◎王鸣江

“以脏补脏”的说法在我国民间可谓是根深蒂固。所谓的“脏”，指的就是动物的内脏。鱼的内脏一般称“杂”，鸡、鸭、鹅等禽类的内脏，都称“时件”。在乡下的小馆子，一盘青椒炒时件是再平常不过的小菜。而猪、羊、牛等家畜的内脏，则统称“下水”。羊下水、牛下水也可称杂或时件，像羊杂汤，便是一道南北风行的菜。虽说“下水”之名不雅，让这一类菜难登大雅之堂，但并不妨碍它在民间的风行。在吾乡常熟，便有“春肝夏肺秋肠脏”的俗谚，说的都是脏杂的妙处。

猪肝

猪肝最紧要的就是新鲜——要柔若水囊，色泽酱紫，因为肝嫩才质地细腻。把猪肝切薄片，放冷水盆里洗去血水，再码味上浆下油锅，最后加葱段和几种调料爆炒成菜。葱是自家屋后种的四季葱，或者以洋葱代之，食之很过瘾。

腌猪肝适合用来下酒。所谓的腌猪肝，说得确切点应该是白切猪肝。先将整猪肝在沸水锅里焯水，然后再浸在卤汁锅里卤透，吃时切成极薄的片，配葱油蘸食，这是乡下上不得台面的土冷盘。

早年在常熟，乡下人家结婚办筵席，都要自家杀猪。结婚当日叫“正日”。正日前一日，本家请的乡厨就要进场“落作”。“落作”,是指厨师办席的前期加工，当天会先用点下脚料做席，余下的好料则用作次日正席的原料。猪肝之类的下水不能上正日的席面，故通常都用来做落作夜饭的菜肴。这一席，是招待前来帮忙的乡亲，多以原料分档后余下的鸡杂鸡爪、鱼头鱼尾和下水为多，尤以猪肝为主打，故又称“肝油夜饭”。……