张龙军

“教学做合一”，是陶行知生活教育理论中的教学论部分，也是他的教育理论的核心。强调以“做”为中心，要求教师“在做上教”，学生“在做上学”，从而使“教学做”在“做”的基础上统一起来。笔者在职高生烹饪专业教学中借鉴“教学做合一”教学思想，以“四个结合”组织教学，收到了较好的效果。

1 问题的提出

1.1 笔者对中国烹饪的基本认识

中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，其主要特点就是表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

中国的烹饪，不仅技术精湛，而且自古以来就讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、 器的协调一致，对菜肴的美感的表现是多方面的厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的，独树一帜的达到色、香、味、形美的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

譬如我们熟悉的江苏菜：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。

因此，要达到上述中国烹饪的境界是极不容易的。……