杨宗亮

【摘要】烹饪专业如何提高学生的动手能力，一体化教学是中等职业教育发展的目标和方向，是教学改革的重要手段之一。根据一体化教学的特点和目前烹饪专业的教学现状，探讨烹饪专业一体化教学的发展思路，探讨影响烹饪专业一体化教学的因素，使烹饪专业尽快走上一体化教学之路。

【关键词】烹饪专业 一体化教学 探讨 思路

【中图分类号】G712；TS972.1-4 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）30-0167-02

职业院校强调的是学生的动手能力，烹饪专业是手工操作比较强的专业，则更加注重学生的实践技能。按照人才培养方案，理论课与实训课的比例为1：1，很多学校有时候达不到这一要求，缩减实训课，增加理论课，如何上好实训课？提高学生的动手能力？是烹饪专业教学改革的重点方向。

一、目前烹饪专业的教学现状

1.学生特点

烹饪专业和其他专业的学生一样，素质相对不高，文化课基础差，文化理论课对学生没有吸引力，甚至厌学。在专业理论课教学中，由于理论不能与实际很好的结合，枯燥的理论教学，往往也难以提高学生的学习兴趣，特别是烹饪英语、烹饪化学等课程，由于基础较差，大多听不明白，而对实训课兴趣浓厚，思维比较快，动手接受能力强，技能掌握的比较快，接受新的专业知识比较强。通过多年的实践证明，如何上好实训课，则需要各个学校根据自身特点，结合学生特点，上出有特的实训课，保证教学质量。

2.教学模式

随着职业教育手段的快速发展，教学环境、教学手段、教学设备等也在不断变化，但传统的教学模式却变化不大，老一套的教学模式，理论课堂教学---实践课堂教学---实习，仍十分流行。理论教学，教师照本宣科；实践教学，教师往往根据经验进行示范。新的原料、设备、工艺、调味、场地等介绍甚少；实训课，学生按照教师的要求，按照程序机械制作。在实训课上，由于教师忙于操作，往往忽视对学生的课堂管理，课堂管理也比较差，由于专业的特殊性，学生品尝、卫生、安全等不符合要求。目前，现代化的教学手段多媒体开始在烹饪教学中使用，但由于多种因素，特别是互联网的发展，学生平时自己在网上都能看到，学生兴趣不大。在教学中，由于专业课之间相互关系，重复和交叠的部分较多，由于课程安排等因素因素，往往开设的课程会出现并驾齐驱，相互重复。因此，这种传统的教学模式已经束缚了教学改革的开展，一个炉子、一张桌子、一把刀的教学已经不行了。

3.影響烹饪专业教学的因素

烹饪专业实训课教学，实训的内容弹性较大。目前影响烹饪专业教学的因素主要有：

（1）专业教师的规范：专业教师要具备“双师型”能力，实训课要规范，有些培训学校甚至随便找个厨师就作为老师代课，那是不规范，既要有讲，又要有做，还要有管理，要熟悉实训课的教学方法，按照实训课的步骤来规范，还要会使用现代化的设备和工艺等，才能保障实训课的规范进行。

（2）实习场所和设备：烹饪专业的实训场所要求比较宽敞明亮，给水、排水、供电、供气、油烟罩一应俱全，还要不断的更新设备。要适应社会餐饮以及星级酒店的要求，合理建造模拟厨房等。

（3）实习经费：实习经费是实训课教学的保障，目前，许多学校主要是收取学生的一定实习费用，这远远不够实习教学的使用。由于烹饪专业实训课和其他专业不同，实训原料不能重复利用，造成实训经费高。实习经费的不足，有些学校只好加大理论课的工作量，减少和压缩学生的实习。由于经费不足，学生练习的机会和品种就会打折扣。

（4）实习产品：由于学生的实习产品无法回收，再创造经济价值，一直困扰着实训教学，烹饪专业的实习是消费实习，有些实习产品可以回收，有些产品不可以回收，因此，如何将消费实习转化为生产实习，尽可能减少原料的浪费和经费的节约，也是烹饪专业实训教学得保障。

