刘光辉

（现代面粉工业杂志社，江苏南京210009）

小麦籽粒理化特性及面粉生产方法概述

刘光辉

（现代面粉工业杂志社，江苏南京210009）

对小麦籽粒结构及其理化特性进行分析，对小麦粉主要生产方法如等级粉生产法、专用粉生产法、全麦粉生产法以及这3种方法的特点进行概述，提出建立健全加工标准体系、提高全麦粉开发与生产技术水平等相关建议。

小麦籽粒；理化特性；等级粉；专用粉；全麦粉

小麦是世界上最早栽培的作物之一，在人类文明的发展进程中发挥了极其重要的作用。目前，小麦已成为全世界分布范围最广、种植面积最大、总产量最高的粮食作物之一。人类需要的热量与蛋白质中有超过20%是由小麦提供的[1]。在我国，小麦的种植面积和总产量仅次于水稻，属第2大粮食作物，但仍是我国北方人民的第1大主要粮食作物。1993年以来，我国小麦总产量已超过美国和俄罗斯，成为世界第1大小麦生产国。

随着国民经济的快速发展和人们生活水平的提高，尽管主食品消费量比重有缓慢下降的趋势，但我国每年小麦需用量仍稳定在1亿t以上的水平，其中国产小麦80%用于食品制造，20%用于饲料[2]。2015—2016年这2年度小麦产量均超过1.3亿t，处于历史高位，实现了“供需平衡，略有节余”，保障了中国粮食安全。但由于品种与种植结构不完善，每年我国仍需从国外进口部分优质小麦。

小麦的主要利用途径是先生产小麦粉，然后再加工成各种面制食品。由于小麦粉中含特有的蛋白质，从而赋予了其更广泛的用途。用它生产的食品种类繁多，是其他粮食作物无法相比的。小麦制粉是一门古老的技术，是粮食加工业的重要组成部分，随着社会发展和技术进步，小麦制粉技术也在不断改进。如果说基于小麦物理特性的等级粉生产技术相对于20世纪60—70年代标准粉生产技术是一次大的飞跃，那么专用粉生产技术的问世，使小麦的制粉技术又上了一个新的台阶，而全麦粉的生产，则赋予食品营养健康的新概念，让小麦食用价值全部得以实现。

1 小麦籽粒的结构

整粒小麦可以分为麦皮、胚乳及胚3个部分，在制粉工艺学上又将麦皮分为果皮和种子果皮。

1.1 麦皮

麦皮占整粒小麦质量的14.5%～18.5%。果皮分为表皮、外果皮和内果皮。表皮为果皮的最外层，由几排与麦粒长轴平行分布的长方形细胞组成，细胞壁很厚，有孔纹，外表面角质化，染有稻秆似的黄色。麦粒顶端的麦皮细胞为等径多角形，其中有一些突出形成麦毛。外果皮由几层薄壁细胞组成，紧贴在表皮的一层形状与表皮相似，另外1～2层细胞多少被压成不规则形。内果皮由一层横向排列较整齐的长形厚壁细胞和一层纵向分散排列的管状薄壁细胞组成。成熟的麦粒果皮厚度为40～50 μm。

种子果皮又分成种皮、珠心层和糊粉层。种皮厚度为10～15 μm，由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞无色透明，内层为色素细胞组成，称色素层。如果内层细胞无色，则麦粒呈白色或淡黄色，为白麦；如含有红色或褐色素时，则麦粒呈红色或褐色，为红麦。珠心层很薄，看起来只是一条无色透明的线，与种皮和糊粉层紧密结合，不易分开，在50℃以下不易透水。糊粉层由一层排列整齐，近似方形的厚壁细胞组成，该层细胞大，外壁透明，胞腔中充满着深黄色的细小糊粉粒。糊粉层厚度为40～70 μm，占整粒小麦质量的4.6%～8.9%。

