刘书成，郭明慧，邓倩琳，刘 媛，刘蒙娜，吉宏武，毛伟杰，高 静

（广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研发中心，广东普通高校水产品深加工重点实验室，湛江524088）

高密度CO2处理虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度与凝胶强度

刘书成，郭明慧，邓倩琳，刘 媛，刘蒙娜，吉宏武，毛伟杰，高 静

（广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研发中心，广东普通高校水产品深加工重点实验室，湛江524088）

为了探讨高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）诱导蛋白质形成凝胶的机制，以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象，研究了DPCD处理压强、温度和时间对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度和对虾肉糜凝胶强度的影响。研究结果表明：DPCD处理压强和温度对虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度有显著影响，处理时间对肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度无显著影响，但增加处理时间，可以形成更加紧实的凝胶。在40 ℃和5～30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为14 mg/mL，在50 ℃和5、10 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为12 mg/mL，在50 ℃和15～30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为11 mg/mL，在60 ℃和5～30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为10 mg/mL。DPCD处理压强和温度对虾肉糜的凝胶强度也具有显著影响（P＜0.05），且随着压强增加和温度升高，虾肉糜凝胶强度呈增加趋势（P＜0.05）；在50 ℃和25 MPa下处理虾肉糜20 min，形成的凝胶强度较好，达到了（14.28±0.57）N·mm。DPCD处理温度越高，虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度就越低，而虾肉糜形成凝胶的强度越高；……