉，经膨化工艺制成；设备有高温蒸煮锅、切片机、热风干燥机、粉碎机、超微粉碎机、混合造粒机、流化床干燥机、包装机、封箱机。

1.2 工艺流程

工艺流程见图1。

2 竹笋固体饮料的操作要点

2.1 原料验收

按照NY/T 1048-2012《绿色食品笋及笋制品》的原料要求进行毛竹笋鲜笋的验收，笋形完整、大小基本一致，外壳完整、整洁，无机械损伤、无病虫害、无腐烂畸形，具有毛竹笋固有色泽和应有气味。

2.2 预处理

预处理主要包括鲜竹笋的熟化、脱苦去涩和切片工艺。验收合格的竹笋先用清水冲洗表面的泥土等杂质，然后用沸水带壳蒸煮约2 h，流水漂洗24 h脱除苦味物质，沥干水分后用切片机将竹笋分切成厚约0.5 cm的薄片，进入下一步工艺。鲜笋需在24 h内完成预处理，以防止老化变质。

2.3 干燥

按照NY/T 5233-2004《无公害食品竹笋干生产技术规程》进行烘干处理，烘盘厚度为5 cm左右，初始烘干温度为90 ℃，3 h后70 ℃低温烘干，直至水分含量达20 %以下，冷却后密封包装或进入下一步工序，包装应符合NY/T 658-2002《绿色食品 包装通用准则》的要求。

2.4 超微粉碎

超微粉碎工序主要包括初步粉碎和超微粉碎工艺。首先将干燥后的笋片用粉碎机进行初步粉碎，使颗粒直径在0.5 cm左右，然后用超微粉碎机进行超微粉碎，过400目筛，密封后置于干燥环境中保存。

2.5 混合造粒

为了保证产品营养全面、风味优良及冲调性良好，将竹笋全粉与谷物粉復配，加入适当的食品添加剂，并进行造粒或制片，使其色泽美观、营养丰富、饮用方便，添加物均符合GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求。为使各主辅配料能够充分混合，达到均一状态，首先将各辅配料进行粉碎处理，过120目后与竹笋全粉用混料造粒机进行充分混合，然后加入胶粘剂进行造粒（通常用水作为胶粘剂，必要时可用糖水混合物），胶粘剂与粉体比例为1：7-1：10，并混合均匀，达到“捏之成团，松之即散”的状态即造粒结束。

2.6 干燥及整粒

造粒后湿粒进入流化床进行干燥。设置流化床的传送速度，使固体颗粒水分含量符合GB 7101-2003《固体饮料卫生标准》和GB/T 29602-2013《固体饮料》的要求，达5.0 %以下。流化床设置颗粒分级出口，保留其中40-60目间的颗粒，大于40目和小于60目的部分再次进入混合造粒工序重新切粒或与新物料混合后重新造粒。根据粒度分级情况调整混合造粒工艺，使目标粒度即40-60目达70 %以上。

2.7 包装

颗粒干燥冷却后进入包装环节，用自动包装机按照规格进行包装，包装材料为复合铝箔包装，产品内包装后装小盒，再按不同要求分装中盒和箱，放入装箱单，贴上合格证，封箱入库，包装材料应符合GB/T 23509-2009《食品包装容器及材料分类》的要求。包装时，注意保持包装环境的干燥卫生，包装内应保持一定的气体，以减少在装箱及贮藏过程中产生挤压。

2.8 检验

对包装后成品进行检查，查看包装袋是否完整美观，同时对每一批次产品按照GB 7101-2015《食品安全国家标准饮料》要求进行感官与理化性质检验，检验合格即可入库。

2.9 贮藏运输

装箱完毕的产品，应该贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物料存放在同一地方。在运输过程中，应该避免日晒、雨淋，不与其他有毒害、有异味物料混运。

2.10 产品质量标准

参照GB/T 29602-2013《固体饮料》。

3 小结

本技术特色之处：一方面，该加工技术将竹笋全笋加工制成固体饮料，突破了传统竹笋的食用方式，使竹笋不但可以“吃”，而且可以“喝”；另一方面，超微粉碎技术的应用，使高纤特性的竹笋变得细腻滑口，在增强适口性的同时，也能更好地发挥竹笋的“瘦身”功效。竹笋作为天然健康的绿色蔬菜，其营养成分丰富，对改善现代人群饮食结构有重要作用，而且其食疗功效将会以更为广泛的加工形式呈现在人们面前。

参考文献

[1] 吴良如，高贵宾，白瑞华，等. 竹笋膳食纤维的研究与应用[J]. 竹子研究汇刊，2010，29（2）：1-5，33.

[2] 舒思洁，舒 慧，林永生. 雷竹笋汁对糖尿病大鼠血浆多种因子和肝糖原的影响[J]. 中国临床康复，2005，9（19）：232-233.

[3] Singhal P，Bal L M，Satya S，et al. Bamboo shoots：A novel source of nutrition and medicine[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2013，53（5）：517-534.

[4] 俞泉宇. 竹笋多糖的制备、抗氧化活性对中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）的免疫效应研究[D]. 苏州：苏州大学，2013.