宋瓷

起初并不知道落葵就是木耳菜，它的名字有来自先民的雅意，完全不似植物本身的粗野。当然，我说落葵粗野，是说这种未被人类完全驯化的粗蔬，常常让人分不清到底是家蔬，还是野生。已被驯化的家蔬，呆板而变化无多。落葵呢，却自由狂放，于房前屋后的篱笆、矮墙间肆意缠绕，许多甚至已经缠成死结。卵形的叶片，又肥又厚；生命的姿态，不管不顾。

落葵十分古老，是葳蕤于古籍中的蔬菜，归属于葵家族。最早出现葵的著作当属《诗经》：“七月烹葵及菽”，足见其普遍。汉乐府诗集《长歌行》：“青青园中葵，朝露待日晞。”“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹。”作为古来先民的第一蔬菜，葵多以美好意象呈现。古时葵菜一度被奉为百菜之王，以叶片滑嫩著称。后魏《齐民要术》，以《种葵》列为蔬菜第一篇。“采葵莫伤根”“松下清斋折露葵”，时时见于篇咏。白居易《烹葵》形容葵菜：“绿英滑且肥”。及至元代，葵菜抵达盛世，农业学家王祯在其《农书》，给予葵菜最高评价：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒。”苏东坡曾特意写诗赞葵：“丰湖有藤菜，似可敌莼羹。”

然而，一夜之间，菜主易位。明代《本草纲目》已将葵列入草类，根本不再承认这是菜了。究其原因，葵的渐渐式微，大概与烹饪方式的改变有关。两宋之前的食材，大抵制为菜羹，故而口感脆滑鲜嫩的葵菜大行其道；而后，煎炒的烹饪方式兴起，食葵之风便渐渐中落。汪老先生另有看法，他认为葵的败落，可能是因白菜的兴起，白菜取代了葵，成为百菜之王。……