郝惟

“岁暮阴阳催短景，天涯霜雪霁寒宵。”寒冬已至，人心困乏。然而这时，一顿火锅，便能治愈这一切。

当沸腾的热汤在锅里咕嘟咕嘟地翻滚着，不断升起的水汽仿佛昭示着火锅的迫不及待——迫不及待拥抱食材、迫不及待温暖饕客的味蕾、迫不及待驱散刺骨的寒意。再待餍足美味后，冬日与生俱来的那份疲乏怠惰感，早已不见踪影，这即是火锅的妙。或许冬日里对火锅的爱与执念，始于美味，忠于温暖，陷于驱散寒意与坏情绪的蒸汽。

然而不仅现代人对火锅情有独钟，古人同样会享受。涮火锅是中国人独创的美食，历史悠久。据考证，东汉墓出土时的镬斗即是火锅的前身。迄今为止，火锅的历史已经有近两千年。而涮火锅这一美事在清代的宫廷中十分流行，金易《宮女谈往录》中记载：“每年冬天宫里都要吃上整整三个月的火锅。从农历十月十五起，每一餐都会添上火锅；直到次年正月十六，才会把锅子撤掉。”

火锅在清宫中又称热锅，基本形式有两种：一种为锅中带炉，炉内烧炭火，能把水烧开，生鱼、生肉、蔬菜等放入沸水中可以煮熟。另一种为组合式，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗5部分组成，可以同时上桌烧煮食物，也可单独用锅温食品。

由于铜的导热性较好，因此自古以来，火锅基本上都是铜质的。然而，为了追求奢华的享受，清代宫廷中也有不少其他材质的火锅。例如一件清晚期的掐丝珐琅团花纹菱花式火锅，锅体为菱花形，圈足，上附錾刻镀金的提手和螭耳。蓝色地锅身上饰红、黄、蓝、白等色团花纹，漫撒周身，疏朗而隽秀。而另一件清代咸丰年间的粉彩火锅则是典型的清代瓷器火锅。或许是因为瓷器导热性实在一般，用起来等得人心焦，难受青睐，所以目前宫中所见瓷火锅也仅此一件。

当年，火锅可是慈禧太后在冬日里经常享用的美食。她甚至独创了一道菊花火锅—锅底是鸡汁或肉汤，沸腾时由太监掀起锅盖，那拉氏亲自往锅里夹进几片生鸡片、鱼片，再由太监盖上锅盖，稍焖片刻。重新掀开锅盖，放入精心处理过的金菊花瓣。慈禧太后独创的这道菊花火锅，清香鲜美，可谓是一道宫廷名菜。而慈禧太后当年经常使用的便是一件银寿字火锅。火锅为银质，由锅、盖、烟囱、闭火盖组成，锅内带炉，可用于烧炭。火锅的闭火盖上雕有镂空“卐”字纹，锅体满布金银圆“寿”字、长“寿”字、蝙蝠纹等，寓“福寿万年”之意。

同样钟爱火锅的还有乾隆皇帝。这位老先生就比较会玩儿了，当年时至耄耋之年的他在宫中大摆千叟宴，吃的就是火锅。全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，可谓是历史上最有名的一次火锅盛宴。从乾隆和慈禧对火锅的喜爱来看，火锅算是清代冬季必不可少的菜肴之一。可想而知，宫里对火锅的品质要求定是很高的。王光尧老师曾在《清代火锅拾趣》中写道：故宫现存清宫旧用火锅，因其铸造、物主均有相当明确性，故而多外露着皇家独有的高贵。从实物看，其质地有金、银、银镀金、铜、铜镀金、锡几种。纹饰方面多见各种镂空、錾刻出的动、植物纹样和“万寿无疆”、“福禄寿”、“龙凤呈祥”之类的吉语。

然而，无论是宫中奢华定制版火锅，还是寻常百姓家的普通铜火锅，不同的食材在热汤中翻滚着，围在火锅边的人换了一代又一代，但温暖人心的属性从未改变，咕嘟咕嘟地填满每个人的胃和心。