姚亮

摘 要：食品安全问题一直是社会各界普遍关注的话题，而最行之有效的方法就是对生产源头进行控制与防范。本文笔者对瘦肉精在动物性食品中的残留问题及检测方法进行了分析探讨，希望对相关从业人员具有借鉴意义。

关键词：瘦肉精；动物性食品；残留问题；检测；方法

一、瘦肉精的药理作用和理化性质分析

瘦肉精的化学名是α-[（叔丁氨基）甲基]-4-氨基-3，5-二氯苯甲醇盐酸盐，学名是克仑特罗。克仑特罗同时具备碱性与酸性，其制剂通常是采用盐酸盐的形式，也就是盐酸克仑特罗。克仑特罗是白色或者类似白色的结晶粉末，其具有苦味，无臭味，可与乙醇和水相融，但在丙酮中却只能溶解极少量，熔点是161℃，具有稳定的化学性质，须加热至172℃才会发生分解。克仑特罗又称之为氨哮素、克哮素，其主要应用于临床上哮喘的治疗，此药具有较快的平喘疗效起效速度，口服片剂10～20分钟之后就会起效，而栓剂在10～30分钟之后就会起效，气雾剂只要5～10分钟就会起效，而且可维持2～6小时的药效时间。克仑特罗属于一种可使支气管平滑肌得以松弛的β2肾上腺素受体激动剂。克仑特罗的药理作用、化学结构与机体内源性物质去甲肾上腺素、肾上腺素相似，它们都是通过对激动β2受体发挥选择性的作用，从而引发交感神经兴奋，故也称之为β兴奋剂。

二、瘦肉精在肉类食品中的残留问题分析

20世纪80年代初，美国氰胺公司发现在饲料中添加一定数量的克仑特罗能够促进合成骨骼蛋白质，使动物生长加快，有些国家将该发现应用于养殖行业。克仑特罗能够对猪的β2肾上腺素受体发挥选择性的作用，同时强化分解脂肪，并促进合成蛋白质，从而使猪后肢的肌肉变得饱满突出，且肉色相当的鲜亮红润，可提升10%的瘦肉率，所以称之为瘦肉精。饲料中瘦肉精的剂量通常超过人体用量的10倍，在鸡、猪等动物的内脏中会残留大量的克仑特罗，而在动物的肌肉中却只有较低的克仑特罗含量。因为克仑特罗进入人体后会有较长时间的半衰期，且排泄与代谢也不快，如果人进食残留过高浓度的瘦肉精肉制品，15分钟至6小时内就会产生中毒现象，出现头晕恶心、肌肉及心跳衰弱等症状，甚至可能发生心脏骤停，最后导致昏迷死亡的情况。从1986年开始，欧美国家已经严令禁止将克仑特罗应用于畜牧生产之中，1997年我国农业部也已经明令禁止在动物生产中采用β-肾上腺素类激动剂，然而当下国内外依旧存在着非法使用情况。世界卫生组织与美国食品药物管理局建议动物组织中盐酸克仑特罗的残留上限为脂肪0、2μg/kg、肉0、2μg/kg、肾0、6μg/kg、奶0、05μg/kg、肝0、6μg/kg；人倘若进食肉制品中的克仑特罗含量多于0、1μg/kg，则就极有可能出现中毒症状。

三、浅谈“瘦肉精”检测方法及其应用

1.胶体金试纸条检测法

此检测方法是在乳胶凝剂试验、单克隆抗体技术、新材料技术等基础上发展起来的独特的免疫分析方法，兴起于20世纪的80年代。此方法用于“瘦肉精”的检测，快速便捷，程序简单，且不需要仪器，更方便去判读。此方法检测用的样本，一般为血液或尿液。在检测实践中，胶体金试纸条检测法普遍适用于大量的筛查，相对检出率要高很多。但是，此检测结果很容易受到外在环境的影响，而导致出现一定的误差。由此，此检测结果多数被用作初步判定。一旦发现阳性样本，则需要根据国家检测标准的法定程序检测，进一步的确证。

2.酶联免疫吸附法

此检测方法的原理是利用免疫学抗原抗体特异性结合和酶的高效催化作用，并借助酶联免疫吸附中的竞争法来检测出抗体。如果检测样本中含有“瘦肉精”的话，通过抗原间的相互竞争结合“瘦肉精”抗体，加入底物后，结合的酶连接物颜色发生变化，然后加入终止液，在指定的波长下测量吸光光度值，即可得出检测结果。该方法灵敏度高，检测限较低，一般为尿液0、1ppb（μg/kg），肉类0、3～0、5ppb，饲料5ppb。此法操作简单，对仪器设备的要求不高，费用低，适用于大批量样品的快速初步筛选，但重现性与特异性较高效液相色谱法差，易出现假阴性或假阳性。

3.高效液相色谱法

此法用于国内检测“瘦肉精”的实践中属半确证法，检测原理在于：各组分在流动相中，与固定相作用的大小、强度、滞留时间等等均各不相同，受此影响，自固定相中流出的先后各有差异。由此又被称为“色层法或层析法”。通常情况下，高效液相色谱仪系统要有泵、进样器、检测器、记录仪等等部分组成。通常情况下，首先用高压泵将具有一定极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂泵入装有填充剂的色谱柱，经进样阀注入的样品被流动相带入色谱柱内进行分离后依次进入检测器，由记录仪、积分仪或数据处理系统记录色信号或进行数据处理，从而得到分析结果。采用此检测方法，专属性好很多，选择性强，分辨率高，灵敏度高。而且，假阳性率要低很多。但是，存在的不足之處，同样较明显。步骤多、费用高、耗时长，仪器要求高，在基层检测部门中推广应用难度要大很多。

4.气相色谱-质谱法

此种检测方法，被认为是国内检测“瘦肉精”的确证性方法，利用气象色谱法分离并定性与用质谱法定性相联用的分析方法。其原理是将气谱系统与质谱系统通过接口连接起来，气谱系统将复杂混合物分离成单组分后进入质谱系统进行分析检测。此种检测方法，结合了色谱高效快速分离和质谱高敏感定性分析，实现了多种残留物同时存在，能够准确定性检测某种特定残留物的目的。而且，无论是定性，还是在定量，灵敏度都要高很多。此外，此种检测方法检测极限较低，假阳性率更低。但是，不足之在于，步骤要多，耗时要长，费用要高。配套的仪器设备，要求精良。由此，此法想在基层检测部门得到推广依然存在不小的难度。

四、结语

综上所述，我国应当加大对食品安全的管理力度，增加财政投入，同时积极开展国内外的技术合作。另外，还应当完善食品安全法规，有效确保食品安全，进而使我国的经济实现更加健康的发展，使我国的食品安全工作实现更好地开展。

参考文献：

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