贾成发 哈尔滨市双城区朝阳乡畜牧发展中心 150100

高档牛肉的生产特点及生产体系建设

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高档牛肉生产对牛源（架子牛）、屠宰加工、产品销售各环节要求严格，技术含量较高，必须按产业化或饲养-加工-销售一体化模式经营。为了保证高档牛肉的质量，全年均衡肥育高档肉牛，必须建立稳定的牛源基地及专业化的肥育场，实行长年肥育和屠宰加工，直接按用户的订单均衡供应产品。高档牛肉生产的生产体系包括：牛源基地建设、肉牛肥育场体系建设、屠宰及产品加工体系建设、生产服务及供销体系。

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1 高档牛肉生产的特点

生产高档牛肉，一次性投入大，资金周转慢，需要较多的现代化设备，有些需要进口。屠宰和胴体处理设备不同于普通设备。普通牛肉实行热胴体剔骨，高档牛肉则在0～4℃下吊挂7～9天后才能剔骨，对卫生条件要求十分严格。此外，给用户分送牛肉的冷藏车及牛源基地建设等费用高。购入的架子牛经10～12个月才能屠宰上市，资金投入近1年才能回转一次。

牛胴体中高档牛肉比例小，脂肪产量高（韩国高档肉牛屠宰后肾周围脂肪及多余的脂肪，却非肌肉内脂肪约占28%，饲料成本加大，脂肪售价低或作为饲料用），是高档牛肉生产的重要特点之一。据报道，肥育西门塔尔牛与黄牛的杂种牛，屠宰前活重505.8kg，胴体重320kg，净肉率51.6%，产高档牛肉（牛柳、西冷和眼肉）三块共28.5kg，占牛活重的5.6%；……