在烹饪过程中最重要的过程就是美拉德反应，以1912年首次描述这一过程的法国化学家美拉德命名。这是一种糖与氨基酸发生的化学反应，生成了焦黄色化合物，使得烤肉、面包、饼干和煎炸后的食物变得非常好吃。人类普遍喜欢发生过美拉德反应的食物。

然而，从进化论的观點难以解释这一点。美拉德反应会使食物，尤其是肉类更难以消化，破坏了营养物质，并产生了致癌化学物。也许是因为烹饪带来的好处远胜过美拉德反应带来的坏处。但这又解释不了为什么大型类人猿也爱吃这种食物，它们可不会烹饪。