1.2 胚乳

胚乳占整粒小麦质量的78%～84%，分为角质胚乳和粉质胚乳。角质胚乳即硬质麦，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状。粉质胚乳即软质麦，淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，结构疏松、断面呈白色而不透明。

1.3 胚

胚占整粒小麦质量的2.0%～3.9%，位于籽粒纵切面一端的侧方，由子叶（盾片）、胚盘（轴）、胚芽、胚根等组成，是新植物体的幼体。

2 小麦籽粒的物理特性

小麦籽粒的加工性能与其物理特性有很大关系，主要的指标有大小均匀度、容重、散落性、自动分级性、悬浮速度等。

2.1 小麦籽粒的大小及均匀度

小麦籽粒呈椭圆形或卵圆形，横截面近似心脏形，粒长 4.5～8.0 mm，粒宽 2.2～4.0 mm，厚度 2.1～3.7 mm。

小麦籽粒的均匀度指麦粒粒度大小一致的程度，也叫整齐度。均匀度较好的小麦，对于清理除杂、着水润麦、研磨制粉均有好处，均匀度很差的小麦可采用分级机进行分级处理。

2.2 小麦的容重与千粒质量

小麦籽粒的容重是我国小麦等级标准的主要衡量指标。一般小麦容重越大，质量越好，胚乳含量高，出粉率也高。一般在680～820 g/L。

小麦的千粒质量通常是衡量小麦籽粒饱满程度的重要指标。因品种和生长情况不同，相差很大，一般在17～47 g。千粒质量大，说明籽粒饱满、充实、粒大、含粉多。

面粉企业通常采用小麦的容重、千粒质量及均匀度的综合指标来衡量小麦出粉率状况。

2.3 小麦的硬度

小麦的硬度是麦粒单位面积所能承受最大的正压力。小麦的硬度与其角质胚乳比例有关。据测定，100%角质小麦，胚乳纵剖面硬度平均为13.8 kg/mm2，而15%角质小麦胚乳纵剖面硬度平均只有4.8 kg/mm2。常用小麦的硬度来判断小麦的软硬，是专用小麦评价指标之一。小麦的硬度与其水分含量呈负相关，利用这个特性，现代制粉工艺磨粉前要进行着水润麦。

2.4 小麦的散落性和自动分级性

小麦的散落性是指小麦由高处自然下落到地面时，向四周流淌，形成中间高，四周呈斜坡的圆锥体。小麦破碎后在制品、面粉等同样具有这个特性。利用其散落性，让各种物料自动流淌下来进入相关系统加工处理，也为了减少机械输送能耗，面粉加工车间往往建设得比较高。

由于小麦颗粒之间的比重差异，在振动时，会因小麦比重不同造成较重的、粒小的小麦沉在下面，而较轻的、大的不实粒浮在上面；又如小麦由高处自然下落时，会造成比重不同的小麦聚集在不同部位，这些现象称为自动分级。小麦破碎后的在制品、面粉等也同样具有这个特性，利用此特性，可以有效清理小麦中的杂质，将研磨后的物料通过筛理设备进行分类。

2.5 小麦的悬浮速度

小麦颗粒的悬浮速度，不仅与颗粒的比表面积、比重、形状等有关，而且还与管径和输送浓度有关，利用这个特性，制粉过程可以采用气力输送方式进行物料运动。

3 小麦粉的生物化学特性

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。按其性质可分为有机物和无机物2大类。主要的有机物有蛋白质、脂类，碳水化合物、酶、维生素、色素等；主要的无机物包括水分和矿物质等。麦粒中各种生物化学成分决定了小麦的营养品质，其含量随小麦品种、种类和生长条件不同而不同。

3.1 无氮抽出物

小麦中无氮抽出物含量最多，在其干物质中可达75%以上，其中包括淀粉、可溶性糖类，是小麦化学成分中最主要的物质，占小麦碳水化合物的90%左右。淀粉全部集中在胚乳内，麦皮和胚完全不含淀粉。

