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用对水烹调更美味

2017-05-09周春凌

老年教育(老年大学) 2017年4期
关键词:浮沫炖菜凉水

用对水烹调更美味

沸水快焯菜色好。焯水能去掉蔬菜的草酸和涩味。焯菜做到三点:1.火旺水多,放菜后水略滚即捞出,避免营养过多流失。2.加少许盐和几滴油,能防止氧化酶破坏叶绿素,保持菜色鲜亮。3.蔬菜焯烫后,立即放凉水中降温再烹制,口感更好。

冷水煮肉去血沫。将肉放在锅中,倒入足够的凉水(没过肉),大火烧开后,用勺撇掉水面的浮沫,再从开水中过滤出肉,进行下一步烹调。如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结。

凉水煮鱼汤味鲜。如果主要想喝鱼汤,一定要用冷水。开锅后撇去浮沫,能完全去除鱼腥味,使鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质充分融入汤中;如果主要想吃鱼肉,要沸水下锅,蛋白质变性收缩凝固,可最大限度地保留营养,鱼体形态也更完整。

蒸菜水开再入锅。肉类提前半小时腌制,水烧开再上屉蒸制。肉在遇到温度较高的蒸汽时,外部组织凝缩,从而把内部的鲜味成分锁住,肉也更有光泽。

炖菜加热水更软烂。做炖菜用冷水的话,温度骤然变化,会使肉类表面突然收缩,肉质变硬,口感变差,腥膻味不易挥发,配料不易入味。■

(周春凌)

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