范作卿+邹德庆+王娜+朱琳+郭光

摘要：以新鲜桑椹为原料，利用现代液态生物发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。本研究对影响桑椹酒主发酵的初始糖度、pH值、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行了分析。结果表明：在初始发酵桑椹汁糖度24%、酒液初始pH值3.4～3.8、酵母接种量6‰～8‰、发酵温度25～28℃的条件下发酵9 d即可完成主发酵过程，残留总糖含量为3.8 g/L，小于葡萄酒中4 g/L总糖含量的国家标准，且酒香悦人，口感纯正。

关键词：桑椹酒；发酵；工艺条件

中图分类号：TS262.7文献标识号：A文章编号：1001-4942（2017）03-0140-03

AbstractMulberry wine can be obtained using mulberry fruit as raw material by modern biological liquid fermentation technology and traditional technology. The main factors influencing mulberry wine fermentation including initial sugar content， pH value， yeast inoculation quantity， fermentation temperature and fermentation time were studied in this research. The results showed that the main fermentation process could be completed after 9 days under the conditions of initial fermentation mulberry juice sugar content as 24%， initial pH value as 3.4～3.8， yeast inoculation quantity as 6‰～8‰ and fermentation temperature as 25～28℃. Under these fermentation conditions， the residual total sugar content in mulberry wine was 3.8 g/L， which was less than the national standard of total sugar content in dry red wine of 4 g/L. The wine also had pleasant aroma and pure taste.

KeywordsMulberry wine； Fermentation； Processing conditions

桑椹又名桑果、桑棗、桑子、桑实等，果肉多汁、甘甜可口、风格独特[1]，有“中华果王”之美誉[2]。桑椹含有丰富的有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素等，不仅具有极高的营养价值，而且具有良好的保健功能[3]。桑椹果酒是以新鲜桑椹为主要原料，经生物发酵酿制而成的纯天然健康饮品，较好地保留了桑椹中的有机酸、各种维生素、含氮物、微量元素、矿质元素等天然成分[4]，营养价值丰富、酒度低、色泽艳美，同时又具有佳酿特有的风味，芳香诱人。具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、利尿、激发肝功能和抗衰老的功效，常饮有益健康，是一种可以和葡萄酒相媲美的保健果酒[5]。

我国是蚕桑的发源地，桑椹资源丰富，收获季节集中（每年5月份），却又极易腐烂，因此将桑椹开发成色香味俱佳、又具保健功能的果酒，可以提高蚕桑业的经济效益。

本文对影响桑椹酒主发酵的工艺参数进行了研究，确定了桑椹酒主发酵工艺条件。

1材料与方法

1.1材料与主要试剂、仪器

桑椹原料于2016年6月采于山东省蚕业研究所果桑资源圃，蔗糖（市售一级），发酵菌种为AS2.399，购于中国科学院微生物研究所。

主要试剂：葡萄糖、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、柠檬酸均为分析纯。

仪器：PHS-25C台式酸度计，HH-1型恒温水浴锅（金坛市科析仪器有限公司），H2200R冷冻离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司），电加热炉，碱式滴定装置。

1.2试验方法

1.2.1初始糖度及发酵时间对主发酵的影响以蔗糖调整5份发酵液初始糖度分别为18%、20%、22%、24%、26%，接入酵母菌，经过1～12天的主发酵，每天记录残留还原糖含量。

1.2.2初始pH值对主发酵的影响调配5份发酵液初始糖含量为24%，分别在pH值为3.0、3.4、3.8、4.2、4.6条件下进行发酵，每天测定记录残留还原糖含量。

1.2.3不同酵母接种量对主发酵的影响调配5份发酵液初始糖含量为24%，分别接入2‰、4‰、6‰、8‰、10‰的酵母液量，在pH 3.8的条件下发酵，每天记录还原糖残留量，并进行感观评价。

1.2.4发酵温度对主发酵的影响调配3份发酵液初始糖含量为24%、pH 3.8，接入酵母，控制在22～24℃、25～28℃、29～32℃条件下发酵，每天记录酵母菌细胞总量，并进行感观评价。

