苏敦，刘松玲，马雨璇，王雅男，葛绍阳，任发政，杨子彪，母智深

(1.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，呼和浩特 011500；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京市高等学校畜产品工程研究中心，北京 100083；3.大理农林职业技术学院大理 671003)

复合发酵菌株对乳中碳源利用能力的分析及菌株间互作关系预测

苏敦1,2，刘松玲2，马雨璇2，王雅男2，葛绍阳2，任发政2，杨子彪3，母智深1

(1.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，呼和浩特 011500；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京市高等学校畜产品工程研究中心，北京 100083；3.大理农林职业技术学院大理 671003)

发酵乳制品具有风味、营养、功能等特性上的优势，在乳制品消费中比例逐年上升。本研究以菌株间碳源间的互作为中心，分析了传统酸奶发酵剂菌株利用碳源的能力及在不同碳源中的生长特性，对菌株间的相互作用进行分析预测。研究发现：所有菌株均能利用葡萄糖，嗜热链球菌C4和C1-2能利用乳糖，干酪乳杆菌CM1和嗜热链球菌C4能利用半乳糖；通过分析菌株在不同碳源中的生长速率及迟滞期，发现嗜热链球菌C4在乳糖中的迟滞期最短（1.30±0.02），其降解乳糖产生的葡萄糖和半乳糖供干酪乳杆菌CM1生长（2.84±0.16），随后嗜热链球菌C1-2利用乳糖生长（2.89±0.22）。在此发酵剂菌株中C4菌株为发酵产酸的关键菌株，其快速产酸能力促进产品的凝乳，其降解乳糖产生葡萄糖和半乳糖供其他菌株生长；干酪乳杆菌CM1快速利用半乳糖和葡萄糖的能力可进一步促进产品的凝乳；……