辛华

蒸是用水蒸气加热的方式烹饪菜肴。蒸菜原汁原味，最能保留营养成分。它不仅适用于荤素各种食材，同时具有丰富的口感和千变万化的搭配。

蒸菜一举多得

相比煎、炸、炒高达300℃的高温，用水蒸的温度不超过100℃，热分解损失和氧化损失都较少，更不会产生对人体有害的物质。另外，蒸菜清淡少油，能有效控制油脂摄入。而且，蒸菜过程中没有油烟烦恼，也保护了烹饪者的健康。有人认为水煮或焯烫很健康，但其实在烹饪过程中，很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地减少营养素损失。

蒸菜需要掌握两个诀窍

要想蒸出美味，需要掌握两个诀窍：一是火候，二是时间。一般来讲，鸡蛋羹用中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式，都应该用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不够，食材不容易熟，不但口感变老，时间长了还易变质。时间上，肉质坚韧的猪牛羊肉，要较长时间才能熟烂；鱼虾约5～10分钟；叶菜类只需要2～5分钟即可。

清蒸：突出食材原味

最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽，以及各种海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。

鸡鸭和甲鱼，最好采用隔水蒸。准备一个有盖容器，放入食材和香料，还可以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材，加适量水，盖上盖子，再放入蒸锅中用大火蒸。相比炖而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不挥发，使营养不被破坏。……