许文广

（扬州商务高等职业学校，江苏扬州225127）

基于主题教学模式视阈下中餐烹饪教学设计研究
——以肉类菜肴制作为例

许文广

（扬州商务高等职业学校，江苏扬州225127）

文章指出了传统教学模式下中餐烹饪教学所存在的问题，以及主题教学模式应用于中餐烹饪教学所带来的改变，因势利导阐述了基于主题教学模式理念下中餐烹饪肉类菜肴制作的具体教学设计案例，并反思了此教学设计案例的成功与不足，最后分析了主题教学模式理念下中餐烹饪教学实施过程中面临的挑战，以期为中餐烹饪教学设计提供参考与借鉴。

主题教学模式；教学环节；肉类菜肴制作；教学设计；挑战

1 中餐烹饪教学中存在问题

1.1 教材内容缺乏培养学生的学习兴趣

教材是一节课的基础，创造性地运用教材，将更有效地提高课堂教学。例如《中式烹调技艺》这本书内容包括：中式烹调概述、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊、勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等。此教材理论知识讲解比较细致，但对学生的操作指导性不强，与学生的接受能力不太相符，而且部分理论知识过难，教材内容往往让部分学生对烹饪学习失去兴趣。另外，教材所涉及到的原料加工和菜肴烹调方法部分内容已经过时，缺少营养价值分析、养身理念等，不能做到与时俱进。

1.2 教学方法缺乏培养学生的创新意识

部分烹饪课堂以老师讲演、学生练习、老师点评组成。教师作为整堂课的主宰者，给学生提供学习资料，并做示范，让学生进行模仿观看；学生则根据老师的讲解与示范，依葫芦画瓢做出与老师类似的菜品；老师再进行点评并向学生提出问题，学生的答案按照老师的标准答案执行，导致学生的理论和实践学习都是依靠背诵记忆，重复模仿老师的固有知识和操作技巧。学生的创新意识得不到发展与培养；学生的专业技能得不到拓宽；专业知识也得不到升华；学生学习专业的兴趣也就慢慢减弱。

1.3 教学环节缺乏培养学生的可持续发展能力

目前，部分中餐烹饪课堂教学依然以传统教学模式进行，教学环节大都由讲、演、练、评、品这五个环节组成，且大致分为一周示范，一周练习，教学环节断裂，不太符合学生认知规律，学习效率低。部分示范课堂多以老师讲解示范、学生听并模仿组成，这种教学环节让学生的创造力和创新意识得不到发挥，阻碍了学生的学习主动积极性。而部分练习课堂则以“为技术而技术”的教学环节组成，学生照猫画虎，知识得不到迁移。随着餐饮业的蓬勃发展，对餐饮从业人员要求也越来越高，不是简单掌握一些常见菜的操作，更重要的要有思想、有创新。

1.4 教学实施载体缺乏培养学生的自主学习能力

目前，部分中餐烹饪教学实施载体多以教师教案和学生实习报告组成。部分中餐烹饪教师的教案较为简单，主要由教学目标、教学内容组成。教学目标则只有技能目标，即掌握需要制作的菜品，缺乏情感态度目标；教学内容则为这节课所要制作的菜品；教学环节则为讲、演、练、品、评，缺乏教学评价、教学反思等，而这些恰恰是在教学设计中必不可少的环节。

部分学生的实训报告就是简单的对教师教案或者教材的重复，一般为学生的制作菜品的操作步骤，每个学生的实训报告都一致，没有尊重学生的差异性和个性，缺乏指导性和总结性。

2 中餐烹饪教学（肉类菜肴制作）融入主题教学模式的优势

2.1 内容重构

主题教学模式要求以课程标准为立足点，根据学生的学情和课程教学目标等，对教材内容进行主题划分。本文以畜肉和禽肉为线索，以常见热菜烹调方法为基础，以学生的日常生活家常菜为依据，以中餐烹饪课程标准的要求为立足点，以《烹饪原料知识》、《中式热菜制作》作为参照，对原有的教材内容进行了重新编排，实现了创新和重组，使内容设计更加符合学生实际，从而实现知识与技能间的迁移和提升。

根据主题教学模式的要求，将教学内容分为11个主题，分别为：中式烹调概述、原料加工技术、工艺流程、烹调方法、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品原料、果品类原料、干货原料、宴席知识、快餐知识。

2.2 教学方法

首先在传统教学方法的基础上，坚持运用主题教学模式，并运用主题教学模式下的教法（情境教学法、任务驱动法、演示讲解法）以及学法（小组合作学习法、自主探究学习法、讨论分析法），着重培养学生的自主学习能力和可持续发展能力。