3.2 蛋白质

小麦中含多种蛋白质，主要集中在胚乳、胚和糊粉层里。小麦的粗蛋白质含量居谷实类之首位，通常在12%以上，有的超过14%，但必需氨基酸，尤其是赖氨酸不足，因而小麦蛋白质品质相对较差。

胚乳中蛋白质主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白，二者比例接近1︰1，可以形成面筋质，又称面筋蛋白质。面筋质是小麦蛋白所具有的独有特性，决定了小麦粉具有良好的食用品质。面筋质的数量和质量是衡量小麦粉质量的重要指标。胚乳中的面筋质分布是不均匀的，从胚乳的中心部分到外围，面筋的数值逐步增加，但中心层具有最佳品质的面筋质。若将麦粒的横断面分为5层，则面筋质的含量依次为：第 1层 7.4%，第 2层 8.6%，第 3层 9.6%，第 4层13.9%，第5层16.5%。小麦的粒质不同，面筋在胚乳中的分布也不同。在粉质麦粒中，面筋主要集中在胚乳的外层，而在角质麦粒中，面筋的分布比较均匀。

胚中含有约37.6%的蛋白质，纯胚芽的蛋白质比肉、蛋高，而仅次于大豆，是人类不可多得的营养物质。糊粉层中的蛋白质被坚固的细胞所包围，不易被人体消化吸收，必须进行特殊的处理。胚与糊粉层中的蛋白质虽然含量很高，但都不能形成面筋质。小麦中还含有一大类具有催化性质的活性蛋白质——酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，在其生理活动过程中发挥着重要作用。

3.3 脂肪

小麦的粗脂肪含量低（1.7%～1.9%），这是小麦能值低于玉米的主要原因。主要分布在胚和糊粉层中，尤以胚部为最多，约含14%。胚乳内含脂肪很少，约为0.6%。

3.4 纤维素

粗纤维是不溶性碳水化合物，它会妨碍人体的消化吸收，也影响面粉的食用品质。小麦中所含纤维素主要分布在麦皮中，其含量占整个麦粒纤维素的75%，糊粉层中占15%，胚乳中的含量极少，纯胚乳含纤维素0.15%。小麦的颗粒越大、越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素含量最高。

3.5 矿物质

小麦及其加工产品经过充分的燃烧而最终成为灰白色的灰烬（灰分），即是矿物质。由于矿物质在小麦各组成部分中的分布极不均匀，在麦皮中最高，其中糊粉层的灰分高达10%，胚乳中含量最低，所以等级粉和专用粉的加工，灰分都是重要质量指标之一。

3.6 维生素

在小麦籽粒中还含有少量的维生素，主要有维生素B族、维生素E和维生素A等。各种维生素主要分布在胚和糊粉层中。

3.7 水分

小麦籽粒具有吸湿性，因麦粒各组成部分的结构和化学成分的不同而异。胚含糖分较多，是经常湿润的部分，吸收水分最快；麦皮含有大量粗纤维，吸水也较快；胚乳含有大量淀粉，吸水则较慢。因此，水分在麦粒中的分布也是不均匀的。一般总是胚的水分最高，麦皮次之，胚乳的水分较低。

4 小麦粉的生产过程

4.1 小麦中杂质的清理

小麦在收获、整晒、运输、保管等过程中不可避免地混入各种其他物质，有的是有机物，有的是无机物，有时还会被其他生物侵害，发生虫蚀、霉变等现象。为了保证生产安全和食品安全，无论采用什么制粉方法，小麦在取粉前必须经过清理。