二、烹饪专业实训教学的要求

1.多媒体教学：多媒体教学是烹饪专业实训教学中最基本的现代化手段，具有直观教学的基本特性，也具有一定深度的感性认识，同时也为教学节约了经费。一通过对实物的图片展示，如：烹饪原料知识课程，展示各种原料的图片，特别是一种新品种、高档品种、用到多媒体教学中，就能使学生一目了然，而且老师讲解起来也轻松，其它专业理论课程也是如此。二是通过录像教学，特别是演示动作、操作、菜肴的制作均可采用示范教学，这样可是学生反复看，老师讲解关键集中点部分，重复操作，记忆深刻。

2.见习教学：也称为现场教学，以实物或整个流程的方式进行教学。如：烹饪原料知识课程，可带学生到农贸市场参观活以标本的形式教学，以实物的形式使学习效果更加明确、直接、自然；再如：厨房设备知识，可带学生到厨房现场参观讲解，教师的现场讲解，学生很容易接受。

3.示范教学：是目前采用较多的教学模式，就是老师先讲解整个操作过程，尤其是重点、难点、注意事项等，然后便讲解边操作，最后总结。这种教学方式直观、效果佳，但不具备重复性。

4.实训教学：有校内实训教学和校外实训教学。校内实训教学就是学生将教师课堂示范的品种进行现场制作，教师除要求各种注意事项、安全等，重点在于巡回指导讲解和成品的分析和总结，这样对学生下次操作起到重要作用。校外实训教学，主要是以学生实习为主，在具体的工作岗位上，将学到的知识和技能用到实践中去，在这一过程中，要求老师定时看望和关注，对在实习中遇到的问题给予解决，学生要有实习课题，坚持“五定”原则，要求学生写实习报告。

三、烹饪专业实训教学的几个方面

1.专业教师必须具备“双师型”的要求

烹饪专业的实训教学，专业教师能力是关键，专业教师不仅要有丰富的理论知识，还要有一定的实践经验和技能，要有会使用多媒体等先进的教学设备的能力，要有对各种新工艺、新技术具体运用的能力；要不断接受新事物、新思想；要不断地更新观念、更新知识；要有对各种新原料的性能了解和制作的能力；要有对新设备的使用和保养能力；还要有适应社会发展和教学改革需要的能力。因此，要让专业教师有目的地走出去学习、调研，去接受新事物，这样才能适应实训教学的需要。

2.烹饪教材要进行整合，编制适合实训教学的教材

烹饪专业要根据自身特点和实训课的具体要求，编制出适应自身专业的实训课教材。首先要对教材进行整合，目前烹饪专业教材比较混乱，有中职教材、培训教材、高等院校教材，层次不一，科目不定，重复性较多，阶梯递进性明显，而实训教学就需要对这些教材进行整合。还有的课程都需要实训课，实训教学品种重复。

3.一体化教室的实施

一体化教室具有理论教室、示范教室和实习场所的功能，如何做到理论、示范、实习相统一？目前没有一个统一的模式，有的在实训室建立理论课场所，有的在将理论课教室与实训课教室靠的很近，等等不一。由于烹饪专业的特殊性，目前也无法进行统一，但要寻求一个最佳方案，以就近、方便、适用为目的来搭建实习场所。

4.烹饪专业实训教学的辅助手段

烹饪专业一体化教学的辅助手段主要有：（1）多媒体教学和录像教学；（2）标本室的现场教学；（3）模拟实习场地教学：模拟实习场地主要指模拟厨房和其设备，建立模拟厨房会使学生有身临其境的感觉，加之先进的实习设备会让学生迅速适应社会的生产经营。（4）实习餐厅：实习餐厅也是一体化教学的辅助手段，学生在实习餐厅里就学会了社会的生产经营，作为实践教学和社会实践活动，实习餐厅是非常重要的。

综上所述，烹饪专业的实训教学需要多方面去研究，要用科学的指导方法，寻求一条适应现代教学需要之路，要不断的总结和完善，使之更加符合教育教学发展的规律。