孙敏华

摘 要：简述HACCP原理在桔子罐头生产中的应用，通过对桔子从原料验收至成品入库等生产工序的危害分析，找出生产过程关键控制点，并提出相应预防措施，使得桔子生产过程危害消除或降至可接受水平，保证整个桔子生产的食品安全。

关键词：糖水桔子罐头 危害分析 关键控制点 纠正预防措施

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）09（a）-0048-02

温州蜜柑为品种的桔子原料在我国浙江、福建、湖南、湖北等省的广大地区有较多的产量，桔子罐头是我国国内生产及出口产量较多的罐头品种，近几年出口量达30多万吨，是我们国家生产主要水果罐头之一，为国家提供大量外汇，也受到国内外客户的好评。

虽然桔子罐头企业建厂时严格按照GB 8950《罐头厂卫生规范》实施建造，但由于桔子生产手工操作多，生产桔子罐头产品质量不稳定，严重的有罐头异味、酸败、胀罐、漏罐等质量问题，针对以上问题在桔子罐头生产过程中引入HACCP原理加以控制管理，根据GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》，工厂组织食品安全小组，编制食品安全体系文件，开展全员食品安全体系的培训，通过从原料验收至生产整个过程每道工序进行危害分析，找出生产过程中关键控制工序，制定HACCP计划，全方位地进行食品安全控制，以保证桔子罐头的产品质量。HACCP计划首先对产品安全性进行描述，该文就从如下产品描述开始。

1 产品描述

（1）产品名称：糖水桔子罐头。由新鲜桔子，通过去皮、去核，用三片马口铁罐加糖水封装杀菌制成糖水桔子罐头。……