4.1.1 杂质清理的目的。1）保证设备的安全工作。小麦中的杂质，主要是影响食品的安全食用，同时也影响小麦安全储藏，在小麦加工过程中如果小麦中含有金属、石块等坚硬杂质，轻则损坏机械设备，重则通过摩擦产生火花，可能引起火灾或粉尘爆炸。2）保证设备的高效工作。小麦中的杂质，如体积大、质轻而又柔软的杂质（秸秆、杂草、纸屑、包装物、绳头、布片等），进入机器会造成阻塞现象，使料流不畅，降低进料速度，影响设备工艺效果和生产率。3）保证产品的质量。小麦中杂质混入成品中，对成品又无法进行精选除杂，则会降低产品的纯度，影响成品的质量。4）保证工作环境的卫生。小麦中的尘土、泥沙在生产过程中会造成粉尘飞扬，影响工作环境，严重影响工人身体健康，也不利于文明生产，因此小麦粉生产前必须除杂。

4.1.2 小麦中杂质的分类。小麦中的杂质按具体成分和性质可分为尘芥杂质和粮谷杂质2大类。1）尘芥杂质包括有机杂质、无机杂质、有害杂质。其中，有机杂质指植物的根、茎、叶、杂草种子、麦壳、麦穗、虫尸、虫便及霉变子粒等；无机杂质指尘土、泥灰、砂石、瓦砾、砖块、煤渣、玻璃及金属物等；有害杂质指黑穗病及赤霉病粒等。2）粮谷杂质：包括异品种粮粒，如燕麦、黑麦、玉米、豆类及无食用价值的小麦干瘪粒、发芽粒、破碎粒等不完善粒。

光环境语言，主要在建筑设计内部运用较多，但在本文中主要探讨自然环境中的光，它是通过天空的环境来表现，由阳光、时间、云层关系等构造的颜色决定。以及时间变化对光线的影响，还有环境色彩对建筑的影响。要用艺术视角去看待问题，就能发现不一样的传统角度。将天空作为成为一面环境的围墙，成为限定的一部分，就能为建筑带来色彩。安藤忠雄从路易·康的作品中理解了光和建筑构成要素之间的平衡关系，以及建筑结构与形体关系的表达。利用光线的变化体现不一样的情感表现，将建筑含义进行活化。代表作光之教堂。

4.1.3 小麦的清理要求与方法。取粉前净麦质量基本标准：尘芥杂质不超过0.3%，其中砂石不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%，基本不含有金属杂质，小麦经过清理后，灰分不应少于0.06%，保持适宜的水分。

根据小麦固有的物理特性，可以采用多种清理方法。如风选法、筛选法、磁选法、分选法、精选法、表面清理、色选法等。1）风选法是根据小麦与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与小麦分离的方法。常用的机械有通风除尘设备、风选器、分离器等。2）筛选法是根据杂质与小麦在粒度大小、形状等方面存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物，从而达到小麦和杂质分离的目的。常用的机械有振动筛、回转筛、圆筒初清筛、淌筛等。3）磁选法是指利用磁力清除小麦粒中磁性杂质的方法。常用的机械有永磁筒、吸铁机等。4）分选法是借助小麦粒与杂质比重的不同，利用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分级使之分离。常用的机械有重力分级去石机、吸式去石机等。5）精选法是借助小麦与杂质形状不同，如草种以圆形为主，利用它们运动轨迹不同进行分离。常用的机械有：精选机、抛荞车等。6）表面清理是利用外力打击清扫，使粘附在小麦表皮和麦沟中的杂质松散脱落。常用的机械有打麦机、擦麦机、刷麦机、剥皮机等。水洗法也是表面进行清理的一种方法，是利用水对小麦清洗。此法除了可以进行表面清理外，又可达到分离砂石的作用，而且同时具有水分调节的功能。但由于产生大量的污水、污泥，消耗大量的清洁水，而且水分调节效果不易得到控制等问题的存在，所以不提倡使用。7）色选法是借助小麦粒与杂质、正常小麦与异常小麦在色泽上的区别，利用光电技术设备将其分离。常用的机械有色选机。

