刘海全

摘要：随着科技进步，厨师人文和科技素质的不断提升，高科技打造的未来的厨房将是无噪音，空气清新，劳动强度较低，危险系数归零，温湿度生态，酬薪居高，充满创新，运用信息化、自动化智能厨具向服务对象提供健康养生与个性化美食佳肴的庖堂。

关键词：厨房；烹饪；高科技

现在和未来的厨房都是高科技的菜品研发基地。高科技营造的厨房生态氛围，可以通过目的性补氧、新鲜空气、控制温湿度、还有油水离心等分离设备的应用，厨师将是美味佳肴的研发者，主要从事菜品研发、创新工作。

一、厨房燃料发展历程及效应

中国烹饪的发展与燃料发展同出一辙。中国烹饪的发展的燃料在原始社会氏族公社、新旧石器等时期主要以钻木和燧石取火获得火种，以枯枝干柴为燃料，用来燎烤食物、取暖和驱逐野兽；在奴隶社会随着生产力的发展，开始出现劳动分工，为了满足奴隶主无息止的美食奢侈追求，开始出现了社会分工，出现了专事膳食的厨师职业，厨房相应就应运而生了，燃料顺理成章的由柴演变成焦炭，但焦炭这种当时称之为高档的燃料只能供奴隶主厨师享用，这时的制度属奴隶无人身自由情形，寻常百姓奴隶不得使用焦炭炊饭；封建社会生产力进一步发展，生产关系演变成了地主和佃农之间的主仆属从关系，燃料进一步被石炭，就是今天燃煤所替代；伴随着人类的进步一直到今天的石油、天然气、电、远红外、微波、电磁旋流产热等。

二、工具发展历程及效应

（一）灶案发展历程及效应

从原始社会的随地生篝火无以为灶，后来的掘地为灶，土灶，砖灶，延至今天的不锈钢灶台。每一次革新使得总体上火力越来越集中，高度越来越变得便于操作，卫生越来越容易便于清理。随着科技的发展，纳米材料的应用，一些不粘附油渍的材料使用，使得现代厨房变得铮铮发亮养眼，干净卫生；炉膛设计越来越科学聚热，极大的提高了热量利用率，同时改观了烤鸭成品质量，减少了烟雾、蒸汽和油气对烤鸭质量的负面影响。

（二）炒锅发展历程及效应

从人类火上直接烧烤到石上燔谷，到以陶为器，铜鼎烹牛，以及铁器爆炒，直至现代不粘锅材质发生了革命性的变化。首先表现在重量方面的变化。石头，陶器和铜鼎是比较粗重的烹器，仅仅限于燔谷、烧烤还有水煮等简单的烹调方法，当然铁器则适合铸造或锻打重量较轻的烹器，使得运臂抛锅成为可能，成就了旺火速成的菜肴，演化出一系列的烹调方法，为中国烹饪扬名世界奠定了先决条件。其次是受热性能的变化。石器、陶器随耐热，但幅度范围有限，况且高温不能见水，以水激之出现炸裂。铜器和铁器耐受高温，为以油、油水为传热介质烹调方法得以实现。锻打钢板薄锅质轻结实取代铸铁锅，克服了其易碎易裂不足，使得快速翻炒得以实现。

（三）刀具发展历程及效应

新旧石器的石刀、以猎取动物骨骼制造的骨刀、自然材质木头和竹子制造的竹刀某种意义上使得食物的分解变得容易，真正具备切割功能的厨刀至少应该从铜刀或以铜为主的合金刀作为起点，至于说后来的铁刀、钢刀彻底的实现了利器助人的境界，知道现代的电解技术使得金属原子排队紧致，实现既锋利又不钝刃，防止厨刀生锈早已解决，中国厨师用刀早已达到玲珑轻巧、叹为观止的地步。如此境界与科技进步、材质的换代是分不开的。

（四）盛器发展历程及效应

早期的原始人谈不上什么器皿，始甚至有可能以手捧炊，到后来以果壳、竹筒、陶器为饮器和盛器，延续至铜器、铁器等。期间相继出现了瓷器、漆器等其他形式的盛器，也伴随着身价和地位的金银盛器。最为值得一提的是瓷器的世界闻名，“中国”就是瓷器china的译名。瓷器从重量、胎质、釉质颇有讲究，仅从造型演变，足以映射出餐饮业的跌宕。

三、现代厨房中高科技的应用

（一）热科学在现代厨房中的应用

电作为热源有诸多好处，干净，环保，节能卫生并且安全性高。电磁诱导金属原子摩擦生热，避免了燃料燃烧过程中产生的一氧化碳等有害气体，极大地减少了对环境、厨师身心健康的损害；也提高了热量利用率，真正实现了节能的目的；同时针对当前的液化气和石油燃料节能技术也在不断的刷新。带回热新型节能燃气灶、广东工业大学实验的厨房排气废热回收泵以及气体碰撞发热、强力雾化、引燃助燃、悬浮式燃烧等技术在现代厨房中应用，达到了一氧化碳等有毒气体排放近零、无黑烟、积碳的目的。

（二）智能技术在现代厨房中应用

无论你在保鲜柜力放多少原料，放多长时间，只要你在所放的物品上放上一小小芯片，便会显示告知该物品存放时间，然后根据保鲜度确定是否食用。最为值得一提的是，中国烹饪最为讲究调味，香、软、松、肥、浓等诸多口感也包括在内，高科技在这方面丝毫不逊色，存在一种设备可以通过触觉分别肥肉、瘦肉还是骨骼，然后将三种不同质地的原料剥离开来，当然通过这种感触器同样可以感触烹调肴馔的质地，这样真正实现个性化服务，可以根据消费者或服务对象的不同嗜好烹制出不同口感触觉的佳肴，另外，厨房火灾智能报警技术、厨房嵌入式语音识别等智能技术在现代厨房中应用，均将打造人性化现代厨房。

（三）生态技术在现代厨房应用

今天科技使得保持清洁卫生变得轻而易举。不同属性的原料，将有不同的处理应对办法。纸质材料要么团成團、要么粉碎成纸粉；蔬菜果皮等有机下脚料将有蚯蚓等生物消化，然后将消化完的下脚料送往专用设备，变成有机肥等，整个厨房的废品处理系统将是一条生物链。文献报道：哈尔滨工业大学市政环境工程学院分离筛选出了高效工程菌或联合使用多种菌种，利用厨房垃圾生产乳酸，然后利用电渗法将乳酸和还原性糖有效分离，进而合成聚乳酸这种生命降解的塑料（丙交酯）。未来的绿色生态厨房将是有望如此打造，实现厨房垃圾资源化。