马双昆

(安阳市动物卫生监督所,河南安阳455000)

冷却和冷冻猪肉常见异常变化的鉴定与处理

马双昆

(安阳市动物卫生监督所,河南安阳455000)

本文针对屠宰后冷却和冷冻猪肉常见的几种异常变化做一介绍,并给出处理方法,以供肉品检疫员及官方兽医检疫参考。

猪肉;异常变化;鉴定;处理

猪肉冷藏是保藏和储存中最实用的方法之一，基本上保持了猪肉的香味和组织结构等特点。但是在冷藏过程中，如果冷藏库的温度、湿度、环境卫生、设施卫生管理不当，猪肉极易出现异常变化[1]。

1 发粘

发粘多见于冷却肉，宰后肉品在冷却过程中胴体只见相互接触，通风不良，降温较慢，导致明串珠菌、微球菌、无色杆菌及假单胞菌大量生长繁殖，在猪肉表面形成粘液样物质。如果肉品尚未出现腐败，经洗净、风吹散味，或者修割后供食用。一旦有腐败迹象出现，则禁止食用。

2 变色

冷却肉和冷冻肉色泽逐渐变暗，多为自身变化。此外，由假单胞菌、产碱杆菌、明串珠菌、微球菌、变形杆菌等污染胴体，可在肉表面产生黄、红、紫、蓝、绿、黑、褐等色素。如仅是颜色变暗，有色斑而没有出现腐败现象，可在进行卫生清除和修割后加工食用。一旦有腐败现象，则禁止食用。

3 发霉

霉菌在肉的表面生长时，常形成发霉的斑点，颜色通常为白色或黑色[2]。白色斑点由肉色分支胞霉污染产生，形状如石灰水点，多在肉表面，抹去后不留痕迹，表面修割切除后肉可供食用。黑色斑点由蜡叶芽枝霉污染所致，有时侵入肉体深部，难以抹去。如果黑点数量不多，割除黑色斑点部分后可供食用。由青霉、曲霉等引起的霉变，不得食用。

4 干枯

冷冻肉存放过久，尤其是经过反复冻融后，肉中水分大量蒸发，发生干枯[3]。干枯现象使得肉质变为海绵状体，肉质和脂肪严重氧化，引起这种变化的原因是冻结冷藏时干缩与冰的升华相似，在这个过程中，并没有水分的移动，因此肉表层水分蒸发后就会形成一层脱水的海绵状层。轻者修割干净应尽快发出利用，重者形成木渣状，味同嚼蜡，营养价值低，不得食用。

5 异味

冷却和冷冻猪肉发生在发生腐败或氧化时易出现异味，应按其变化进行处理[4]。冷冻肉易出现异味，表层呈黄色，且常随干缩之后发生，主要是由于脂肪在空气、高温、光照、微生物等作用下，发生水解、氧化而形成。肉品在储藏过程中还经常出现一些污染气味，主要是吸收的外来空气中的气味，如与有异味的食品、物品同库或同车储运，均可出现异味。如果异味较轻，经吹风、局部修割后可供食用；严重时，应高温处理或作工业用，不得食用。

6 发光

冷藏猪肉有时会呈现蓝色荧光，这是由猪肉上存在的大量发光杆菌[5]而引起的，且多存在于冷藏猪肉的瘦肉部分。发光杆菌类属于革兰氏阴性杆菌，目前，全世界发现有超过100种的发荧光杆菌，比较常见的发光杆菌有3种：一是磷光杆菌，二是蓝色假单胞菌，还有一种为新蓝色假单胞菌。

一般情况下只有当猪肉的pH值小于7，且有较多的磷光发光杆菌存在于猪肉表面时，才会导致猪肉出现肉眼可以观察到的发亮，当少量此种菌类存在时是不会引起肉色颜色变化的。猪肉荧光的出现，是肉质开始腐败的标志，若猪肉出现发光现象应将该部分进行修割。

如将该种发光菌类移至没有出现发光的新鲜猪肉上时，在冬季自然室温中（约6℃）放置2～3d后，亦可出现同样的发光现象。

7 脂肪氧化

当冷却和冷冻猪肉存放时间过久，可出现脂肪氧化发出的酸味。当脂肪氧化仅发生于猪肉的表层，可以将表层修割切除作工业用。如深层猪肉经过煮沸试验没有出现酸败气味，可供加工后食用，变化严重的猪肉作工业用，不得食用。

8 深层腐败

深层腐败多见于冷却肉股骨附近的肌肉，因其在冷却时散热不好，厌氧腐败菌在深层肌肉大量繁殖所致。深层腐败在检验检疫中不易被发现，检疫时应注意抽检深部肌肉。一旦发现有深层腐败，不得食用。

9 氨水浸湿

当贮藏猪肉的冷库出现氨泄露时，猪肉可被氨水浸湿。如果猪肉在解冻后出现松弛或酥软变化，则应废弃。如果程度较轻，可以用流水浸泡，然后做纳斯勒氏测定，反应不明显的可以供加工复制品原料。

[1] 覃清伟. 冷冻肉白霉点的几种现象[J]. 肉类研究，1989（1）：33-34.

[2] 耿书付. 冷冻肉干耗原因的探讨[J]. 郑州牧业工程高等专科学校学报，1991（3）：35-38.

马双昆（1989—），男，硕士研究生，助理兽医师，主要从事官方兽医检疫、兽医执法等相关工作。