怀念我的曾祖父马保子
——纪念兰州清汤牛肉面创始100周年

阿干镇生产的头号甘泥大砂锅来煮，保持牛肉、羊肝的原汁原味，然后将煮过牛肉和羊肝的汤分别冷却在陶瓷大缸内沉淀，保持汤不变味、不变色（不能用金属容器）。后再轻轻地用葫芦瓢舀出，按多年积累的经验勾兑出清香美味的牛肉面用清汤。

面是永登旱地“和尚头”（用石头磨磨成的北山面），和面要非常讲究，每斤优质面粉用水五两、分三次倒入面内，第一次的水先把面调成梭（穗）子，第二次把面和得柔软润滑即可，如还有干面，再加少许水，不能把水一次倒入，然后根据面粉的多少，适量加入蓬灰水。蓬灰是专订于兰州北山（现今永登秦王川）一带烧制的蓬灰，要求蓬灰草经过霜降节气后烧制，每年一般冬季送货到店。蓬灰是当地一种野生的蓬蓬草，在深秋枯黄后烧成的灰，十斤开水对两斤蓬灰，加上蓬灰水能使面柔软发松。“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，达到光滑滋润就可以拉成不同品种的面。

辅料萝卜片也很有讲究，春天用水萝卜、夏天用花缨萝卜、秋冬用冬萝卜，均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞出冷水浸泡，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。油泼辣子的做法也十分讲究，精选羊角头的红辣子，先将菜油烧热至约60摄氏度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

精心钻研

太爷在经营方面讲究以诚信为本别具一格，制作上独具匠心，质量上绝不马虎。为了赢得顾客的好评，顾客进店首先用白胎青花瓷小宮碗盛上醇香扑鼻、汁色清亮的高汤，碗面上漂浮着几朵翠茵茵的芫荽（香菜），再加几滴芝麻香油，碗内即刻散发出馨香飘逸之味，顾客喝到口中顿感味美可口，回味无穷。他老人家制作的清汤牛肉面给人们留下了难忘而美好的回忆和印象，顾客们常在嘴上有句顺口溜“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。他研制的面有：毛细、一细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱等十多个形状，使清汤牛肉面达到色、香、味、形几方面俱佳。一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜）、五碎（牛肉）。

子承父业

1925年，太爷让次子（二爷马杰三）扩大经营，将店迁到地域繁华的南门什字（现今酒泉路南关什字位置）二层楼、四间砖木结构门面房经营，店门两侧各悬挂着著名教育家、书法家刘尔炘先生题写的竖匾，右联：“忆往昔贵客闻香下马”，左联：“看今朝嘉宾知味停车”。他锐意经营，工艺上不断研究，烹调上注重创新，质量上不断提高，生意越做越红火，传遍了兰州城，使更多的人慕名而来。特别是1946年6月，国民党元老于右任先生由敦煌到兰州停留时慕名来店品尝，并留下墨宝“回味无穷”。自此太爷的清汤牛肉面身价倍增，名气更大，不断吸引了许多达官贵人、太太小姐来店品尝。

二爷马杰三继承父业，他聪明好学，悟性很高，除按父亲的方法精心制作外，在前进中求精，在朴实中求胜。特别在牛肉汤的“清”字上下功夫，在“味”字上求发展，在“质”字上求实效，在“信”字上求市场。

上世纪60年代前，兰州广为流传的民谣：金城四绝——“亚古子的包子，马保子的面，福保子的生净，八娃子的旦”，确实是可歌可泣，更是把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度……

民族品牌

新中国成立后，二爷积极拥护党的领导，响应党的各项号召，合法经营，照章纳税。他是一个爱国的私营工商业者，1956年，他积极响应贯彻党的号召，带头参加党对工商业者的社会主义改造，带头将自家经营多年的门店参加公私合营，加入到公有制的行列——兰州市饮食公司。

1978年，党的十一届三中全会召开，随着改革开放的春风，兰州第一个民族品牌——兰州牛肉面，香飘万里，传到了祖国各地，走向了世界。

目前，据不完全统计，全国各地共有5万多家兰州牛肉面馆，吸纳近56万人就业，年营业额达200多亿元，丰富了兰州牛肉面的品牌形象，使兰州牛肉面这一民族文化品牌更加灿烂辉煌，发展前景更加广阔（注：马保子除儿子外，没带过一个徒弟）。

（编辑：魏 翔）