刘宗云

摘 要：生猪屠宰检疫是法定的行政管理监督手段，是一项专业性较强的技术。也是防止动物传染病中传染源、传播途径和易感动物三个环节的一项重要手段之一。也是保障上市畜产品质量安全的关键一步，是从养殖到餐桌的最后一道防线，抓好生猪屠宰检疫工作对维护公共安全、保障人民群众“舌尖上的安全”有着十分重要的意义。在当前形势下畜产品质量安全是当前社会关注的焦点和热点，强化屠宰环节检疫是动物卫生监督工作的重点内容，为了抓好落实屠宰环节质量安全，我分析了屠宰检疫工作中常见的一些疫病，为动物检疫部门更好实行检疫监管，保障动物食品安全提供参考。

关键词：生猪屠宰检疫；疫病鉴别；对策

根据中华人民共和国《动物防疫法》、农业部《动物检疫管理办法》的规定，生猪定点屠宰场的检疫流程是：货主向当地动物卫生监督所按规定申报 ，经单位受理后向屠宰场派驻检疫员，驻场检疫员按法定程序开展工作，我是一名驻场检疫员，从事生猪屠宰检疫六年，我认为要想屠宰场所出猪肉产品的质量安全，保障消费者的吃肉安全，除应当按程序履职外，重点应该放在宰前检疫和宰后检疫两个环节中。

一、宰前检疫

在生猪入场前，经驻屠宰场动物检疫员按宰前检疫程序，认真做好验证查物和群体检查。在检查时，先观察猪的静态、动态表现，再通过看精神状态、听呼吸声音、摸皮温和测体温来检查猪的健康状况。如有病猪或疑似病猪，再进行隔离观察，最后确诊后，再按有关规定作相应的处理。但根据陆良实际情况，在工作中，由于屠宰场和生猪交易市场距离较近，生猪屠宰户较多，场猪也较为零散，往往容易遗漏个别病猪，或猪已感染而处于潜伏期，未表现临床症状的，就需要我们在宰后检疫中根据猪的皮肤、淋巴结及内脏的病理变化来做出正确的判斷。

二、宰后检疫

生猪屠宰放血后，按照生猪屠宰检疫操作规程，先观察皮肤变化，检查口腔、鼻镜、颌下淋巴结和外咬肌。剖开后，依次检查颈浅淋巴结、腹股沟浅淋巴结及内脏各实质器官，必要时剖检腘淋巴结。根据淋巴结和内脏实质器官的变化做出正确的判断和相应的处理。对猪肉尸做到随宰随检，对检疫合格的健康猪肉加盖检疫检验验讫印章，出具《动物产品检疫合格证明》，《肉品检验合格证》方能出场销售；对检疫出的病害肉尸，按照病害动物及病害动物产品生物安全处理规程的规定进行高温或销毁等无害化处理。

三、屠宰检疫中常见的猪病鉴定

1.猪瘟 由猪瘟病毒引起的一种高度传染性的疾病。根据临床症状分为最急性、急性、亚急性和慢性四种。在屠宰场中常遇到的是急性和慢性两种。

（1）急性型：粘膜、浆膜、淋巴结、心、肺、喉头、肾盂、膀胱、胆囊等处，常有数量不等、程度不一的出血斑点；淋巴结切面呈大理石状，肿大，暗红色，切面多汁，呈弥漫性出血或周边出血，以腹腔内淋巴结最为典型；脾肿大，有的见出血性梗死，以边缘最为多见；扁桃体常有炎症而肿大。

（2） 慢性型：主要病变为坏死性纤维素性肠炎，一般见于回肠末端、盲肠和结肠的粘膜上；炎症由内向外发展，形成同心轮层状的纽扣状溃疡，黑褐色，突出粘膜表面，中央低陷，有的剥脱形成溃疡。