4.2 小麦的调质与搭配

小麦调质是小麦粉生产中非常重要的一道工序，充分利用小麦物理与化学特性，使小麦粉在加工、营养、使用等方面更加科学、全面、可靠。

4.2.1 小麦调质的作用。1）使麦皮与胚乳结合松弛。小麦着水湿润后，因麦皮和胚乳的吸水速度和吸水量不同，麦皮与胚乳结合力降低，易于在制粉中分离。2）使小麦麦皮韧性增加。小麦着水湿润后，粗纤维韧性增强，磨粉中麦皮不易粉碎，有利于减少面粉内麸星含量，提高面粉质量。3）使胚乳易于磨制成粉。小麦经水分调节后，胚乳变得酥松，硬度降低，研磨时节省动力。4）使麦粒的含水量均匀一致。着水润麦后小麦水分分布均匀，合乎工艺要求，在制粉中有利于保证中间产品流量和稳定质量，宜于稳产优质。5）保证面粉的水分符合国家标准。水分保持一致也有利于食品企业的操作使用。

4.2.2 小麦调质的方法。小麦调质包括着水和润麦2个过程，必须在小麦经过清理后，去除大部分杂质的情况下进行。小麦的调质，可以分为室温调质和加温调质2种。室温调质是指在室温条件下将小麦着水并在麦仓内存放一段时间的调质；加温调质是指在气温较低的季节，将小麦着水后用调质器加热处理，并在麦仓内存放一段时间，起到调质的作用。也有的企业采用热水调质的方法，加温的水比室温更迅速、更有效。小麦调质的主要设备有强力着水机、喷雾着水机、粮食水分在线测控系统、加热系统、润麦仓等。

4.2.3 小麦的搭配。由于不同品种、不同生长条件下的小麦在物理特性与化学成分等各方面的区别，为了实现不同品种小麦质量优势互补，同时达到长期稳定生产的目的，生产时常采用几种小麦按照一定比例搭配的方式进行。小麦的搭配通常在润麦仓后进行，这样可以有利于不同品种小麦单独清理、调质，提高工艺效果。

4.3 小麦粉的生产方法

小麦粉是指小麦除掉麦皮后将胚乳磨细成粉，可生产各种食品，是人类主食原料之一。从理论上讲，胚乳全部磨成面粉，出率可以达到78%～84%，灰分0.3%～0.5%，但是由于小麦籽粒的特殊结构，麦皮包裹着胚乳和糊粉层，特别是糊粉层和种皮结合紧密，按照今天的制粉技术，仍然无法简单地将胚乳与糊粉层和麦皮彻底分离，即使国内条件较好的面粉生产线，灰分0.5%以下面粉的出率也只有50%左右，远远低于80%的胚乳含量平均水平。

4.3.1 等级粉生产方法。现代面粉生产技术正是根据小麦及其胚乳结构的特点，采用分层研磨工艺，从小麦籽粒中心到周围逐步取粉。

为了满足人们对高精度面粉需求，面粉企业大多采用等级粉生产技术，在一条生产线中同时生产几种不同精度的面粉，尽管如此，可食用面粉的出率仍然只有70%左右。由于采用精度作为等级评判标准，导致不同系统生产的面粉在品质与营养等质量指标上相差很大。高精度面粉，灰分低，蛋白质含量低，但粉色白，矿物质、维生素含量少，低精度面粉则与其相反。

GB 1355—86《小麦粉》主要按照灰分指标将小麦粉分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉4个等级。而湿面筋含量等指标区分不大，这种划分方法基本满足当时以解决社会温饱问题的低标准需求。

等级粉生产主要设备有磨粉机、高方筛、清粉机、打麸机、撞击机等，为了提高高精度面粉的出率，注重了清粉设备的使用。其生产常规工艺（粉路）为5皮7心2渣2尾6清粉。

4.3.2 专用粉生产方法。面制食品花色品种众多，制作方法各异，注重色香味形。20世纪80年代人们为解决温饱等生活问题，对小麦粉质量要求较低。30年后的今天，小麦粉的直接消费者则由传统的以家庭使用为主，逐步转向以作坊式与规模化、产业化并重使用。人们更加注重安全与营养，使用者更加注重操作适宜性与食品质量的稳定性，显然1987年实施GB1355—86《小麦粉》标准仅注重面粉等级，已经不太适应巨大变化的经济形势、供求关系和消费需求。1994国家实施的9个专用粉行业系列标准（LS/T3201—LS/T3209），是对原标准的完善与发展。2套标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，对规范小麦粉质量，保证消费者的营养与健康，促进面粉加工业的发展起到了巨大的指导与控制作用。

