程尔曼

1984年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工程师、高级工艺师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

家中常邀友聚会，尽管忙但乐在其中，也因此我家总存有多种食材，尤其是干货。

在众多食材中，虾米是我最钟爱的小海鲜，江浙人常将它称为“开洋”，是由鲜虾加工而成，鲜香味特别浓郁，烧菜、煮汤，放入一小把，立时会使汤、菜透出浓重鲜香的海鲜味。鲍鱼、鱼翅、海参尽管珍贵、高档，但海鲜味总不如小虾米那么强劲。

虾米可与多種荤素食材配伍，可谓“百搭”。虽说是小角色，倒也能适应四季蔬菜瓜果，使菜肴增色不少，价廉物美，性价比超高。

我多年试制下来，最能明显改变食材风味、提升食材品位的菜肴有南瓜开洋、茄子烩小虾米、冬瓜虾米汤、开洋跑蛋、开洋豆腐干、米苋炒开洋等等。最好吃的是“三鲜粉丝”，开洋配上扁尖、香菇，再与水发后的粉丝红烧，简直是绝配。这道“三鲜粉丝”和“南瓜开洋”在我吃客朋友中盛传、仿效。我“回访”了一下，大家烧出来风味各异，究其原因，主要在虾米品质的差异上。

虾米又名“海米”、“金钩”，分为海虾米和湖虾米两种。我因工作需要，曾数次前往舟山多家虾米加工厂考察。虾米的生产工艺流程为：鲜虾冲洗净—加水一熬煮至壳肉分离一捞出沥干一摊晒（或机器烘干）一脱壳一去杂一挑拣什物一称重打包。

海虾米味鲜美，肉质香甜而坚实；湖虾米的鲜香味逊于海虾米，肉质松而纤维老。有的商贩会讨好买者，谎称自己卖的是河虾米，大家可不要上当，因为河虾肉质最嫩，含水量高，只可能带壳晒干制成虾干！

海虾肉质肥嫩，微咸泛甜，晴天烈日下晒干的虾米色泽金黄透红、光洁发亮、口味淡鲜，且因鲜活，尾部钩弯，被称为“金钩”，而用不新鲜的海虾加工成的开洋，尾部必定直挺。若是阴天制得的开洋，色萎味较成，鲜香度不够；如果熟虾阴干三天还未干燥，则虾米会带腥臭味。当然，厂家不会任其一阴再阴，而会采用机器烘干。

我买虾米，挑选时首先看外观，色泽金黄，稍带深浅不一的自然红的是最新鲜的虾米；如果红丝色褪尽、黄色已发透，甚至呈琥珀色的则是放在冰箱冷藏了一个月以上的虾米；如果呈现匀称的一片淡粉红色的虾米，取一粒从中间掰开，如果见到中间的开洋肉也呈淡粉红色，说明是用了色素的开洋，细查可能会有残余的虾壳，那壳儿也是粉红的；其次闻味道，将鼻子凑近闻，闻时只吸气，若是新鲜虾米，闻到的是自然而独特的虾香若闻到有腥味，则质量较次；倘若闻上去一股腥臭味，则已变质了；再次是用手捏，用手抓一把虾米，干燥不沾手的是好虾米，湿潮发黏的已不新鲜，如果感到有沙、屑感，那是加了过量盐或去杂不净的虾米；最后是尝味，取一粒虾米尝一下，肉质略硬、味道甜鲜无沙感，越嚼越鲜香的是优质虾米；质量较次的虾米有腥味，且成得泛苦；若是嚼起来有耗味的，则是变质虾米。

虾米造假有三法：一是增加盐量，上乘的虾米加盐量为3%-5%，有的造假者加盐量竟高达9%-12%；二是用色素，明知虾已不新鲜了，便用色素虾红粉来制造新鲜的假象；三是双氧水浸泡，有的开洋加工不当或因储藏期过长而霉变，对于有黑霉点的虾米，造假者会用工业双氧水浸泡后再清洗去霉点，晒干出售，这样处理过的虾米不仅香味淡薄，咸度与鲜味不足，肉质也会坚硬；四是晒至“半千不湿”，以提高虾米含水量，虾米中含水量约为20.5%，用沸水浸泡20分钟，可涨发1.5倍。

海鲜干品需要泡发、回原如鲜品后再烧煮，但有的人喜欢简便操作。我先生有次炒出的“南瓜开洋”只有南瓜味，泛不出虾米的独特鲜香，我断定他未将虾米泡发。经追问，他坦言，南瓜炒煮到酥软起码得花15-20分钟，开洋不发，与之同时下锅不也煮软了吗？非也！干货必须要经过泡发才会回原，才能散发出其特有的风味，这与做“虾子酱油”一样，如果直接将干虾子放入酱油中烧一下，是做不成浓香鲜甜的虾子酱油的，只不过是眼睛看得到虾子的熟酱油。