正月螺蛳赛清明

老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。

“清明螺，赛似鹅”是一句流传很广的俗语，意思说清明时分螺蛳刚从冬眠中醒来，基本无子螺蛳且少有土腥气，所以味道最为鲜美。其实，螺蛳的美味时节并非只限于那么几天。就如在江南也很流行的一句俗语“正月螺蛳二月岘”所述，螺蛳的最佳食用时节几乎能有百天之上。曾向太湖渔家请教过，“螺蛳畏雪蟹怕雾”，只要水温低于15度，螺蛳便紧锁螺翳处于冬眠状，腹中的卵子一点还没形成，所以不仅肉大肠小，肉质也最鲜嫩，只是此时的螺蛳大多钻入在湖泊河塘的淤泥中。春寒料峭中，且不说捕捞不易，就算是到了家，换水净洗，剪屁股这一系列的事，也是挺折磨人的。所以说，“正月螺”之所以珍贵，某种程度上就是因为它的食之不易而导致的物稀为贵。在苏州，物以稀为贵其实算不得什么，明代文豪王鏊曾说过“食不过五日”，如此说来一年中的时鲜至少也得有百多回的替代，如此这般，“贵”又从何说起呢？

螺蛳虽不值钱，现在也不过一两块钱一斤，但想吃出真味，也不是件容易的事。首先是买，首选的个头中等，壳薄肉肥的青壳螺蛳，太大的肉老螺卵还多，其次的则是那种浅褐色螺蛳，看上去光润发亮的好一些；至于那种被称之为“石壳螺蛳”，深褐色中夹杂着灰白色的那种螺蛳，苏州人从来不会放入菜篮的，不说肉老枯瘦，那厚厚的螺壳，没等你剪好一碗螺蛳，准保手上先轧出泡。……