黄瑜萍，王 赞，郭雅玲（福建农林大学园艺学院，福州 350002）

乌龙茶烘焙技术原理分析

黄瑜萍，王 赞，郭雅玲*
（福建农林大学园艺学院，福州 350002）

乌龙茶是六大茶类加工最复杂的一种茶类。烘焙对于乌龙茶不仅可以改善毛茶的不足还能促进精茶的品质。烘焙对乌龙茶的内部物理化学反应都产生一系列的变化，本文将从烘焙对乌龙茶的内质变化和加工技术进行阐述。

乌龙茶；烘焙技术原理；分析

中国茶叶发展历史悠久，从早先单一的绿茶发展到如今的六大茶类，各大茶类各具特色。甜醇的红茶、清爽的绿茶、质朴的白茶、醇厚的黑茶、清纯的黄茶，还有表现多姿多彩的乌龙茶。乌龙茶因工艺的复杂多变，使其因为有不同的做青程度、不同的发酵程度、不同的烘焙方式等等工艺而造成乌龙茶有清香、花香、果香或者木质香。烘焙技术是乌龙茶精制的一道重要工序，它不仅使茶叶含水量降低到合适的水平，另一方面由于茶叶受热，使其内含物质发生变化，在一定程度上增加了茶叶特有的芳香物质，使其汤色更加橙黄清澈明亮、滋味浓醇、回甘且更耐冲泡。

1 乌龙茶加工到毛茶内含成分的转化

乌龙茶属于半发酵茶，工艺复杂，其内含物的转化节奏和控制非常讲究。要制好乌龙茶首先就要选用合适的品种，鲜叶的内含物应达到一个合适的比例，使得制作过程中相互协调[1]。其经过萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥制成毛茶。乌龙茶毛茶品质特点[2]，参见表1。

表1 乌龙茶毛茶特点分析