（3）处理：严重病变者销毁或化制处理，轻微病变者高温处理。处理的肉尸内脏必须在当天内完成，并对屠宰场进行彻底消毒、清洗。

2.猪丹毒 是由猪丹毒杆菌引起的一种急性、热性传染病，人感染后，全身发热，局部红肿，称"类丹毒"。

（1）根据其临床特征可分为急性、亚急性和慢性三型。检疫中容易遇到的典型猪丹毒呈现皮肤弥漫性充血，全身淋巴结充血、水肿、浆液性炎症；脾急性肿大；肾淤血肿大，皮质和实质内密布针尖大的出血点（出血性肾小球肾炎）；胃和十二指肠有卡他性出血性溃疡；心包积液和心肌炎等。慢性型则心脏二尖瓣处有菜花状赘生物和四肢关节变形、粘连。

（2）处理：肉尸内脏有显著严重病变者全部化制或销毁处理，轻微病变者高温处理后出场。必须在当天内完成处理，并对屠宰场地进行严格消毒。病愈的猪，皮肤仅有黑色痕迹，皮下无病变者，将患部割除后出场。

四、性状和颜色异常肉的检疫

1.气味异常肉 应注意饲料气味、性气味、药物气味、病理产物气味和污染异物的附加气味。如鱼味、公母猪的性气味、蜂窝织炎气味、粪臭气味和消毒药气味等。处理：肉尸置通风处驱味后，煮沸仍有不良气味的，不能作鲜肉用，如果个别部位发生有异常气味，则局部切除。

2.颜色异常肉的鉴别与处理

（1）黄脂：指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。主要是饲喂鱼粉、蚕蛹等不饱和脂肪酸以及富含天然色素的（胡萝卜、南瓜等）饲料所致。剖检可看到只限肥膘及体腔内脂肪呈现不同程度的黄色，其他组织器官无黄色现象。放置后，随时间的延长黄色变浅或消失。处理：无不良气味的食用，有异常气味的作销毁处理。

（2）黄疸：由疾病引起的胆汁代谢和排泄障碍，使血液中胆红素过多，把全身各组织染成黄色。多由于溶血、中毒和传染病所致。剖检可看皮肤、粘膜、皮下脂肪、腱膜韧带、组织液、关节液及内脏等均呈现黄色。放置时间越久，颜色越深。处理：黄疸肉不能食用，若是传染病引起的，应结合原发病进行处理。

（3）黄疸肉和黄脂肉鉴别：黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。

（4）红膘肉。指皮下脂肪由于充血、出血和血红素浸润的病变，与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒等感染和背部冷热空气、机械刺激等有关。有的伴有皮肤发红，此时应注意内脏和淋巴结的检验。处理：内脏和淋巴结有典型病变的结合疫病进行综合处理。对冷、热或机械性损伤引起的红膘肉，轻者不作处理，较严重的高温处理后出场。

五、主要寄生虫病（细颈囊尾蚴病）的鉴定与处理

细颈囊尾蚴又名细颈囊虫；俗称水铃铛、水泡虫，是寄生在犬及其他野生肉食兽小肠内的泡状带绦虫的幼虫，主要寄生在猪及牛、羊等家畜的网膜、肠系膜及肝脏上，形状呈囊泡状，大小从黄豆大到鸡蛋大不等，囊壁乳白色，囊液半透明，囊壁的一端有一白点，即为头节。（1）宰前观察：猪寄生大量细颈囊尾蚴时，呈现消瘦、衰弱、腹围增大等症状。（2）宰后检疫：检疫中常在猪的肝脏、网膜、肠系膜上发现呈水泡状的细颈囊尾蚴，结合病理变化和临床症状即可确诊。处理：寄生细颈囊尾蚴严重的部位，应销毁；寄生数量少的部位，摘除细颈囊尾蚴后鲜销。

总之在检疫工作中，猪的临床症状和剖解病变复杂多样，我们都容易碰到一些宰前检疫临床症状不明显，宰后检疫淋巴结或内脏实质器官病理变化不明显的情况，应根据不同的情况做出综合的判断以达到检疫的目的和效果。