陈国安

(黄冈职业技术学院 生物与制药工程学院，湖北 黄冈 438002)



食品化学实践教学中的问题及改革策略探讨

陈国安

(黄冈职业技术学院 生物与制药工程学院，湖北 黄冈 438002)

本文分析了高职食品化学教学中存在的问题，提出通过调整课程教学观念，处理好与其相关课程的关系，强化理论教学与实践教学的联系，改革课程教学方式，实施课程的精细化考核等措施，使学生内化“食品化学”知识，为今后从事相关工作打下良好的理论与实践基础，从而达到激发学生学习兴趣，提高教学效果的目的。

食品化学；实践教学；教学问题；改革策略

高职食品化学不仅要通过实践课程的教学，培养学生运用专业知识分析实际问题的能力，而且要进一步内化食品化学知识为解决食品加工、运输、储藏及各种生活中的实际问题，打下坚实的理论基础，要通过实践教学培养学生的科研能力及创新思维，从而为今后从事相关行业工作的学生，提供良好的理论与实践基础，帮助其在相关领域开发和研究出适应市场需求的新产品。但目前的教育教学还存在一些问题，需要有针对性地进行改革。

一、高职食品化学教学中的问题分析

(一)课程内容设置有所欠缺

高职食品化学课程的教学，注重围绕食品成分的相关知识进行教学，通过对食品成分的性质、结构及在加工储藏中的变化进行分析，并判断这些变化对食品的营养、品质及性质所产生的影响。高职食品化学的知识点较为散乱，其内容不仅涉及面广，与其他很多学科都有所关联，其知识点也十分庞杂、分散。由于上述原因，食品化学的课程内容设置若不加以完善，就容易让学生觉得内容杂乱无序，学习困难，也造成教师的教学过程缺乏系统性。学生无法把握学习重点，不易形成系统性的知识，就必然出现死记硬背的情况，甚至部分学生会产生学习的抵触情绪。这不仅影响了学生对食品化学的学习热情，也极大地降低了教学效果。

(二)与其他课程的关联度不高

高职食品化学课程与有机化学、无机化学以及生物化学方面的课程知识都有所联系，但是在实际的教学过程中，往往存在食品化学与以上其他课程联系不紧密的情况。同时，在食品化学的教学中，很多教师在内容上较为重视对单糖、双糖及多糖结构和特性的介绍，并罗列蛋白质的变性及影响因素，这样的介绍和罗列并不足以促进学生对食品化学知识的理解，也无法促进学生将食品化学知识与其他化学知识相结合。此外，目前的食品化学课程较为重视理论教学，对实践教学活动则十分轻视，对食品加工和存储运用知识则缺乏相应的讲解，应用知识的教学偏少，学生无法将理论知识与应用知识进行良好结合，影响了学生学习热情，也不利于应用型食品化学人才的培养。

(三)课程考评方式落后

考评对教学工作有着十分重要的作用，其不仅有利于检验日常教学的效果，从而帮助学生检验学习状况，也能为教师提供教学参考和教学方向，对帮助教师教学质量有着重要的指导意义。但在目前，该课程考评方法较为落后。通常是以闭卷笔试的方式进行考察，这种简单的考评方式，只需要通过死记硬背的方式就能通过，既无法检验学生的理解能力，也无法检验出学生的实践能力。很多学生虽然可以通过闭卷考试，但在实践的过程中却无法将相应的知识点转化为应用能力，也无法获得更多的化学知识创新思维，对后续课程的学习可无法提供更多的助益。这样的教学和考评方式，无疑难以培养出扎实的基础知识，不利于学生学习能力的形成。

(四)实验课程设置不利于学生操作

高职食品化学的实验课程设置方面也存在一定的问题，往往是通过实验的方式来验证理论知识，通过这样的教学来帮助学生理解相关的理论知识。但是，需要注意的是，这种验证性的实验教学缺乏理论深度，往往通过一些既定的简单实验来验证书本的一些简单理论，整个实验的过程都在教师的指导下完成，学生缺乏自主性，甚至部分高校的实验课程由教师演示完成，学生只能进行观摩。这样的实验过程，其过程是过眼云烟，其效果可想而知，学生也因此无法形成主动性的学习习惯，完全扼杀了学生实验的操作热情。此外，在实验课程之后，学生只需完成相应的实验报告即可，却对实验的过程及结构缺乏相应的研讨，如“实验在某个变量下，会不会产生不同的结果？”等。这些影响了学生好奇心的引发，也阻碍了学生实际解决问题能力的培养。由此可见，现有的食品化学实验课程教学存在很多问题，不利于培养学生的观察能力和创新能力，自然也造成了学生动手能力的欠缺，使其无法适应未来社会的需要。

二、教学实践中的改革策略研究

(一)改变课程教学观念

首先，教师要在食品化学的教学工作中突出“化学”的特点，强化“化学”在整个教学中的突出地位。通过教学让学生对食品化学中的化学知识进行深入的学习和理解，从而实现良好的教学效果。在食品化学的教学过程中，其教学重点应聚焦在食品加工及储藏过程中的化学变化方面，对其中的变化和机理进行深入分析，强化教学的逻辑性与完整性，让学生在系统化的教学中得到对知识的深层次认知和理解，避免学生对知识的简单理解或死记硬背。其次，在教学实践过程中，教师要采取递进式的教学思路，通过逐步的知识点教学，帮助学生在理解了原有知识的基础上，再进行下一步的教学。具体来说，教师要先分析食品的化学成分，并通过讲解让学生了解食品中各化学成分的基本性质。其后，可以让学生通过例举的方式，分析食品在加工和储藏过程中的变化，并通过这种变化追寻其中化学反应问题。最后，让学生通过归纳分析和探讨，了解上述化学变化对食品造成的影响及改变。通过这些步骤的教学，能有效的提高学生的参与度，促进学生对相关知识的理解与掌握。

