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刀鱼馄饨春日鲜

2017-03-10钟颖

吉林农业·下半月 2017年2期
关键词:肉皮刀鱼皮子

钟颖

馄饨,相信几乎所有的人都吃过,而笔者要介绍的是一种别出心裁的馄饨,那就是用“长江三鲜”之首的刀鱼肉和猪肉、春韭一起拌馅,包制而成的江阴名点——刀鱼馄饨。

刀鱼,学名“刀鲚”,体狭长,鳞细白,有“春馔中高品”之誉。江阴地处长江河口入海处,为刀鱼传统产地,当地人对刀鱼有种特殊情结。在江阴众多的刀鱼菜肴里,用刀鱼肉做馅包馄饨最是别具一格。多年前,笔者在江阴朋友家中品尝过这款美味,至今思及,余鲜不绝。

记得那日下午到友人家时,她正拿着一把小剔刀,站在一张桌子边忙活着,只见她将一条条小刀鱼铺到桌面上,先从尾部向上劈成两半,剔除刀鱼的头、皮、大骨,而后将之摊在一块狭长肉皮的肉质层,用刀背轻轻地逐一横向下剁,待软刺全部嵌到肉皮里,留下的便是纯净的鱼肉,整个过程一气呵成。

听友人介绍,考究一点的江阴人家,刀鱼要挑早春出水的鲜货,最好还是肥硕的雌鱼;鸡蛋务必是三五天内生下的,且剔除蛋黄只留蛋清。选材如此严苛,其美味程度可想而知。

只是,要做这刀鱼馄饨可不是一件简单的事。张爱玲曾说:人生有三恨,海棠无香,鲥鱼多刺,《红楼》未完。而制作刀鱼馄饨,最复杂的也在去刺,有用棒“敲”刺的,也有用刀斩碎再“滤”“刺的,更有煮成半熟再”捏”刺的……可谓“八仙过海各显神通”。

说话间,刀鱼已剔刺完毕,朋友将鱼肉收拢起来,加上差不多量的猪肉,剁成肉饼,继而将馅料倒入一个大盆中,加入鸡蛋清、黄酒、盐,再放入切好的韭菜末和熬過的熟油。待一切准备妥当后,将这些调料慢慢调匀成一盆精美的馅料。

“刀鱼馄饨的制作工艺主要是做馅,放韭菜可以去鱼腥味。馅中不要放味精,吃的是一口地道的鲜美嫩。至于馄饨皮,要选精白面粉加蛋清和鸡汤代替的水来和面,再擀成极薄的皮子。这样制成的馄饨皮下锅后韧性足,味鲜,且久煮不烂。”朋友一边包着馄饨,一边讲述着刀鱼馄饨的制作要点。

再看桌上那堆包好的刀鱼馄饨,一个个小巧白皙,酷似银锭。集满一捧,下锅煮熟,盛入用鱼头、鱼骨熬成的鲜汤中,撒上蛋皮、紫菜,刀鱼馄饨终于上桌了。

瞧着眼前的这碗刀鱼馄饨,在汤中翩翩浮起,团团打转,薄薄的皮子,隐隐透出嫩绿,似翡翠雕成的工艺品,朴素淡雅。迫不及待地捞起一个,刚入口,一股鲜香便直扑口鼻。绵软的鱼肉,鲜美润舌,最妙处在于它的不起眼、不张扬,那是一种无可比拟、直达眉心的鲜味,还是不可言传的。

吃着这样一碗温热透鲜的刀鱼馄饨,不由让人轻轻地想到白居易的诗,冯延已的词,杏花春雨中的悠长小巷,那沉醉的江南韵致。

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