金沙

百草萌发的春天，万物复苏。一年中最自然、最鲜润的春菜纷纷亮相，香椿芽不失时机地蹿上了枝头，散发出一阵阵浓郁的香气，仿佛告诉人们：椿来了！

我和夫人下放工作的舒城县，位于大别山东麓，那里的丘陵山坡都有成片的香椿树。一到清明前后，那种特有的芬香扑面而来。乡亲们为了方便采摘，通过打顶、控水等方法，促使椿树分枝，达到矮化香椿树的目的。一般来说，春分至谷雨是香椿芽采摘、品食的最佳时节。香椿芽一年只能采摘两至三次，每次采摘要间隔十几天，尤以清明采摘的香椿芽为佳。谷雨之后，椿芽木质化了，就不能采摘和食用了。香椿季节性强，产量有限，价格就一直居高不下，这也成了当地老百姓的—项重要收入。

香椿虽是时令菜，但烹饪简单，一般都是凉拌或炒食，以不失其自然清香为最重要。

若是凉拌，将香椿芽在开水里焯一下，沥干水分，切碎，拌上嫩豆腐或香干；也可不放其他配料，直接凉拌椿芽，仅放一点细盐，也无需再放鸡精提鲜，保持其浓郁悠长的自然清香和味道，淋上少许麻油即可。绿绿的椿芽、白白的豆腐，清新素雅，“嚼椿竟日香齿颊”，若是下酒佐粥，十分爽口。

当地人认为，椿芽炒鸡蛋可以滋阴润燥，所以入户做客或是饭店聚餐时是必上的一道春季菜。做法：将鸡蛋磕入碗里，放少许料酒、细盐和凉开水，搅打起沫；锅上火烧热倒油，待油六七分热时，将蛋液下锅，待蛋液部分凝结时盛起；锅里再放少量油，将焯过、切碎的椿芽倒入锅中翻炒；将盛起的鸡蛋倒入锅中，与香椿芽一起翻炒，待鸡蛋成块即可盛起，淋上明油。经过两次翻炒的椿芽鸡蛋，金黄色的蛋块中嵌有翠绿的椿芽，色泽诱人，且鸡蛋块口感也格外嫩滑香醇。

下放队里的老乡每年都会送我们许多香椿芽，来不及吃，烂掉可惜，我就先把香椿芽焯过，待凉透后撒上细盐，揉搓片刻，摊在竹匾里放到阳台上，曬至八九成干时，装入广口瓶，一层椿芽撇一层盐，按紧实后，瓶口再撒一点盐封口，放入冰箱冷藏。随吃随取，接上第二年香椿芽上市都没有问题。食用前浸泡片刻，洗掉一些盐分。清洗后呈翠绿色，香味比新鲜香椿芽更为浓郁，佐粥或泡饭，都是绝配。

香椿芽还有许多种吃法，可以炒虾仁、炒肉末，也可以包香椿饺子、烙香椿饼等等，但无论哪种做法，最好将香椿芽在开水里焯—下。有资料表明，平均每千克香椿芽中含有30毫克以上的亚硝酸盐，而用开水焯过后每千克仅为4.4毫克，对人体已经无碍了。

在购买香椿芽时，要防止个别不良商贩把臭椿混入香椿中卖。香椿与臭椿在形状、色泽上都非常相似，稍不留心就容易被蒙骗。有一个方法可以辨别：数一数叶子，香椿的叶子是一对对的偶数；而臭椿的叶子是奇数，它总是在对数叶之外，上端多长出一片叶子。