钱伟

现代生活中，都市里有很多素菜馆，打着养生、减肥的口号卖一些仿荤素菜，除了我们熟悉的素鸡、素鸭，还有足以让人眼前一亮、菜式新颖的素虾仁、素猪肝，甚至素鱼翅、素鲍鱼、素海参等。仿荤素菜就是用非动物性原料加工制作出与荤菜的外形、色彩、口感甚至口味都极为相似的一类素菜。例如用生面筋、藕、湿淀粉等原料代替猪排骨制作的茄汁“排骨”。

首先来说说原料。仿荤素菜所选的原料，基本上是一些与某种荤菜形态相似的素料。例如：面筋、豆腐皮、土豆、山药、豆腐、魔芋、香菇、冬笋等。这些原料含有蛋白质、不饱和脂肪酸、糖类、膳食纤维、维生素、矿物质、多糖等成分，不含或仅含少量饱和脂肪酸和胆固醇。过多摄入饱和脂肪酸和胆固醇可增加患心血管疾病、肥胖的风险。而摄入较充足的膳食纤维、矿物质、抗氧化物质等，有助于降低肥胖、高血压甚至胃癌、结肠癌的风险。因此，适当增加植物性食物的摄入，特别是对于那些平时偏肉食，或是已有肥胖、心血管等疾病的人来说是有积极意义的。当然，不同食物營养各有特点，只有食物多样化才能营养全面。例如，有些仿荤素菜缺乏新鲜蔬菜水果中富含的维生素C，便可以和新鲜蔬菜水果一起搭配来实现。

仿荤素菜通常还会使用葱、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料进行调味。例如制作鱼香“鲜贝”时，会用到葱、姜、蒜、辣椒、料酒等调味料。适当使用一些天然调味料来调味，不仅不会对人体造成伤害，还可能有助于减少钠的摄入。……