其次在整个教学中坚持“贴近学生、贴近职业、贴近社会”的原则,紧密联系学生生活实际，加强针对性、实效性和时代感，讲究实际效果，避免陌生感。

最终强化实践教学环节，突出学生综合能力培养，通过多种形式的实践教学活动，着重培养学生的学习能力、认识能力、实践能力和与人协作能力。

2.3 教学环节

主题教学模式采用导学双向互动的教学方式，将教学环节设置为“自主学习→互助探究→展示交流→多元评价→能力生成”。自主学习和互助探究由学生在课前完成，课堂主要由展示交流及多元评价构成，在此基础上让学生形成自己的能力,具体实施过程如表1所示。

表1 中餐烹饪教学课堂实施过程表

2.4 实施载体

主题教学教案是一个完整的教学设计，主要包括：肉类菜肴这一教学主题；这堂课要完成的知识、能力、情感三维教学目标；主题教学的教学理念；详尽的教学过程设计（包括五个教学环节，以及教师活动、学生活动、时间分配等）；本节课的教学反思以及教学资源等。

主题教学模式除了完整的教案外，还有学生需要完成的学案，学生自主学习的指导方案，其中包括学习要求、学习方法等。学案作为学生自主学习的指导方案，能够有效地指导学生如何自主学习，如何互助探究，让学生的学习有章可循。

3 主题教学模式应用于中餐烹饪教学（肉类菜肴制作）案例

3.1 教学目标

结合课程标准，确定了本节课的三维教学目标。知识目标、能力目标以及素质目标。

知识目标是：学生能够掌握运用煮、烧、炸、炒烹制猪肉类热菜的方法及技巧；学生能够领会厨房间的工作流程以及要求；学生能够学会简单菜肴命名。

能力目标是：培养学生敢于实践、善于实践的能力；培养学生职业实践、自主探究和小组合作的能力，希望学生能够学会分析、学会思考，善于用不同的烹调方法烹制最普通的食材。

素质目标是：通过主题教学实施，学生能够在实际操作中获得成功的喜悦和乐趣从而培养其专业热爱之情；提升学生的人文素养，能够成为一个有学识、有品位的儒厨。

3.2 教学重难点

依据课程标准、教学目标、学生的具体学情，确定了本课的教学重点与教学难点。

教学重点是：运用炸、烧、煮、炒四种烹调方法制作出色香味俱全的肉类热菜。

教学难点是：能够在总结已经学习肉类热菜基本手法和规律的前提下，发挥小组力量完成风味家畜的设计与制作，并结合文化知识进行命名。

3.3 学情分析

肉类菜肴制作所面对的学生是中餐烹饪二年级的学生，他们的特点概括为“三有一无”：即有一定的热菜理论知识作支撑，有一定的热菜基本技能作铺垫，有一定的学习热情作保证，但学生学习耐力不够，意志力薄弱。总结为：勤动手，懒动脑，重技能，轻理论。由于学生间自主学习的能力也存在一定的差距，在教学中将坚持“同组异质、异组同质”的原则，实现1+1练习方法。

3.4 教学流程

主题教学流程结构设计详见图1。

图1 主题教学过程结构设计图

3.5 教学环节

依据主题教学教学模式（自主学习→互助探究→展示交流→多元评价→能力生成），本次课肉类菜肴制作的教学环节分为：复习回顾、引入新课、讲解示范、模拟餐厅、交流评价、巩固拓展六个部分。

主题教学模式对教师和学生的课前准备提出了更高要求。课前教师要准备学案、课件、上课所用材料、表格等。而学生则要分好组，查找相应资料，完成学案等。中职教育的特点“适应市场、服务市场”,所以上课前要求学生走市场，填写问卷，了解猪肉菜品在不同的场合所选用的不同的烹调方法，以此激发学生多思考、会创新，学好烹调猪肉。

环节一，复习回顾，温故知新。通过“答一答”分别进行理论题与观察题竞赛，了解热菜的工艺流程和烹调方法等，以达到活跃课堂气氛的目的；观察抢答题则激发了学生学习欲望，为新课打下基础。

环节二，引入新课。设置了“赏一赏”与“秀一秀”的活动，让学生欣赏《舌尖上的中国》中均安蒸猪的视频，边欣赏、边思考，让学生了解猪肉烹调的艺术，感受中国美食所传承的传统文化。“秀一秀”要求学生根据课前抽签结果及学案要求，汇报展示煮、炒、烧、炸四种烹调方法的操作关键、代表菜品等，旨在检查课前准备情况，并锻炼学生的口头表达能力以及信息化的能力。