(二)处理好与其相关课程的联系

高职食品化学是食品专业中的基础类课程，无机化学、有机化学这类公共课程，以及食品生物化学、食品营养学、食品酶学等专业课程，都有所关联和内容交叉。因此，要进行良好的教学，就必须处理好这些交叉内容方面的教学。从而在避免教学内容重复的基础上，促进各门课程教学效果的提高。

无机化学、有机化学这类公共课程主要针对“化学”这一概念进行讲解，而高职食品化学课程，则主要针对食品成分中的化学变化及这些变化对食品的影响这些方面的讲解，通过分清主次，并在教学中做到有的放矢，才能处理好其中的内容交叉问题，通过突出重点，实现良好的教学目的。

食品化学课程，与食品生物化学、食品营养学、食品酶学等专业课程相比，虽然都是针对食品问题进行化学探讨，但在侧重点方面又有所不同，在具体的教学中，教师要认真把握其中的不同侧重点。如在“酶”这一章节的讲解中，食品化学课程则主要侧重于“酶”对食品品质的影响，如酶促褐变等问题。而食品酶学则强调讲解酶的本质、酶学动力学、酶的固定化等内容。再如“维生素与矿物质”的讲解，食品化学应注重强调在食品加工及储藏过程中的维生素与矿物质变化及这些变化对食品的影响。而食品营养学则更加强调维生素与矿物质的生理功能、生物活性方面内容的讲解。

(三)变革食品化学的教学方式

在食品化学的教学过程中，教师应将整个知识体系作为一个有机的教学整体，通过知识点之间的相互关联相关的知识点进行讲解。在教学方式上，教师要更加重视知识点的横向迁移教学，通过化学原理，帮助学生理解和发现其在食品化学中的运用。如美拉德反应的教学，它是关于水、碳水化合物及蛋白质的一个重要的化学反应。通过对美拉德反应的理解和掌握，能将参与反应的各种糖类及蛋白质、水分活度、化学机理、对食品的作用等进行综合联系，从而形成一个整体性的认知，有效促进各个知识点之间的融合，从而让学生通过“以点带面”的方式进行系统化的学习。同时，教师还要注重总结和归纳食品化学中容易混淆的知识点，如刚烤出的面包是褐色，切开的苹果容易变褐变，这两种褐色之间的反应机理是有所不同的。前者属于美拉德反应，促进了食品品质的改变，而后者主要是酶促褐变所引起的。此外，在食品化学的教学过程中，还要多采用现象引出机理的方式进行教学，通过列举生活中的相关例子，引导学生思考、调动学生思维，从而促进学生将知识与生活进行良好的融合，提升学生的理解能力。

(四)强化理论教学与实践教学的联系

食品化学的实验教学，应从培养学生的动手能力方面着手，不仅要在实验教学中加强课程基础知识的学习，同时还要在实验中提高学生的动手能力和实验探究能力。通过整个实验环节，将所学的理论知识运用于解决实际问题中来。目前的食品化学理论教学与实践教学存在着联系相对脱节的情况，这影响了理论知识对实践问题的指导作用。因此，教师在教学中要注重理论教学与实践教学的联系，通过运用理论知识加强对实验探索的指导，在实验完成后，可对实验现象进行回顾和理论追溯，通过理论讲解-实验验证-深入分析的过程，让学生进行更加深入地理解和探索，从而让学生在实验的过程中，充分了解食品加工过程中的一系列实际问题，并掌握相关的理论知识与动手能力。同时，在实验的过程中，还可以设置一些与生活场景密切相关的验证性实验，通过紧密联系生活，能够用更加有趣直观的实验现象激发学生学习兴趣、提高学生的学习热情。

(五)实施课程的精细化考核

食品化学课程考评工作也需要作出变革，由于以往的考评方式以期末考试成为主，这种方式无法客观有效的检验学生的学习效果，也无法对学生的学习情况进行综合性与客观性的评价，也由此造成部分学生养成“平时不努力，临时抱佛脚”的学习习惯。对课程的考评工作，要改变原有的应试教育思维，通过树立培养学生应用能力为目标，而进行相应的考评设计。主要可以通过以下一些手段实施精细化考评：首先，减少期末考试成绩在总成绩中的比重，将原有的百分之百降至40%。其次，可适当对课堂教学情况进行评分，通过对课堂教学参与的情况和学生的纪律情况进行评分，从而督促学生的课堂学习和参与，促进学生主动学习。课堂评分可占到课程总分的30%。再次，教师可针对学生的课外作业情况进行评分，对学生的作业质量及各种思考题的答题效果进行评分，从而促进学生在积极完成作业，调动学生的学习积极性。这一部分可占到总成绩的30%。此外，还能鼓励学生参与组织一些课内外活动，进行加分。如鼓励学生自己制作PPT进行教学试讲，对踊跃参与者可进行加分。这样的活动，不仅能帮助学生树立信心，还能通过学生自主设计PPT课程，帮助学生深化对相关知识的理解。

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[责任编辑：王银林]

2017-05-11

陈国安，男，湖北武穴人，副教授，教学学院党总支书记。研究方向：高职化学教育教学。

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