尚京

取羊腱肉斤许，入盆换水，洗净血沫。待解冻完全，割三两条状，横纵反复，切作豆粒小块。而后，取斩剁钢刀，势走绵密，肉离筋断，直至成泥。复取生姜、鲜葱，以作辅料。佐精盐、生抽、料酒（或纯粮白酒）、耗油，并五香细面，和入肉中，以增鲜去腥。

肉丸，南方又称肉圆。顾名思义，品相自以圆润为先。手打肉丸，家常小食，无食用胶，成形不易。若当下菜谱，多添淀粉、蛋清，以达去膻、黏合之双效。然以初学者论，疏于功夫，淀粉少则无用，多则破坏汤色，清汤变酱汤，岂不尴尬。坊间亦传补救之法，使多加酱料，虽汤浑味重，不显技拙。愚以为，丸子汤菜，偏重色相，料盛则色重，实非食欲感官所喜。今研此肴，承家父亲传，得一巧方：取山东最常见之白面馒头一个，馒头以高筋面粉所制最宜，掰开手搓，至于粉末，并入肉中，后顺向搅拌，充分融合，至肉不黏手即可。

已而料成，起灶架锅。开锅下肉，双手虎口交错，挤捏成丸，递送水中。喜食原味者，清水锅底即可，若喜菜蔬，亦可加娃娃菜或白菜少许，充作汤底，更泛清香。羊肉，品其鲜味，不可久沸。肉丸形小，少顷又开锅，淋香油几滴，焖制少许，即可出锅。有偏好者，缀香菜碎少许，以为情趣。此事依各人所爱，无有定则。

细瓷白碗，竹勺舀汁。远观，汤色清正，细嗅，馥郁鲜香。入口滑唇，质嫩弹牙，得食趣一二。小者灵动，舌尖可破，大者劲足，外皮软糯。慢嚼细品，内溢原汁，顺而下咽，香气入喉，流转腹中，便做得食中上仙，鸳鸯亦不羡得。

厨房几尺地，当真大世界。……