鸡汤在人们眼中一直都是非常美味的菜肴，不仅是菜肴还是补品。要掌握哪些窍门，才能炖出一锅好鸡汤呢？

宰活鸡吃冻雞

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，实际上这样做是不对的。

鲜鸡买回来后，应先放冰箱冰冻3～4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，冷冻既杀菌，也能让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜更加香嫩。

飞水——必需功课

飞水——就是开水里煮一下，不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程。最宜温水下锅，煮约7～8分钟。开水下锅也行，3～5分钟即可。还可以将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有异味了。

下锅——水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅，让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

火候——先大再小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟内千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。

放盐的学问

放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味，那么盐该何时放好呢？记住，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。

放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

炖鸡汤的细节

首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的汤就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。

其次很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。建议煲汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。

这些鸡汤冬季最滋补

金针鸡汤

用料：鸡半只、金针菇3两、盐2小匙、味精1小匙、酒2小匙，姜、香油少许

作法：

1. 鸡切成块，洗净血污之后，先放入滚水中川烫一下，再放置一旁备用。

2. 金针菇洗净泡软后放置一旁，葱洗净切段。

3. 煲内放水煮沸后，再放鸡块、酒、姜片煮开至滚，改用中火煲10分钟。

4. 再加入金针菇略滚一下后，加入盐调味，沥点香油即可盛盘。

淮山枸杞炖乌鸡

用料：乌鸡1只（约500克）、干淮山40克、枸杞20克、姜4片

作法：

1. 将淮山、枸杞泡水20分钟后备用。

2. 将乌鸡氽烫后去除血水备用。

3. 将所有材料放入炖盅内，加入绍兴酒及热水，放入蒸茏或锅中以大火先蒸20分钟后，再转中火炖2小时即可起锅，起锅前加入盐调味即可。

荷叶乌鸡汤

用料：鲜荷叶1张、乌鸡1只、火腿50克、香菇50克、精盐5克、味精3克、鸡油20克、料酒、胡椒粉各3克、姜、葱各5克、骨头汤2.5千克、时令鲜菜适量。

作法：

1. 将乌鸡宰杀，去毛、内脏及爪，入开水中汆一下，荷叶洗净切块，火腿切片，香菇水发，一分为二。

2. 将乌鸡、荷叶、姜、葱及各种调料放人压力锅中，加入汤。烧开。加压10分钟，然后倒入砂锅中烧开，上桌，可加少许时令绿叶菜。

淮杞丹参乌鸡汤

用料：淮山、杞子、丹参各4钱，当参一两，陈皮一片，乌鸡一只，盐少许。

作法：

1. 乌鸡杀洗干净，去毛、去内脏、去肥膏。淮山、杞子和陈皮浸透，洗干净。丹参和当参洗干净，切片。

2. 瓦煲加入清水，用猛火煲至水滚，放入材料，候水再滚起，改用中火继续煲3小时，加入少许盐调味即可。