曹琪

摘 要：猕猴桃是浆果类水果，其果实比较多汁且芳香肉厚，营养价值比较高，氨基酸成分和维生素成分都比较充足，是水果之王。它不但能够加工为果汁，还能够酿造果酒，对于肝炎以及癌症等都有比较好的改善效果。伴随着如今不断提高的人们日常生活水平，这种营养比较丰富且风味比较独特的果酒受到了人们的关注，也推动猕猴桃加工行业的发展和进步。在文章当中，将针对中华猕猴桃当做原料，使用发酵等方式进行猕猴桃酒的生产过程展开讨论，同时对可能会影响发酵的因素展开分析。

关键词：猕猴桃；深加工；全发酵；关键技术

我国是猕猴桃属的植物作物原产地以及品种资源主要发祥地，其资源比较丰富、且种类比较繁多、分布范围也比较广泛。我国的猕猴桃属类植物的栽培面积在世界范围内排名第一，且产量也处于世界之首，不过相对的，猕猴桃却面临着对其加工的能力比较薄弱，拓展市场的力度比较低，最终产品相对比较单一等不容忽视的问题，甚至有大量的猕猴桃腐烂，形成资源浪费的现象。使用猕猴桃进行白酒酿造，能够促进加工行业发展和进步，同时提升猕猴桃实际利用的价值，提升农户收入。当前，最主要的制品就是猕猴桃果酒，不过对其深加工关键技术的讨论还比较少，本文将对此进行研究。

1 对猕猴桃酒进行开发的关键性技术分析

1.1 提取原汁以及原汁防腐

为了能够切实有效的提升猕猴桃的出汁概率以及保证果汁的澄清效果，在榨汁的时候可以适当的添加果胶酶，其添加量控制在0.01%到0.02%之间即可。在果汁当中适量的加入SO2能够在较大程度上控制酶成分的活性，避免发生果汁的酶成分促进褐变反应。SO2从根本上来说属于一种杀菌剂，能够有效抑制住微生物活动反应，微生物对SO2的抵抗能力存在一定的差异，且细菌是其中比较敏感的一种；其次则是尖端酵母，虽然存在少量的SO2能够在一定程度上推迟发酵的开始时间，不过在后期却能够提升酵母繁殖以及糖分轉化的速度。猕猴桃是一种很难保存的水果，因此，可以将其榨汁之后放置在低温的冷库当中予以冷冻保藏。

1.2 明确发酵工艺的条件

结合产品的酒精度以及糖分度，对原汁糖酸比例进行准确设计，择取适当的耐高温的活性干酵母（或者是猕猴桃果酒的活性干酵母）当做发酵菌种进行使用，调节主发酵温度在20摄氏度到34摄氏度之间即可，发酵期大约为3天到7天之间，糖分伴随着发酵进行，降低到每升10克的时候，其酒液面呈现出澄清反应，且逐渐分离，在主酵液当中酵母进行重新分布，缓慢对残余糖分进行发酵，即可进入到后发酵阶段。

1.3 新酒满缸陈酿

待后发酵阶段结束之后可以换缸，放置新酒，直到贮缸被补满，适量补充SO2，保证陈酿。陈酿满缸之后，降低氧气含量比例，避免酒液出现氧化浑浊的现象。另外，使用SO2也能够避免酒液发生氧化的现象，尤其是能够避免并破坏多酚氧化酶的成分，降低色素氧化以及单宁氧化等，提升产品稳定价值。借助长期陈酿，有助于醇酸酯化，缓解酒液成品的涩味、苦味以及多余的杂味，除去新酒的不良味道，令酒液当中悬浮物质得以凝集沉淀，提升酒液的澄清效果。