对于专用小麦粉生产而言，小麦的内在品质是关键因素。小麦中蛋白质的数量和质量决定了小麦粉面筋的数量和质量，影响面团流变学特性，在面团醒发、成型、烘焙、蒸煮等过程中起到了关键作用。所以，小麦的品质，尤其是蛋白质数量和质量，成为影响小麦粉品质优劣的关键，决定了小麦粉的用途。因此，生产专用粉，首要的是选择合适的小麦。

面粉厂在确定生产专用粉的品种之前，必须对原粮进行严格的检验，除了检验包括容重、水分、千粒质量、理论出粉率、灰分等常规指标外，必须对小麦硬度、蛋白质数量和质量进行检测，保管时必须分品种、产地单独堆放，不得混乱。常用的生产方法有4种。

4.3.2.1 配麦法生产专用粉。加工时选择适宜的蛋白质数量和质量的小麦生产对应的专用粉，做到专麦专用。如果一种小麦达不到专用粉的品质要求时，可以采取小麦搭配的方法。配麦法是在检测数据和试验全面的基础上，将不同品质的小麦按一定比例搭配生产，这是保证成品专用粉质量重要一环。专用粉生产时的配麦，要保证比例长期不变，以获得稳定质量的专用粉。配麦法生产专用粉要经常检测各路小麦粉的灰分、湿面筋数量和质量。同样要重视小麦的清理工作，完善制粉工艺，严格控制各道设备的操作。

4.3.2.2 粉流在线配粉法。由于胚乳中的蛋白质分布是不均匀的，从胚乳的中心部分到外围，蛋白质数量逐步增加，但中心层具有最佳品质的蛋白质。粉流在线配粉法正是根据这个特点，在面粉的生产流程中，根据各系统出粉口面粉（俗称为粉流）的品质差异情况，将品质相近的面粉混配在一起，而得到一种或几种专用粉的配粉方法。利用粉流在线混配技术可以较好地解决国产小麦生产某些专用粉的不足。该技术是在制粉流程中，从中心到周边逐层剥刮制粉，根据专用粉的品质要求，将品质相近的粉流拨入同一绞龙，配合成符合要求的专用粉。

4.3.2.3 粉仓配制法。优质的小麦是生产专用粉的基础。粉仓配制法是将几种单一品种的小麦分别加工，生产出的几种不同精度、不同品质的基础粉存放在配粉仓中，然后按照专用粉的品质要求，特别是面粉流变学特性的要求，经过适当比例的配合，将其配制成各种专用小麦粉。

4.3.2.4 专用粉生产的装备。除了具有等级粉生产工艺装备外，专用粉生产设备必须在以下几方面得到满足：1）有现代化的品质检测设备。在专用粉的生产中，对品质的控制提出了新的要求，传统的检测仪器和检测项目（如水分、灰分、粗细度、数砂量等）己不能满足需要，必需采用一些新的仪器，建立新的检测项目。生产专用粉最好要建立起面团流变学特性和烘焙特性试验体系[2-3]。一般均应配备小型实验磨，以便能做少量小麦样品的试验。在众多的间接测试方法中，以面团流变学特性的测定能较好地反映各专用粉的实际品质，所采用的仪器主要有布拉班德粉质仪、拉伸仪。此外，还有肖邦吹泡仪、布拉班德粘度仪、糊化仪等。采用这些仪器相应建立起一些重要的指标，如吸水率、稳定性、评价值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。2）必须建立食品烘焙或蒸煮试验室。为了能够判断专用小麦粉的品质，企业必须建立食品烘焙或蒸煮试验室。通过制作面包、面条、馒头等食品来检验专用小麦粉的质量。通过最终制成品的品质来判断专用小麦粉品质。这就是为什么在专用小麦粉行业标准中都附有该项小麦粉的制成品标准配方，标准制作方法和评分方法的原因。生产出专用粉并不难，难就难在长期生产出品质稳定的专用粉来。从某种意义上讲，面粉厂的技术工作比食品厂的技术工作难度更大，只要专用粉的质量稳定，食品厂便可顺利进行生产。3）专用粉生产时可以添加各种食品添加剂、营养强化剂对面粉内在品质进行修饰。

