◎韩韬

白饭

煮饭，就我个人的经验，用瓦煲煮出的饭最香。米洗净，用竹箩沥干，摊晾半小时左右，然后落米入锅，相米放水，加一匙猪油，极少的盐，煮熟即可。一斤江浙米，下猪油一汤匙，盐十分之一茶匙，大约如此，吃来够香。

糯米饭

煲糯米饭吃，寒天时候固有益身体，味道嫌单调。两全其美的方法，就是煲有味的糯米饭。可以用干贝滚汤，待干贝熟透，加入洗净的糯米同煲。也可以与粗粮搭配，先煮好一些红薯、玉米，连汤再煲糯米饭。无论哪一种煮法，都要有足够的汤，先泡过糯米，再入锅煲饭，这是因为糯米不甚吸水。

白粥

白粥要煮好，明火、深瓦煲很重要。先烧滚水，后落米。早上吃的，一斤水落一两米就足够。粳米先浸泡半个小时，临下锅前加一小勺猪油拌匀。再加上一小段腐竹，约摸中指那样长正好，多则有豆腥气，少则不香。白果不拘，爱吃可以多放。一起煲到够火候即成。

芹菜炒肉丝

许多教家常烹饪的书，第一道都是芹菜炒肉丝，这菜原是那么好做么？猪肉要顺纹切丝，用芡粉、料酒抓匀，倾去多余芡水。热锅下一大勺猪油，爆香朝天椒丝与泡发的海米，捞起。再下肉丝，迅速滑炒，变白后加生抽与上汤适量，兜匀。加入细嫩山芹、爆过的椒丝与海米，兜几兜上碟。

这是我的做法。

清淡鸭汤

鸭汤不油腻的方法是，先将鸭子泡嫩油，再用大滚水淋洗鸭身，直到油被淋净，再用布抹干鸭子即可。家中不方便泡油的，可以先用大镬将鸭子周身煎黄，再如前法制作。如是处理好的整鸭，下入深煲中，加一把红根小芫菜、十几粒胡椒、半斤双蒸酒与适量水一同炖汤。……