于良

皮蛋曾被“美国有线电视新闻网”即CNN评为了“全球十大最恶心食物”，且位居榜首，引起了以中国人为主的皮蛋爱好者们极大不满，我国最大的蛋类加工企业还向CNN表示抗议，声明称：皮蛋是中国人民的伟大发明，是用茶叶、食用碱等原料腌制而成的。鲜鸭蛋腌制成皮蛋后，胆固醇含量下降20%以上，蛋白质与脂质被分解，更易被人体吸收。此评选没有科学依据，评选者本人不是皮蛋消费者，没有亲身感受。为此，CNN对此事件做出回应，并发表了致歉声明。

这件事虽然平息了，但舆论却深埋在人们心中。直至现在，还有很多人对“皮蛋”持保留意见。

其实，这还是源于大家对皮蛋里含有“铅”的误会。今天，小于老师就来跟大家讲讲这道传统美食里的“铅”是怎么来的。

传统的皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶叶，食用碱这几样东西为原料腌制而成的，从原料上看根本不含铅成分，因此，皮蛋中也不可能含铅，除非鸭子生长在铅环境中，蛋里则会有，这就与皮蛋本身没什么关系了。

用生石灰、草木灰、食用碱这些原料做皮蛋，速度慢，效率低，有些人就用“黄丹粉”来做，这能让鸭蛋4-5天变成松花蛋，但是，黃丹粉含铅，被叫停了，因此，老百姓就认为皮蛋中都含铅了。

为此，有关部门研究出另一种物质“乙二胺四乙酸”，用它替代黄丹粉作为催化剂，这既消除了皮蛋含铅的风险，又增加了生产效率。