2结果与分析

2.1初始糖度及发酵时间对主发酵的影响

由图1可以看出，初始糖浓度分别为18%、20%、22%、24%的发酵液在第9天残留还原糖分别降为2.8、3.1、3.5、3.8 g/L，酒精度分别为10.3%（V/V）、12.1%（V/V）、14.4%（V/V）、16.1%（V/V），而26%糖浓度的发酵液虽酒精度可达16.8%（V/V），但还原糖只降为25.7 g/L，达不到干红的标准。故初始发酵桑椹汁糖度调为24%为宜，发酵9天即可完成主发酵过程。

2.2初始pH值对主发酵的影响

由图2可以看出，不同初始pH值对主发酵的过程基本没影响，发酵顺利，残糖含量相差不大。成酒感观评价结果（表1）显示：在pH低于3.4的条件下，酒体口感酸涩，接受度较差；在pH 3.4～3.8条件下，香气悦人，酸度适中；在pH 4.2时会产生异味，在pH 4.6时明显酸败。

2.3不同酵母接种量对主发酵的影响

通过图3及表2可以看出，2‰的酵母菌种接种量起酵比较缓慢，发酵不够彻底，残糖量较高。10‰的接种量起酵快，发酵较剧烈，产生大量气体，比较难以控制，口感较差，香气不够突出，原因是较迅猛的发酵反应使得大量呈香性物质挥发，发酵的温度较高，影响了成品酒的口感。6‰～8‰的接种量发酵过程较平稳，发酵也比较彻底，发酵时间以9天为宜，酒香悅人，口感舒爽。

2.4发酵温度对主发酵的影响

由图4及表3可以看出，在22～24℃条件下酵母菌生长较慢，进入对数生长期较晚，繁殖的最高量只有5.5×108个/mL，发酵周期较长，口感尚可。而在25～28℃及29～32℃条件下第2天即可进入对数生长期，第4天达到或接近最大值，但29～32℃条件下香气与口感稍差。所以25～28℃是桑椹酒主发酵最适温度。

3讨论与结论

3.1桑椹酒主发酵在初始发酵桑椹汁糖度24%，酒液初始pH 3.4～3.8、酵母接种量6‰～8‰、发酵温度在25～28℃的条件下发酵9天即可完成主发酵过程，发酵比较彻底，残留总糖含量为3.8 g/L，小于葡萄酒中4 g/L总糖含量的国家标准。所得桑椹酒香气悦人、口感纯正、色泽艳丽、典型性强。

3.2一般来说，过高的底物浓度会造成高渗透压和低水分活性而抑制酵母细胞的生长[6]，而采用补料的方法将高浓度的营养物质逐渐加入发酵罐中，可以使发酵酒液中的酵母浓度达到较高的程度，以有利于主发酵的顺利进行[7]。因此如果想获得更高酒度的桑椹酒，可以尝试以补料方式在不同阶段添加蔗糖和酵母。

参考文献：

[1]伍娟霞，董文宾，黄科，等.桑椹的营养成分及在食品加工中的应用[J].食品科技，2013，38（12）：68-71.

[2]王艳辉，白兴荣.桑椹干红的营养成分分析[J] .云南农业科技，2006（2）：29-30.

[3]陈祖满.桑葚果酒的酿造技术[J].中国酿造，2005（4）：62-64.

[4]张艳丽，邵则夏.桑椹酒食用药用价值与加工技术[J].中国林副特产，2005（4）：30-31.

[5]吴继军，肖更生，徐玉娟，等.桑果酒生产工艺的研究[J].广东蚕业，1999，33（4）：39-41.

[6]陈娟.蜂蜜桑椹酒的工业化生产技术研究[D].重庆：西南大学，2006.

[7]叶勤.发酵过程原理[M].北京：化学工业出版社，2005.山 东 农 业 科 学2017，49（3）：143～147Shandong Agricultural Sciences