邢增仪

云先生是六十一年前从海南撤退到台湾去的。他还说了一件事：宋子文曾代表父亲回到一次文昌，之后，他对家乡的父老乡亲全都可以置之脑后，唯独对一样东西情有独钟、念念不忘——那就是文昌鸡。于是他在去台湾前，专门派直升飞机到海南抢运了一飞机的文昌鸡跟着他走，还真应了“一人得道，鸡犬升天”这句话了。

世上鸡的种类不胜枚举，鸡的吃法也可谓“八仙过海”，有幸吃过云南的“汽锅鸡”、贵州的“卤鸡”、四川的“盐焗鸡”、北京的“烧鸡”，也尝过美国的“烤火鸡”，但平心而论，最清爽、最原汁原味的、最令人回味深长的还是只有“文昌鸡”。

二十来年在海南，不知吃过多少次文昌鸡了，但印象最深，不能忘怀的，还是1985年陪着父亲第一次回文昌老家那一次。

父亲在历经人生磨难后，时隔几十年第一次回到他魂牵梦绕的家乡，听着已经听不懂的乡音，看着已不认识的乡梓、亲人，父亲仿佛是在梦里。大哥杀了六只文昌鸡，摆了三桌，所有的人满脸通红，傻乎乎地笑着、讲着；我像踩在云端里，晕乎乎地、更加傻乎乎地笑——因为我一句话也听不懂，我唯一能做的就是吃。

那纯粹的文昌鸡独特的香味和独特的嫩、滑直扑入鼻、直往人心里去，那是无需任何语言的。

自此，我对文昌鸡有了特殊的兴趣，只要上饭店必点这道菜。不仅在海南，甚至在马来西亚、在新加坡，进而还吃出了道道——知道这世上新加坡的文昌鸡饭是做得最好的。

但实践也已经残酷地证明，地道的文昌鸡、鸡饭是愈来愈不好找了，一是纯粹的生意人是日渐少了，二是所有的原料是翻着倍的上涨了。因此，我只有自己来做，以至于经这么多年实践，这文昌鸡不仅做得一点不差，有模有样，鸡饭更是大受青睐，成了一绝了。

当然这一绝要加两个限定词：一是仅限于在家族这个范围，家族以外可不敢乱吹。海南文昌是正宗文昌鸡的发源地，不知有多少名家高手、传统绝技，我这名不见经传的恐怕是队都排不上；二是我做文昌鸡饭是要不惜本钱的，换了别人怕是不舍得这么做的。

侄儿、侄女吃得肚圆腹胀后实话实说：“姑，也是你才这么做，若是饭店早亏大本了。”

言下之意，如果人家舍得下这么大的本钱，保准比我做得好。每年我都要做几次（也就是几次，不然真折腾不起），一次是过大年，姊妹、兄弟轮流请客，别人家燕窝、鱼翅，我也不虚——到我这儿必定是露这一手。再有就是每年寒、暑假，侄儿、侄女们放假回家最想吃的也一定是这个。

“通告”是早几天就要下达了，因为男孩子们要早点“清兵空囤”，要提前一天半天少吃饭或不吃饭，以便空出肚子来，若然不是这样，倘若中午吃多了，以至于在“文昌鸡饭”前失去了旺盛的战斗力，他们是会埋怨我的。

而我则要精心准备一天，这鸡、这饭、这鸡的作料一点都不能马虎。

鸡一定要正宗的文昌鸡，要么是文昌老家送来的，要么是市场上最贵的。若是母鸡，3斤左右的最好，比母鸡更好的则是阉过的公鸡，但不可太肥了。鸡洗净、沥干后，用盐内外抹一遍，腌一会，起码要半小时以上。

水要用大锅烧，水里要放点姜，待水快开时便要将鸡放进去，上下左右翻动（切忌盖上锅盖不管），十来分钟后，用筷子扎一下鸡身，能扎入，并没有血水就可以了。再来说米，不能用黏性大的，最好是泰国和海南的米，先淘净，晾干，再倒入锅里和熬好的混合油（鸡油、食用油），以及炸香的大蒜一起翻炒至米完全干透，变微黄色、出香味。

此时把米倒入电饭煲，加入滚烫的鸡汤（汤的多少视各人的口味，如要饭软，鸡汤要淹过米，要干爽的，只要鸡汤略多于米），再加盐和鸡精即可。

佐料完全起画龙点睛的作用，若没有特制的作料，只是用酱油、辣椒那可就大为逊色了。作料是姜、蒜切细，放在一个小碗里，再放盐、味精、再将烧沸的食用油倒进去（淹过）再放已切好的细葱花搅拌匀，吃的时候再加上海南特有的小橘子代替醋，让它微酸就再好不过了。

雞是一直放在锅里，要用鸡汤将它一直温热，待一切就绪时再斩好上桌。

每当这个时候，男孩子们都已经是摩拳擦掌、急不可耐了，即便是那些一直是“犹抱琵琶”——一到吃饭就说要减肥的大姑子、小姨子们，这会儿也保准是一副不管不顾、豁出去的势头了。

……

俗话说：“说得容易，做起来难”，你看说起也不简单，做起来更麻烦。鸡不能一劳永逸丢到水里就不管的，要不厌其烦守在锅边提着，上、下、左、右翻着煮，要有一不怕烫、二不怕累、三不怕麻烦的精神。若是夏天怕鸡还没熟，人已快半熟了。还有炒米时，油要正好，火要不大不小，还要一秒不停地翻炒（停一会、偷一下懒，有些米就糊了），至少要20分钟，直到全体大米均匀受热，全部泛香。

如果你是身体倍儿棒不怕劳累，但至少还有一个因素你也要考虑在内，那就是一切原料都涨价了。鸡不说，米不说，大蒜已到十元一斤了，这个鸡饭可是大蒜愈多愈好，一斤米要用二两大蒜的呵，这个也要算到成本里的。难怪侄儿、侄女们说谁舍得下这么大本钱，谁都可做得好。

但想想，人生在世总共才几件事呢？不就是“衣、食、住、行”吗？把这四分之一的事做好，做得大家都高兴了，又何乐而不为？