环节三，讲解演示。观看一段肉菜制作的视频，让学生“猜一猜”菜肴名称，“思一思”让学生看完视频总结热菜的制作工艺流程（原料、配料、调味、火候等），为学生自行完成作品打下基础。“看一看”让学生来观摩教师对常用四种烹调方法（煮、炒、烧、炸）对肉类菜肴的分解演示。“找一找”让学生在图片中找出其他学生在平时操作中常出现的不规范操作，让学生扬长避短，以便更好地指导自己的实践。

环节四，模拟厨房。“练一练”根据事前准备，以准职业人的身份，模拟厨房岗位：初加工、切配、灶头、打荷，运用煮、烧、炒、炸、制作四道舌尖上的肉类菜肴。其中小组长模拟厨房行政总厨，分发原料、分配任务、小组分工，同组异质。制作过程中，凸显7S规范，教师给予现场指导，及时纠正学生的不规范操作，理实一体，培养学生的管理、协作能力，以更好的适应未来职业的需求。

环节五，交流评价。“评一评”让学生成品展示解说，并进行菜肴命名，让学生在命名中了解原料知识，了解原料文化，让学生感受烹饪文化，从而提高学习兴趣。老师、评审组模拟顾客，进行填表打分，选出最优秀的菜品。

学生根据老师布置的任务，总结菜肴特点和制作过程，并归纳知识要点；评审组公布总成绩，宣布各类奖项，以激励学生的学习积极性和主动性。评价环节主要通过自评、互评、点评的方式进行，让学生填写评价表，将成品拍摄下来课后上传到空间和微博以供父母、亲戚朋友进行评价。

环节六，巩固拓展，分层作业。基础作业：完成实习报告表、学案；拓展作业：以爱为主题为父母制作一道肉类菜肴，同时分析菜肴营养成分并进行成本核算，从而培养学生成为一个有知识、有文化的儒厨。

4 基于主题教学模式肉类菜肴制作教学的反思

主题教学模式运用于肉类菜肴制作教学中，改变了专业技能教学与生活相脱节的现象；改变了传统的单一学习模式，建立了小组学习、合作学习的新模式；由学生作为单独客体被动地接受教育转变为学生合作式的探究式的学习，调动了学生学习的积极性，对培养学生实践能力及合作精神方面起了很大的促进作用。特别是在注重动作技能培养的同时，还注重了职业素养的培养，其课堂效益是显而易见的。但本节课由于学生水平参差不齐，课堂中的分层教学未能很好的体现，学生的自我管理能力也较弱，在小组合作过程中，个别学生的参与度有待提高。所以，在以后的教学中，需要课前、课后跟进教育，关注学生的个体差异性，细化课堂评价以及组长考评。

5 基于主题教学模式下的中餐烹饪教学实施过程中的挑战

1）教师的理念与专业能力的挑战

烹饪教学数年来都以师徒制的形式存在，传统教学理念已在烹饪专业教师思想里根深蒂固，要想从理念上根本改变，需要很长时间的探索与尝试。另外，主题教学模式对教师的专业能力也提出了挑战，比如教师课前准备学案的信息技术能力；教师如何引导学生基于问题开展探究式学习的能力；以及教师在充分考虑烹饪学科的特殊性如何设计职业课堂的能力等。

2）学生自主学习与自我管理能力的挑战

主题教学模式对学生的自主学习提出了较高的要求，要求学生在课前查找资料、完成学案，走访市场、发现问题，课堂上小组合作、讨论交流、解决问题，课后完成作业、复习巩固。而部分学生自我管理能力较弱，学习自觉性不高，所以学生的自主学习能力和合作探究意识都是主题教学模式是否能够成功实施的关键。

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Exploration of cooking teaching design in the perspective of the thematic teaching mode——Takingmeat cookingas an example

XUWen-guang（Yangzhou Business Advanced Vocational College,Yangzhou,Jiangsu,China 225127）

This paper points out the problems existing in the traditional mode of cooking teaching.According to the problems,this paper puts forward some improving measures based on the thematic teaching mode.Due to the advantages,this paper applies the thematic teachingmode tothe instructional design of“meat cooking”,expounds the reflection ofthe teachingdesign on the success and shortage.Finally,this paper analyzes the challenge ofthe development on the cooking teaching in the thematic teaching mode in order to provide reference for cookingteaching.

thematic teachingmode;teachingprocedures;meat cooking;teachingdesign;challenge

10.3969/j.issn.2095-7661.2017.01.042】

TS972

A

2095-7661（2017）01-0135-04

2016-11-18

许文广（1987-），男，江苏扬州人，江苏省扬州商务高等职业学校讲师，西餐教研室主任，研究方向：烹饪教育教学研究。