甘竹林

（厦门航空有限公司配餐部，福建 厦门 361021）

航空配餐中央厨房的现场管理的探讨

甘竹林

（厦门航空有限公司配餐部，福建 厦门 361021）

文章探讨了航空配餐中央厨房现场管理的方法，提出做好航空配餐中央厨房的现场管理核心在于做好“现场、现物、现策”的管控。应对人员、设施、设备等及生产过程的实施全面制度化管理，中央厨房车间现场的管理有序是保证餐食生产安全的前提。

中央厨房；生产现场；管理

航空配餐业是为飞机上旅客和机组人员提供食品的服务机构，航空食品因其在服务对象和服务环境的特殊性，被归入世界上最复杂的生产运作系统行列，从食品结构的特点看，它生冷食物较多，高蛋白，高糖类食品多，从加工到储存，一直到食用的间隔时间较长，餐具使用量大等，这些特点决定了航空食品容易腐败。因此加强对航空配餐中央厨房的现场管理是保证机上餐食安全的根本，对影响到餐食安全的一些不规范的动作、不合理的流程、不正确的操作等隐患，在现场管理中通通给予排查和纠正，建立系统的中央厨房现场管理体系，实行精益生产、信息化、可视化的现场管理。

现代化中央厨房现场的特点：整洁、有序，区域划分合理规范；管理现场可视化；生产过程通过管理系统实现信息化控制，各种生产数据的可跟踪、检查并反馈；生产物料全流程标识清晰；车间设备、用具与水、电、火、汽和刀具的达到安全管理的要求。生产环境做到无灰尘、无杂物，岗位工具进行定置管理，现场有岗位、物品、工具、设备区域标识，做到有图必有物、有物必有区、有区必挂牌、有牌必分类、按图定置、按类存放，账物一致。……