李梓

在云南人的春节里，有一种食品独具地位，它用大米制成，外形有些像白色的砖头，一个就有一两公斤重，它叫做饵块，这古老的名字源自汉代，甚至可以源于更早的春秋。它代替了北方的饺子和南方的年糕在春节里的地位，成为云南人过年时必备的食品。

云南的汉语中，有许多独特的词汇，其来源直接传承了古意，因为地域与中原隔绝，在中原口语演变的过程中，可能已经变化了很多次，但在云南汉语方言却保留了古代完整的意思，饵块就是其中之一。

成书于西汉时的儿童启蒙读物《急就篇》中，对饮食中的主食，概括为“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“溲米面蒸之则为饵”。

如果是自己做过饵块的人，就不难理解这句话的含义。

溲：浸泡。做饵块的唯一材料就是大米，以当年的、具有香味和适当黏性的优质大米为上，先把米淘好，放在一个大桶里浸泡两个小时，让大米充分吸收水分，这个过程就是溲。

然后，需要一口特别大的锅，和一口特别大的甑子。你说你不知道甑子是什么，那你算是白活了。甑子，就是用软木制作的专门用来蒸饭的木蒸笼，在没有电饭煲之前，大家的米饭都是需要先煮后蒸的，但因为制作饵块的大米已经充分地泡过，就不用煮了，直接蒸。

灶膛里起大火，大锅里加甑脚水，把泡好的大米全放到甑子里去蒸，因为米特别多，这个过程总得一个多小时，灶上热气腾腾，中间可能还需要再添水以免干锅。等到甑子里的米饭可以吃，但口感略硬，做饵块的基本材料就算完成了。

后面的工序，现在简单了，无论是背是挑，还是开车，把这些热腾腾的大米饭快速送到有做饵块机器的碾米房去，这头米饭进去，那头机器出来的就是热腾腾的一个一个的长方形饵块。如果觉得对形状不太满意，自己再稍微修整下。

而在没有实现机器化的年代，做饵块真是一件累人的事情。先得上碓去舂，把米饭舂成糊，这时候它终于成为饵了。然后再用手大力地一个一个揉。把我还记得小时候，请人帮忙揉饵块，结果被一壮汉把我家的桌子揉倒的趣事。

饵块，在云南中部也俗称粑粑，这是个泛指，很多圆形的饼也叫粑粑，但“舂粑粑”就专指制作饵块。

同样的工序，如果是糯米磨粉做的，在云南叫糍粑，如果再加上红糖一起制作，就变成年糕。由于糯米黏性是大米的数倍，糍粑在过年时只能偶尔充当下配角，齐整威武的饵块才是主角。冬天烧起火炉，一家人围着火炉吃烧饵块，配以卤腐，一会儿就能消灭掉一大个两公斤重的饵块。在滇西部分地区，这整齐威武的饵块，还是祭祀祖先的一种供品。

为了制造饵块，人们在过去常常几家协力。为了保存饵块，人们想尽各种办法。刚做出来的饵块还是松软的，要放在青松毛里让它慢慢变硬。过上三四天，再放到冷水中保存，每天换水，这样的饵块足可以从腊月保存到正月完。

饵块的主要拥趸来自汉族，在更喜欢糯食的少数民族中，糍粑才是过年时的最爱。罗平的布依族可以把糍粑做成不同的粘度和颜色，文山的壮族把糍粑做成了不同的形状和口味，西双版纳的傣族把糍粑裹在树叶里，混合不同的香菜和肉类，做出了各式各样的包烧。

在云南，唯一继承了来自江浙血统的年糕的地区，就属蒙自了，这里是全云南唯一的还在努力制作年糕的地区。而其他人，都在春节热腾腾的火炉上，烤着饵块或者糍粑。

云南人食用饵块的时间久了，渐渐发展出好几个分支，在曲靖，人们把饵块切细，发展出蒸饵丝；在保山，人们把饵块与皇帝联想起来，把普通的炒饵块加上火腿和鸡蛋等，变成了大救驾这样的名菜；在昆明，饵块变成了薄薄的一张，卷上油條或者各种菜，再加上各种调料，变成昆明人的早餐烧饵块，取代了北方的煎饼果子。

但不管是哪一种饵块，始终取代不了那像砖头一样的最传统的饵块，因为只有这个形状的饵块，烧出来最香，也最具有年味。