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这样蒸菜最能留住营养

2017-04-20辛华

百姓生活 2017年4期
关键词:粉蒸蒸菜荤素

辛华

蒸是用水蒸气加热的方式烹饪菜肴。蒸菜原汁原味,最能保留营养成分。它不仅适用于荤素各种食材,同时具有丰富的口感和千变万化的搭配。

蒸菜一举多得

相比煎、炸、炒高达300℃的高温,用水蒸的温度不超过100℃,热分解损失和氧化损失都较少,更不会产生对人体有害的物质。另外,蒸菜清淡少油,能有效控制油脂摄入。而且,蒸菜过程中没有油烟烦恼,也保护了烹饪者的健康。有人认为水煮或焯烫很健康,但其实在烹饪过程中,很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法,能最大限度地减少营养素损失。

蒸菜需要掌握两个诀窍

要想蒸出美味,需要掌握两个诀窍:一是火候,二是时间。一般来讲,鸡蛋羹用中火蒸,能避免出现蜂窝状的情况,获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型,也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式,都应该用大火、旺火。如果用小火,由于蒸汽不够,食材不容易熟,不但口感变老,时间长了还易变质。时间上,肉质坚韧的猪牛羊肉,要较长时间才能熟烂;鱼虾约5~10分钟;叶菜类只需要2~5分钟即可。

清蒸:突出食材原味

最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽,以及各种海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。

鸡鸭和甲鱼,最好采用隔水蒸。准备一个有盖容器,放入食材和香料,还可以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材,加适量水,盖上盖子,再放入蒸锅中用大火蒸。相比炖而言,隔水蒸的密封性好,能保住食材的原味不挥发,使营养不被破坏。

鱼虾贝类,则适宜选用干蒸,即直接装盘放入蒸锅。先均匀淋上调料,水沸之后放入。诀窍就是旺火蒸,鱼约需八九分钟,虾和贝类约5分钟。不同菜系的清蒸鱼各有千秋,比如鲁菜的清蒸鱼配上猪肥膘、冬笋、火腿、油菜心,口感咸鲜;粤菜的豆豉蒸鱼,在蒸好后洒上葱花,用热油一淋,再浇上豉油,别有风味。

粉蒸:口感软糯浓香

粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌匀后再蒸的方法,特点是软熟糍糯、荤素皆宜。肉类为主的菜品,有粉蒸肥肠、香菇滑鸡、小笼牛肉、粉蒸排骨等。通常要提前将原料腌制入味,可选择咸鲜味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜,粉蒸肉类的味道更浓郁,而又比一般的炒菜增加了特殊的软糯口感。

不仅肉类,很多蔬菜如土豆丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等,都可以用粉蒸法。在蔬菜表层裹一层粉,不仅使蔬菜变得有韧性有嚼头,而且还能吸收蔬菜的汁液,保留营养成分。

粉蒸胡萝卜。蒸胡萝卜能使胡萝卜素充分释放,比炒着吃营养吸收更充分。具体做法是,将胡萝卜擦丝,分量分次洒上澄面,边洒边翻搅;等蒸锅的水响之后,将拌匀的胡萝卜丝,一层层蓬松地摊在箅子上,大火蒸七八分钟即可。吃的时候,可以用醋、蒜泥、盐等调成作料蘸着吃。这种粉蒸法,同样适用于土豆、萝卜和其他绿叶菜,比如鸡毛菜、蒿子秆等。不过叶菜蒸的时间短,两三分钟就要起锅。

酿蒸:馅料上出新意

酿蒸,也叫填料蒸,方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜节中填上肉馅,南瓜里面塞进排骨,海参中装入虾馅等。酿蒸的妙处,在于各种食材的风味融合在一起,相互搭配,形成有层次的丰富口感。使荤菜不再油腻,素菜不再单薄,荤素俱全营养丰富。

和酿蒸类似的,还有扣蒸和包蒸,都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于,扣蒸,是将不同的食材层层码好。比如梅菜扣肉,就是在蒸碗内,依次放入梅菜、五花肉、筍条或者芋头,蒸熟,吃的时候倒扣到盘里。包蒸,是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等,将调好味的馅料包起来,再上笼蒸熟。比如翠玉白菜卷,选择较薄的白菜叶,先用沸水烫几秒使其变软,然后沥干、摊开,在叶片表面撒上一层淀粉,再将肉馅、海米、香菇末、胡萝卜末、彩椒末混合而成的馅料包裹起来,蒸制而成。

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