刘光辉

（现代面粉工业杂志社，江苏南京210009）

小麦籽粒理化特性及面粉生产方法概述

刘光辉

（现代面粉工业杂志社，江苏南京210009）

对小麦籽粒结构及其理化特性进行分析，对小麦粉主要生产方法如等级粉生产法、专用粉生产法、全麦粉生产法以及这3种方法的特点进行概述，提出建立健全加工标准体系、提高全麦粉开发与生产技术水平等相关建议。

小麦籽粒；理化特性；等级粉；专用粉；全麦粉

小麦是世界上最早栽培的作物之一，在人类文明的发展进程中发挥了极其重要的作用。目前，小麦已成为全世界分布范围最广、种植面积最大、总产量最高的粮食作物之一。人类需要的热量与蛋白质中有超过20%是由小麦提供的[1]。在我国，小麦的种植面积和总产量仅次于水稻，属第2大粮食作物，但仍是我国北方人民的第1大主要粮食作物。1993年以来，我国小麦总产量已超过美国和俄罗斯，成为世界第1大小麦生产国。

随着国民经济的快速发展和人们生活水平的提高，尽管主食品消费量比重有缓慢下降的趋势，但我国每年小麦需用量仍稳定在1亿t以上的水平，其中国产小麦80%用于食品制造，20%用于饲料[2]。2015—2016年这2年度小麦产量均超过1.3亿t，处于历史高位，实现了“供需平衡，略有节余”，保障了中国粮食安全。但由于品种与种植结构不完善，每年我国仍需从国外进口部分优质小麦。

小麦的主要利用途径是先生产小麦粉，然后再加工成各种面制食品。由于小麦粉中含特有的蛋白质，从而赋予了其更广泛的用途。……