◎桃桃

炒出翠嫩青菜

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很多人炒青菜都有个烦恼，出锅前菜还是翠绿鲜嫩的，出锅不久却变黄了。其实只要学会这几招，在家也能炒出餐厅级别的翠嫩青菜。

炒青菜加白酒。要想炒出翠绿不变色的青菜，只要在快出锅前加点白酒就行，因为白酒中的乙醇与有机酸发生化学反应，降低了有机酸的含量，使叶绿素中的镁不被替代，从而保持青菜的绿色。将青菜清洗干净，大蒜剥皮洗净，压碎或者切碎。爆香大蒜，大火翻炒青菜，这样做出来的蔬菜会更加香。出锅前，加入几滴白酒，翻炒几下，青菜盛盘后颜色还是翠绿的。炒韭菜、生菜等绿色蔬菜都适用这个方法。青菜的茎部含有少量鞣酸，带有苦味，如果受不了这个味道，最好先将青菜放入开水中焯一分钟左右，变成青绿色就马上出锅备用。

空心菜猛火快炒。空心菜含有铁，在高温翻炒的过程中快速氧化，产生红色，红色遇到菜叶的绿色，容易变成暗绿色，看起来没有胃口。让空心菜不变黑的秘诀就是猛火快炒，从入锅到出锅控制在一分钟以内。空心菜洗净，切段。将炒锅烧热，加食用油，把蒜末倒进去炒出香味，空心菜入锅大火快炒。临出锅加盐和鸡精，翻炒几下，鲜绿美味的空心菜就做好了。蒜香味是空心菜的灵魂，蒜可以放多点，另外空心菜吃油，油可以多放点。

茄子油炸30秒不变黑。茄子含有酚氧化酶，这种物质遇到氧气发生化学反应，容易使茄子变黑。要想做出紫色透亮的茄子，就要控制茄子与氧气接触的时间，油炸是一种很好的方法，茄子在油炸的时候可以快速消灭茄子中的酶。茄子洗净，沥干水分，切块。沥水的时候，热锅加油烧热，把切好的茄子马上放到油里炸30秒捞出。用炸过的茄子做鱼香茄子、红烧茄子，都不容易变黑。切好的茄子如果不能马上入锅，要放到冷水里，减少与氧气的接触。

摘自《北方新报》