刘春雨

周三家的卤煮是整条街上离不开的美食。

每天晚饭前后，就是店里生意最盛的时候。

这时候喝酒的人多，从掌柜到伙计，都忙得欢喜。店里一排十几个装了玻璃的柜匣，里面除了油炸花生米、五香豆腐干，就是一字排开的酱牛肉、猪头肉、猪耳、猪尾、苦肠、猪肚、猪心、口条。客人要多少，切好装盘再浇一勺调和，香！

放学、放工，回家正是饥肠辘辘、食欲最强的时候。周家的大馒头正好出笼，热气腾腾的大馒头夹一肥瘦适当的猪头肉，凡是吃过那一口的主顾，甭管过多久聊起来，没有一个不是馋涎欲滴的。

最香的还得是周家的猪蹄。怎么做的不知道，即便知道了旁人也做不出来。做仿膳的恽掌柜盯着周三开工，连下锅的酱料包都打开一一验过。回头用同样的料包试煮，生生做不出周家卤煮的味来。

那周家的猪蹄，妙在味醇质脆，腴滑不腻。一般而言，卤煮贵在趁热，独独周家卤味胜在凉着吃更有风味。这其中的关节，有的说在料上，有的说在汤上。弄得明白那包酱料，未必弄得明白那锅老汤，恽掌柜深谙易牙之道，一试之下，拱手认输。

这恽掌柜师从咸丰皇帝御厨梁忠的亲传弟子唐克明，早年侍候过宣统的皇父摄政王载沣。后来清帝退位，诸多前清遗老避居青岛，常照顾恽掌柜仿膳的生意。满人最爱猪肉，恽掌柜卤味技法虽精，终是逊了周家一筹。工夫不长，这班遗老遗少便常光顾周家的店面。恽掌柜这人有一好处，但凡佩服的人，便是同行对头亦不妒忌，反而替周家宣传。……