1.4 避免酒液发生褐变反应

猕猴桃酒很容易会出现酶成分促进褐变以及非酶成分致褐变的情况，导致色泽大幅度变深，且风味变得比较差。所以，在进行加工的时候必须要尽量防止原汁和果酒在空气当中长时间的暴露，采取分批的方式适量融入SO2来控制多酚氧化酶成分、羰氨反应等，融入适量JA澄清剂，以此来降低果酒当中果胶物质以及单宁成分的含量，借助满缸陈酿的措施降低酒液和氧气之间的基础。借助上述手段之后，在酿酒过程当中出现的氧化变色以及品质下降等问题都得到了较好的缓解和控制。

2 猕猴桃发酵汁的风味受到的单因素影响作用分析

对果汁的发酵风味造成影响的因素有很多，比方说发酵的温度、发酵的时间长短、接种的量和果汁浓度、pH值等情况都可能会形成影响。因为本次实验当中择取的酵母菌拥有较强的耐酸特性，同时发酵果汁还会经过一定的稀释调配工作，25摄氏度左右为猕猴桃果汁发酵最理想的温度，所以，择取比较浓的果汁以及在自然的pH值情况下，保证25摄氏度的周边温度下发酵情况形成的影响进行分析。

其一，发酵的时间可能会对风味产生的影响。发酵的时间长短不但会对微生物生长速率以及生长数量产生影响，同时还会对微生物代谢强度以及代谢物数量产生影响，把适量的活性干酵母通过6%的总接种量纳入到猕猴桃汁当中，在25摄氏度的情况下予以发酵，定期对发酵风味予以观察。可以发现，伴随着不断升高的发酵温度以及发酵时间的不断延长，猕猴桃不良风味也会渐渐的消失，发酵的香味也会变浓烈，酒香会变得逐渐更强，这就和菌体代谢之间有一定的联系。综合考虑果酒特征，在保证了原来香味前提基础之上，25摄氏度、3天发酵时间通常是最理想的。

其二，接种量会对风味产生的影响。果汁的实际发酵强度和接种量有非常密切的联系，为了选择适当的接种数量，可以将适量的活性干酵母通过2%～10%的接种量融入到猕猴桃果汁当中，在25摄氏度的情况下进行3天发酵，可以发现，在特定的范围内，提升接种量，就会令发酵速度得以提升，因为接种量越大，菌体的成长量也会变大，代谢物质也会逐渐增加。不过如果接种量太大，会导致果汁当中的营养物质被消耗于菌体细胞的生长和繁殖当中，令代谢底物变得非常稀少，因此发酵的风味不会发生变化，但是相对的，菌体大量繁殖，会令更多氧气被消耗，导致缺氧或者是少氧的环境，有助于酵母酒精发酵，所以发酵酒液的味道更加浓醇，因此6%左右的接种量是最理想的。

3 结束语

总的来说，保证酿酒工艺的成熟和先进性，并对操作流程予以严格的控制，在此基础之上开发的猕猴桃酒拥有非常广阔的应用空间，不但很好地解决并处理果农售卖猕猴桃果的难题，同时还有效提升猕猴桃果实的附加价值，还能够带来良好的经济收益以及社会效益。猕猴桃果酒的营养比较丰富，且风味相对比较独特，其凭借以上两方面的价值，势必能够获得消费者的广泛青睐，市场前景也比较广阔。

参考文献

[1]黄大川.富硒猕猴桃果醋发酵关键技术研究[J].食品研究与开发，2007（06）.

[2]周桃英，武秀琴，罗登宏.猕猴桃果酒酿造工艺研究[J].食品与发酵科技，2007（06）.

[3]黎星辰，文静，唐敏，等.野生猕猴桃酒发酵过程中理化指标变化规律研究[J].食品工业，2016（05）.

[4]孙先锋，范泳，徐浩，等.酵母菌接种量对猕猴桃酒精发酵的影响[J].湖南农业科学，2009（05）.

[5]刘延岭，杨蕾，蒋云刚，等.猕猴桃果醋饮料的研制及成分分析[J].食品与发酵科技，2014（02）.

[6]霍丹群，王洪彬，宋兴兴，等.响应面法优化猕猴桃原酒发酵工艺[J].食品工业科技，2013（09）.