4.3.3 全麦粉生产方法。从小麦生化特性可以明显看出，矿物质在种皮中最高，在糊粉层高达10%以上，胚乳中含量最低，仅有0.3%～0.5%；胚中约37.6%的蛋白质，是人类不可多得的营养物质；麦皮中有大量的纤维素，有助于肠道蠕动，不论是等级粉标准指标，还是专用粉标准指标，都强调产品的加工精度，这就让很多非常宝贵的营养物质变成副产品，长期单品种食用，既不利于人体健康，也是一种粮食浪费现象。随着人们生活水平的提高，所谓的“文明疾病（富贵病）”发展较快，人们开始认识到面粉中含有一定的粗纤维，有助于促进肠道蠕动，对于防治肠道癌症具有一定的益处，所以有人建议食用全麦面粉。

全麦粉中数小麦胚芽的营养价值最高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中7%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不像小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求[4]。

简单的全麦粉工艺流程为：净麦→微粉机→检查筛→全麦粉→磁选→计量包装。

全麦粉生产的小麦清理工艺流程与等级粉生产的小麦清理工艺流程基本一致，但制粉工艺流程大不相同。这种全麦粉生产工艺非常简单，流程短，仅微粉机一道工序就将小麦籽粒粉碎成全麦粉，而等级面粉的制粉工艺流程较长，需要多道磨粉机和平筛分别研磨和筛理，才可以生产出麸皮数量极少的精制面粉。

由于脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量，同时，麸皮粉碎后各类酶很容易被活化，也会影响面粉质量，因此，全麦粉应储存在阴凉干燥处，一般保质期为30 d，夏季较短，其他季节略长，供应家庭的全麦粉应为10 kg以下的小包装。

还有一种全麦粉生产方法，是以等级粉工艺为基础，将原料的副产品胚芽和麸皮采用物理和化学方法处理后粉碎成一定的粗细度，然后再按照一定比例回填到面粉中，形成不同规格等级的全麦粉[4]。

5 结语

等级粉和专用粉生产方法充分利用了小麦的物理特性，但由于过分强调了食品感官质量（如加工精度）和食品制作的操作特性，而忽视了谷物营养价值的充分利用。全麦粉的营养价值比等级粉和专用粉高，是对小麦营养价值的充分利用。等级粉、专用粉和全麦粉生产可满足不同人群的生活需求，随着人们生活水平逐步提高，3种面粉的生产规模会不断调整。专用粉国家标准品种明显偏少，全麦粉标准处于空缺状态，因此需要建立健全标准体系。总之，随着科学技术的发展以及人们对谷物食品营养价值认识的提高，天然营养小麦粉的开发和生产技术必将会有新的突破，这对人民群众膳食营养水平和身体健康水平的提高必将具有巨大的社会意义和现实意义。

[1]张英华,王志敏,周顺利，等.当前小麦研究的国际热点[J].科技导报,2014,32(13):64-69.

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1673-6486-20170375

刘光辉.小麦籽粒理化特性及面粉生产方法概述[J/OL].大麦与谷类科学,2017,34(5):56-61[2017-10-16].http://kns.cnki.net/kcms/detail/32.1769.S.20171016.0941.007.html.

2017-06-19

刘光辉（1966—），男，高级工程师，主要从事小麦粉生产技术研究工作。E-mail:2905279894@qq.com。