蔡灵利

摘 要：针对食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐的检测方法进行整理汇总，讨论实验使用仪器和实验原理，并阐述亚硝酸盐和硝酸盐的危害。结合这些内容，总结食品中硝酸盐和亚硝酸盐检测方法，主要有光谱法、色谱法、电化学方法等。希望通过对这些内容的分析，为亚硝酸盐和硝酸盐的检测提供一定帮助。

关键词：食品添加剂；硝酸盐；亚硝酸盐；检测方法

中图分类号：TS207.4 文献标识码：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2017.03.114

亚硝酸盐和硝酸盐属于自然存在的离子化合物。在食品工业中，硝酸盐和亚硝酸盐属于防腐剂和发色剂，被一些肉类、泡菜等食品生产商应用。有研究发现，如果亚硝酸盐和硝酸盐食用过多，会造成上消化道恶性肿瘤，尤其是食管癌。同时，人体食用0.2～0.5 g亚硝酸盐或者硝酸盐，即可能造成死亡。因此，我国相关食品安全标准严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用限量。对硝酸盐、亚硝酸盐的检测方法进行分析意义深远。

1 所需仪器

所需仪器有ICS-1100离子色谱仪、电导检测器、ASRS300 4 mm阴离子抑制器、RFC-30（KOH）淋洗液自动发生器、Dionex、紫外可见光分光光度计、高效液相色谱仪、气相色谱仪、Milli-Q 超纯水机、Millipore，同时，还需要其他附件，包括高纯氮气、可加热的超声波溶解仪、恒温水浴、离心机、净化柱、0.22 μm水系滤头。

2 食品中的硝酸盐、亚硝酸盐

2.1 充当食品添加剂和防腐剂

一些食品生产企业为了使食品色泽鲜艳，会在食品中添加一定量的亚硝酸盐或硝酸盐，例如肉类、火腿、鱼肉制品等。添加适量硝酸盐或亚硝酸盐，能够改善风味，并且使其色泽更加诱人。……