川味菜肴多运用辣椒、花椒等辛香料调味，麻辣喷香的滋味，让人愈吃愈开胃。这儿示范剁椒龙胆、川味口水鸡等四道佳肴，简单又美味，不妨试试看。

一、【剁椒龙胆】：鱼肉鲜嫩、香麻够劲儿。

材料：龙胆石斑300 g，生姜、蒜末各50 g，泡灯笼椒100 g，米酒1大匙，红油6大匙，猪油、花椒油各2大匙，盐、葱段适量。

准备：石斑以葱段、姜片、盐水腌渍约15 min，泡灯笼椒剁碎。

炒香：炒香红油、猪油、蒜末，续加入泡灯笼椒、盐、米酒炒匀。

淋油：鱼肉汆烫捞起、淋炒香后的材料大火蒸16 min，取出淋烧热的花椒油。

二、【川味凉拌双耳】：木耳鲜脆爽口，香气逼人。

材料：川耳60 g，白木耳40 g，糖、蒜泥各5 g。

酱料：酱油、红油各1大匙，乌醋10 ml，青葱、辣椒、辣油各适量，花椒油少许。

准备：葱切段，辣椒切片。

冰镇：川耳、木耳汆烫后冰镇捞出备用。

拌匀：将蒜泥、糖加入酱料拌匀，再加入冰镇后的材料、葱、辣椒搅拌即可。

三、【川味口水鸡】：鸡肉弹牙、又麻又香，风味鲜明。

材料：带骨土鸡腿250 g，红洋葱丝30 g，花生碎5 g，小黄瓜丝10 g，红油30 ml。

酱汁：乌醋、白醋、糖、芝麻酱各1小匙，酱油1大匙，花椒油、蒜末及辣椒各少许，红油10 ml。

准备：红洋葱丝铺盘。鸡腿入蒸锅蒸15 min，放冰水冷却。酱料拌匀。

去骨：将肉沿骨头划开，挑出鸡骨后，放入盐、水比例为5∶100的盐水腌渍24 h。

淋酱：将肉盛盘后，把酱汁淋于盐水腌渍后的材料，淋红油，撒花生碎、小黄瓜。

四、【麻辣白玉耳】：香辣够味、木耳爽脆。

材料：白木耳、黄豆芽各100 g，杏鲍菇70 g，豆腐1块，蒜末、葱花各少许。

调味料：辣豆瓣酱、酱油、米酒、花椒油各1大匙，花椒粉、辣椒粉、糖、白胡椒粉各1小匙。

准备：白木耳先汆烫，放冰水中冷却备用。

爆香：以花椒油爆香蒜末、蔥花，加入调味料，熬煮成麻辣酱。

熬煮：加入豆腐、木耳、黄豆芽、杏鲍菇熬煮入味。

tips：在处理剁椒龙胆时，关键在于鱼肉要新鲜，且需先腌渍入味。最后在盛盘的鱼肉上淋滚烫花椒油的动作称作炝油，可逼出辣椒香气并增添花椒的香麻滋味，让菜肴风味更有层次。此外，鸡肉汆烫后放入冰块水中冰镇，可锁住肉汁，并让外皮更弹牙，木耳亦同。endprint